生姜營(yíng)養(yǎng)保健酒在選用原料時(shí)，依據(jù)了中醫(yī)學(xué)的食補(bǔ)食療理論，以及中國(guó)的傳統(tǒng)生活習(xí)慣，從數(shù)百種藥食兩用植物中，選擇了最具代表性的生姜、大棗為主要原料，輔以其它果蔬材料，以調(diào)整營(yíng)養(yǎng)與口感，形成了既不同于傳統(tǒng)白酒，又區(qū)別于普通滋補(bǔ)保健酒，融白酒、葡萄酒、保健酒的優(yōu)良特性于一體的獨(dú)特風(fēng)格。
營(yíng)養(yǎng)成分提取及工藝處理
如何將生姜的功能成分最大程度地提取和保存下來(lái)，盡可能多地轉(zhuǎn)移到成品酒里面，而不影響酒質(zhì)和穩(wěn)定性，是一個(gè)相當(dāng)棘手的難題。而且，生姜中含有相當(dāng)數(shù)量的姜辣素成分，姜辣素是生姜中的主要呈味物質(zhì)，雖然有抗腫瘤、強(qiáng)心、抗胃潰瘍、保肝利膽等多種功效，但過(guò)量的辣味成分卻會(huì)嚴(yán)重影響酒的口感。如何既保留其功效，又消除其對(duì)口感的不良影響，也是一個(gè)不易解決的難題。傳統(tǒng)的姜酒生產(chǎn)工藝，是用酒精冷浸法提取生姜中的功能成分，提取既不完全，口感也差，且穩(wěn)定性難以保證。因此，使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)姜酒，產(chǎn)量少，質(zhì)量差，市場(chǎng)反應(yīng)平淡。
山東蘭陵美酒股份有限公司采用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)和中藥加工新技術(shù)生產(chǎn)的生姜系列果蔬營(yíng)養(yǎng)酒，克服了傳統(tǒng)工藝的弊端，最大程度地吸收了原料中的營(yíng)養(yǎng)和功能成分，提取率可達(dá)95%以上，并將其轉(zhuǎn)化為更易為人體消化吸收的小分子物質(zhì)，又徹底改進(jìn)了口感，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。同時(shí)，做到了原料成分的全部回收利用，杜絕了環(huán)境污染。
超微粉碎技術(shù)。通過(guò)將原料進(jìn)行超微粉碎，將原料粉碎成2μm以下的微細(xì)粉末，從而使其具有良好的分散性、吸附性、溶解性，便于人體吸收利用。經(jīng)超微粉碎的原料，不但可保留95%以上的營(yíng)養(yǎng)素，其營(yíng)養(yǎng)成分由于經(jīng)過(guò)微細(xì)化處理，也可直接被人體吸收利用，吸收率可達(dá)90%以上。甚至連原先不能被人體利用的纖維素、甲殼素等不溶于水的物質(zhì)，經(jīng)超微化處理后也能為人體吸收利用。
酶工程技術(shù)和微生物發(fā)酵技術(shù)。通過(guò)果膠酶和纖維素酶的聯(lián)合作用，將原料中所含果膠和纖維素成分降解，以降低料液粘度，改善透明度、可溶性和穩(wěn)定性，利于澄清過(guò)濾。其中，原料中的粗纖維經(jīng)纖維素酶降解后，50%轉(zhuǎn)化為可溶性糖，另50%降解為短鏈低聚糖，提高了可消化性，同時(shí)改進(jìn)了口感，提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)淀粉酶和糖化酶的協(xié)同作用，將原料中多糖和低聚糖分解為單糖，便于酵母發(fā)酵利用。通過(guò)果蔬酒專用高活性酵母，將原料中所含糖分轉(zhuǎn)化為酒精。
微膠囊技術(shù)。通過(guò)采用微膠囊技術(shù)中的分子包埋法，利用具有特殊結(jié)構(gòu)的壁才，如β－環(huán)糊精將原料中具有特定功能而又有不利于口感的功能成分，如姜辣素等進(jìn)行包埋處理，將異味減輕直至消除，但同時(shí)又使功能成分最大限度的得到保留，不至于在以后的加工過(guò)程中受到破壞，以發(fā)揮其功效作用。
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