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　　黃酒是世界上最古老的釀造酒之一，也是我國的特產，被譽為“中華國粹”。 黃酒具有與生俱來的綠色釀造工藝，并富含多種營養物質。隨著人們健康意識的不斷增加，具有營養、健康和保健特質的黃酒得到越來越多消費者的青睞，近十年來得到迅速發展。然而，最近媒體針對黃酒中微量有害組分的報道，使黃酒的安全性受到質疑。作為多年從事黃酒研究工作、對黃酒的功能性和安全性做過初步研究的一名科技工作者，希望能幫助消費者更加全面地了解黃酒的安全性問題。

　　首先，黃酒中有多種營養和生物活性物質。紹興黃酒的酒度為16%左右，含有豐富的氨基酸、肽類、低聚糖、多酚類化合物、有機酸、維生素及礦物質等營養成分，是營養價值極高的釀造酒。紹興黃酒中含有豐富的氨基酸，且必需氨基酸種類齊全；紹興黃酒中已檢測出的無機鹽有20余種，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鉀、鈣、鎂、鋅、硒含量豐富，它們是心血管系統的保護因子。硒有提高機體免疫力、抗衰老、抗癌、保護心血管和心肌健康的作用。據中國營養學會調查，目前我國居民硒的日攝入量約為26μg，與世界衛生組織推薦日攝入量50～200μg相差甚遠。據中國食品發酵工業研究院的最新檢測數據，古越龍山黃酒中的硒含量為40μg/L左右；紹興黃酒中含有豐富的B族維生素、維生素C和維生素E。由于能維護皮膚健康的維生素PP和鋅的含量高，因此黃酒具有一定的美容作用；紹興黃酒富含功能性低聚糖、多酚、γ-氨基丁酸和生物活性肽。功能性低聚糖能改善腸道的微生態環境，多酚具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能，γ-氨基丁酸具有降低血壓、改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮及提高肝、腎機能等生理活性，生物活性肽具有降血壓、降膽固醇、免疫調節、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。古越龍山和江南大學合作的“黃酒中生物活性肽的研究”曾受邀在2006年國際酒文化學術研討會上作學術報告。福州大學也對黃酒中的降血壓肽進行了分離鑒定。此外，古越龍山黃酒中還含有一定量的四甲基吡嗪，四甲基吡嗪是中藥川芎的主要活性生物堿成分，能夠擴張血管、改善微循環和腦血流、抑制血小板集聚和解聚已聚集的血小板，臨床上用于治療慢性腎功能不全 、冠心病、血液高凝狀態、糖尿病周圍神經病變、腦梗死等。

　　其次，現代科學實驗表明黃酒具有多種保健功能。黃酒是傳統的保健養生佳品，其保健養生功能在古書中多有記載，也得到行家的推崇。古越龍山與浙江大學生命科學院的合作研究表明，古越龍山黃酒具有顯著的延緩衰老、排鉛、增強學習記憶能力、增強免疫力、提高耐缺氧能力、抗氧化等多種保健功能。其中“黃酒抗氧化活性研究” 受邀在2006年國際酒文化學術研討會上作學術報告。人體內的自由基是人體衰老和疾病的主要原因，古越龍山黃酒具有很強的抗氧化、清除自由基能力。紹興市人民醫院的研究表明，適量飲用紹興黃酒能使血液中的高密度脂蛋白含量增加，同型半胱氨酸水平下降，能使心肌梗死的發病率和猝死率有所下降，能延緩動脈粥樣硬化斑塊的進展，因此可預防冠心病的發生。研究論文被歐洲著名醫學雜志收錄。上海中醫藥大學附屬普陀醫院的研究表明，適量飲用黃酒（實驗劑量為13mL/kgbw?d，即每公斤體重每天13毫升）能有效降低心血管的重要危險因素低密度脂蛋白及甘油三酯，且對肝功能無影響。此外，福州大學和江南大學的研究也證實了黃酒具有文章來源中國酒業新聞網較好的抗氧化活性。

　　最后，關于黃酒中的氨基甲酸乙酯（EC）問題。EC普遍存在于發酵食品中，是黃酒中的微量有害成分，適量飲用黃酒不會對健康造成傷害。根據公布的第64屆JECFA會議的要點及結論，EC的基準劑量下限值（BMDL）為0.3 mg/kgbw?d。按黃酒中含量為0.26mg/L計算，體重60公斤的人，可能對健康造成傷害的飲用量為每天69升。正如香港理工大學應用生物及化學科技系客座副教授梁嘉聲所言，以黃酒中EC的含量，即使喝到酒精中毒都未必達到對健康造成傷害的程度。

　　曾有著名食品專家預言：21世紀健康食品的希望在于發酵食品。黃酒釀造是以谷物為原料、多種微生物參與作用的生物轉化過程，可以預料含有多種有益健康的活性成分，但目前的研究和認識還非常有限，有待進行系統深入地研究，并揭示其形成機制，以期通過工藝的調整來提高保健功能因子含量，使黃酒在帶給人類美妙享受的同時，更好地為人類的健康造福。 （作者系浙江古越龍山紹興酒股份有限公司教授級高級工程師，中國釀酒工業協會黃酒分會技術委員會委員，中國食品科學技術學會青年委員會委員，江南大學發酵工程碩士生導師）