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    　由于低度白酒刺激性小、口感更柔和、香氣優雅、飲后醒酒快而深受消費者喜愛。低度白酒已成為白酒消費的主流，但低度白酒乙醇含量較低，酒中的部分醇溶性香味成分溶解度降低而析出，特別在北方冬季低溫的情況下極易產生失光、渾濁的現象。

　　盡管GB/T10781.1—2006規定酒溫低于10℃時允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上應逐漸恢復正常，但影響了酒的賣相。各酒廠及科研機構都在積極研究低度白酒的低溫抗冷性。

    　1 引起渾濁的因素

    　1.1 低溫渾濁、失光

    　低溫渾濁、失光主要是由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯引起的，這些油性高級脂肪酸酯均溶于乙醇而不溶于水，在白酒降度或者溫度降低時溶解度減小，就會出現乳白色渾濁沉淀。

    　某些醇溶性酸、酯、醇、醛類物質也極易在降度時產生乳狀白色沉淀，酒質越好，渾濁程度就越大。同時，乙縮醛含量過大也會出現嚴重的混濁物。
    　1.2 低溫棉絮狀沉淀

    　白酒中含有的大分子油性成分帶有負電荷，極易與降度用水中帶正電荷的鈣、鎂離子發生反應，破壞膠體狀態，產生棉絮狀沉淀。在實際操作中，要重視降度用水的水質，其硬度不可超過100mg/L。

    　1.3 低溫白色針狀結晶

    　低溫白色針狀結晶多在固液法和液態法生產的低檔白酒中出現，主要是由白酒中的Ca、SO₄引起的。

　　酒中的Ca主要來源于基酒固有和降度用水，SO₄主要來源于香料，部分香料的生產中會用到濃硫酸做催化劑，當香料的添加劑量過大或者采購的香料不純凈的話，極易引起白色針狀結晶。

    　2 處理方法的總結

    　如今，幾乎所有的低度白酒抗冷性研究都是圍繞高級脂肪酸乙酯展開，高級脂肪酸乙酯為高沸點的無色油狀物質，溶于醇而不溶于水，在不同的酒精體積分數及不同溫度下，其溶解度的變化極大。高級脂肪酸乙酯一直在餾分中主要集中于酒頭和酒尾。

　　實際上，在白酒蒸餾過程中，酒尾的渾濁物質要大于酒頭。所以，要處理好低度酒渾濁，首先在基酒生產方面應該嚴格按照工藝操作，做好基酒的掐頭去尾工作。

　　另外，降度用水的硬度對低度白酒渾濁也會產生很大的影響，生產時一定要使用硬度小于100mg/L，Ca、Mg含量低的加漿用水。做好了以上兩點，剩下的就要從過濾工藝的設計上去除渾濁的因素。主要的處理方法比較見表1。

    　結果顯示，大孔徑樹脂的優勢明顯高于其他方法，適合日產量較大的企業選用。

    　3 抗冷效果與白酒總酯的關系

    　經公司試驗證實，不管采用何種方法過濾，對己酸乙酯及總酯都有一定的損失，只是損失量的大小問題，公司實驗對己酸乙酯及總酯損失量比較是：活性炭>分子篩>大孔徑樹脂>膜過濾。

    　根據公司生產的34%vol低度濃香型白酒，進行不同過濾介質（大孔樹脂、活性炭、分子篩、膜過濾）的過濾實驗，其結果（見表2）。
    　損失率與使用何種過濾介質無關，但口感有輕微差異，總酯含量與抗冷性有一定的規律。

    　以上實驗表明，總酯可以當作處理低度白酒抗冷性工藝的一個參照物，采用何種方法處理并未對抗冷效果及口感產生較大影響，而選擇合適的處理方法才會對酒企產生積極的影響。

    　4 結果與討論

    　勾兌用水的選用十分重要，最好使用純凈水。通過以上研究試驗， 文章來源華夏酒報解決了低度白酒降度后低溫情況下出現的渾濁和沉淀等問題，采用大孔徑樹脂過濾法，使酒體清亮透明、香氣淡雅、酒體協調、綿甜、 尾爽凈、回甜。

　　在一定程度上還促進了酒體老熟，去除了中低度白酒的水味，提高了酒體的爽凈度。

表1

表2