華潤(rùn)雪花啤酒（安慶）有限公司使用隧道式巴氏殺菌機(jī)，以水為熱交換介質(zhì)，通過(guò)加熱水噴淋于瓶表面，從而殺滅微生物，提高啤酒保鮮期。由于在殺菌過(guò)程中一旦出現(xiàn)異常情況，將導(dǎo)致啤酒過(guò)度殺菌或殺菌不徹底，從而影響殺菌PU值。因此，為了既保證殺菌效果，又減少中間過(guò)程的能源浪費(fèi)，我們可以通過(guò)控制好殺菌PU值的差異最小化，來(lái)保證啤酒口感的穩(wěn)定性及生物穩(wěn)定性。
由于啤酒灌裝是一個(gè)流水線生產(chǎn)，因此，中間運(yùn)行一旦不穩(wěn)定將直接影響殺菌機(jī)運(yùn)行變化，從而導(dǎo)致PU值改變。因此，除了要制定相關(guān)工藝措施外，還要考慮到生產(chǎn)過(guò)程的可變因素。
本文就啤酒殺菌過(guò)程中，對(duì)啤酒口感穩(wěn)定性和殺菌異常現(xiàn)象進(jìn)行了相應(yīng)的分析，通過(guò)對(duì)實(shí)地放入PU檢測(cè)儀進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，來(lái)探討一些因素的變化對(duì)啤酒微生物指標(biāo)、啤酒色度、口感及PU值等的影響，并從設(shè)備改進(jìn)和殺菌工藝上著手，保證PU值的平穩(wěn)性。
一般來(lái)講，殺菌PU值控制并不是單一的溫度選擇，而是多種控制的結(jié)合體，包括殺菌機(jī)機(jī)械邏輯控制與聯(lián)動(dòng)控制。此外，溫度控制還涉及到溫控算法等多方面因素，如現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，溫度信號(hào)的準(zhǔn)確和穩(wěn)定性，溫度傳感器的類(lèi)型，殺菌機(jī)步移行程，瓶子的外形、容量、酒體溫度，以及整個(gè)灌裝工序的順暢情況、衛(wèi)生狀況等。
PU值，系巴氏滅菌單位，在60℃下，經(jīng)歷1分鐘所引起的滅菌效應(yīng)為一個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)PU值。
巴氏滅菌單位，是在一定滅菌時(shí)間下的溫度對(duì)數(shù)函數(shù)值，其表示公式為：PU=Z·1.393（t－60）。
式中：z——表示時(shí)間（分）； t——表示溫度（℃）。
在實(shí)際生產(chǎn)中，為了減少殺菌過(guò)程對(duì)啤酒風(fēng)味的影響，在保證生物穩(wěn)定性的前提下，應(yīng)盡可能降低殺菌PU值。
一、殺菌機(jī)與前后工序能力匹配情況
為控制好殺菌PU值及保證啤酒的口感和衛(wèi)生狀況，我們應(yīng)確保整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都能平穩(wěn)有效的運(yùn)行，并盡量減少中間停機(jī)或是機(jī)器空運(yùn)行。如果殺菌機(jī)前的輸送帶或灌酒機(jī)出現(xiàn)異常，或是出現(xiàn)斷斷續(xù)續(xù)的灌裝，都將影響殺菌機(jī)的連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，從而導(dǎo)致生產(chǎn)成本的增加。同時(shí)，殺菌機(jī)也會(huì)出現(xiàn)運(yùn)行空擋和噴淋水的空噴現(xiàn)象。
如果經(jīng)過(guò)殺菌機(jī)后出現(xiàn)設(shè)備的不正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如輸送帶的不平穩(wěn)運(yùn)行、倒瓶太嚴(yán)重，以及貼標(biāo)機(jī)的非正常因素等都會(huì)使殺菌機(jī)暫時(shí)停機(jī)，致使啤酒在各溫區(qū)持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度差異變化較大，最終直接影響啤酒的殺菌PU值及啤酒色度的變化。
筆者通過(guò)對(duì)上述過(guò)程中使用PU檢測(cè)儀進(jìn)行實(shí)地跟蹤，并模擬后工序出現(xiàn)異常的情況進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在高溫區(qū)將PU檢測(cè)儀進(jìn)行短暫的停留，以測(cè)定攜帶的啤酒殺菌情況，具體見(jiàn)表1（實(shí)驗(yàn)中，取各種裝瓶容量不同的瓶子進(jìn)行分析）。
從表1可以看出，如果高溫區(qū)出現(xiàn)停機(jī)故障或其它因素導(dǎo)致此過(guò)程不順暢，PU值勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)上升現(xiàn)象，從而影響啤酒的口感、風(fēng)味穩(wěn)定性及色度變化。
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