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    　窖泥是生產濃香型白酒的基礎，優質窖泥是生產高質量曲酒的基本條件。傳統老窖窖泥的形成經過了長年泥糟相互浸潤為窖泥微生物提供有效營養成分，有效微生物菌群不斷長期遷移生長代謝，形成了特定的微生物區系并積累了大量前體物質，實現了老窖的積累效應。

　　近年來，隨著業內人士對老窖微生物區系及有效組分的研究，為人工窖泥培養提供了科學依據，各地探索了人工窖泥的培養不同方法。
    　由于不同地區對老窖形成機理認識的差異性，致使人工窖泥培養方法千差萬別。

　　純種人工窖泥培養、老窖泥富集培養及純種老窖泥混培養等方法，并對窖泥培養質量標準說法不一。

　　1 載體的選擇

    　黃粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培養的基本材料。黃粘土要求雜質少、文章來源華夏酒報粘性大、不含沙性，以田邊或菜園淺層土為好。對于土質不肥沃、雜質少，不含沙性土壤均可使用。

　　泥碳中含有大量的有機質（腐植酸），不僅為窖泥功能菌提供營養成分，而且具有增強泥質的保水持水能力。

　　窖皮泥有機質含量較高，富含窖泥有效微生物菌群。三者合理搭配為人工窖泥培養提供條件。

　　許多生產企業在窖泥培養中忽略了土壤的選擇，致使人工窖泥掛窖后投料不久窖池出現不同程度的板結老化，各項指標顯著下降。
　　主要根源在于泥質雜質多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水過快出現老化現象。

　　2 菌種的來源

    　菌種的選擇使用力求貼近窖內環境微生物，窖泥微生物以己酸菌為主體的復合菌系，明確老窖功能菌分布規律，采取科學的富集方法，制備高質量的菌源。
　　菌種來源一般有兩種途徑：純種逐級培養和老窖泥富集培養。純種逐級培養菌系酶系物系單一，窖泥功能菌因外部環境條件發生變化，短時很難適應窖內環境。老窖泥富集培養三系全面，更貼近窖內自然環境，是人工窖泥培養的主要菌系來源。

　　對以老窖底泥為種源的富集培養，各地在種泥的處理方法存在著差異，多數在富集培養前對種泥熱處理后進行培養。另一種在種泥的選擇上要求嚴格，種泥不經熱處理進行逐級富集擴大培養。

　　前者在種泥的選用上存在很大的誤區，通過熱處理后淘汰了非芽孢的窖泥微生物，造成菌相缺失，而后者通過選擇培養基的逐級培養，培養液中窖泥有效微生物菌系全面且占優勢，有害微生物菌群少的不足以影響菌種質量。

　　3 配方的確定

    　窖泥配方的設計要遵循老窖功能菌生存的自然環境條件，提供優良的菌源、營養組分全面。

　　在配方設計上要兼顧其他有效微生物生存的各種因素，在碳源氮源的選擇上多使用有機的或大分子碳氮物料作為碳源和氮源，如高粱、小麥、大曲粉、豆餅粉、骨粉、泥碳、母糟、酵母自溶物、酒尾或酒精和黃水等，少用或不用無機氮，如尿素、氨水、硫酸銨等，適當補充有效磷源。

　　4 培養的方法

    　窖泥培養方法要模擬窖內微生物的生存環境條件，遵循老窖自然形成規律，選擇一條科學合理的生態路線。人工窖泥的培養方法一般有兩種方法，一次發酵法和兩次或多次發酵法。

    　一次發酵法操作工藝簡單，即將黃粘土曬干打碎，按配方要求加入其他物料（泥碳、窖皮泥、母糟、豆餅粉、曲粉等）混合均勻后加入液體物料及菌液，過攪拌機一遍至二遍混合均勻后，堆積或入池密閉發酵一至兩月。該方法酵周期短，物料中的大分子組分得不到充分降解利用和氣化，窖泥泥腥味重，有臭氣、轉色差，理化及活菌指標不高。

　　采用兩次或多次發酵法，操作工序復雜，將固體、液體物料和菌液混合均勻堆積或作窖皮泥覆蓋于窖上，跟窖發酵兩個至三個周期，集中后取樣檢測，根據檢測結果適當補充水分、營養成分和菌液混合均勻后入池或堆積發酵一至兩月。此法發酵周期長，物料中的大分子組分得到了降解利用和氣化，經多次發酵有效功能菌比例提高，積累了大量的代謝產物。窖泥熟化好、氣味正、轉色好、成熟快。

　　5 總結與探討

    　5.1 在土質選擇上，人工窖泥制作應因地制宜，將雜質少、不含沙、粘結度高、含鐵少作為選土的基本條件，不要一味追求肥沃土壤。
    　5.2 在老窖泥的選用上，力求選擇連續生產且窖齡長、香味濃，水分、有效磷、氨態氮和腐植質高及酸度較高底泥作為種泥。

　　不經熱處理富集培養，保留窖內環境的自然狀態。

    　5.3 窖泥配方要貼近窖內自然條件，提供必需的碳源、氮源、無機鹽、生長因子及適宜的酸堿度，遵循老窖自然形成規律。

 
    　5.4 窖泥的培養應遵循窖內有效微生物自然形成的條件，模擬窖內環境制定科學合理的操作流程。