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1、山葡萄酒回顧

    　山葡萄酒是以野生或人工栽培的東北山葡萄、刺葡萄、秋葡萄及其雜交品種等為原料，經發酵釀制而成的飲料酒。我國采用山葡萄釀酒歷史久遠。1949年，全國葡萄酒總產量115.8千升，其中山葡萄酒的產量為62千升。在1963年全國第三屆評酒會議上，長白山山葡萄酒和通化山葡萄酒被評為“全國優質酒”。

    　近幾年，東北山葡萄酒多次在國際和國內大賽中獲獎。2002年7月12日，吉林省長白山酒業集團組織了全國18位葡萄酒專家對長白山山葡萄酒進行了品評，專家對長白山山葡萄酒給予了很高的評價。

    　2005年10月，在青島舉辦的中國國際葡萄酒、烈酒品評賽中，由長白山酒業生產的長白山冰酒獲得大賽上唯一一枚甜酒“金獎”。

    　2008年，第三屆亞洲葡萄酒質量大賽，柳河山葡萄酒參賽，獲金獎三枚，銀獎一枚；

    　2008年6月，柳河山葡萄酒參加山東蓬萊的“第二屆中國國際葡萄酒、烈酒品評賽”，柳河山葡萄酒榮獲大賽銀獎一枚；

    　2010年，在第四屆亞洲葡萄酒質量大賽上，吉林省柳河山葡萄酒產區的11種甜型葡萄酒參評獲得“3金5銀”的成績，占甜型酒獲獎數量的近80%。

2、山葡萄釀酒特色

    　利用東北山葡萄釀造的山葡萄酒與采用歐亞種葡萄釀造的葡萄酒，其酒質、風格有很大差異。具體表現在幾點：

    　2. 1原料特色

    　山葡萄酒的釀造原料來源于東北長白山區域海拔1500米以下的林緣、疏林及幼林地帶，生長著野生山葡萄和長白山區域栽培人工選育的優良山葡萄品種。資源豐富，具有純天然品質，綠色生態環境，是A級綠色釀酒原料。

    　2. 2酒質特色

    　優質甜型山葡萄酒：呈深寶石紅色；具有椴樹花香蜂蜜香、野草莓香、野山杏仁香、北方小漿果香氣、陳釀橡木香和青草香等諸多香氣融合；濃郁的甜中透出酸的氣息，構成了山葡萄酒特殊的味感骨架。山葡萄酒富含苦澀味物質源于酒中的多酚和單寧類化合物，多酚和單寧類化合物也使甜紅山葡萄酒變得更醇厚、豐滿，突出了山葡萄酒獨具特色的典型風格。

    　2. 3營養、滋補特色
 

   　長白山區綠色獨特的生態環境，賦予了山葡萄酒原料的高營養、高品質特色。山葡萄酒與歐亞種葡萄酒比較，山葡萄酒的營養與生理活性物質含量相對較高。

    　山葡萄酒中富含Ca、P、K、Na、Mg、Zn等元素，這些礦物質比歐亞種葡萄釀制的葡萄酒高出0.5倍—1倍；山葡萄酒含有多種對人體生理功能有重要作用的維生素，諸如Vc、Ve、Vb、Vh、Vpp等，其中Vc含量約是一般葡萄酒的2倍；山葡萄酒中含有原花色素、黃酮類、單寧、白藜蘆醇和SOD酶類化合物，其含量均高于歐亞種葡萄釀制的葡萄酒。山葡萄酒中白藜蘆醇常規含量高達5.86mg/L。

    　山葡萄品種與歐亞種葡萄在品質指標方面有差異，因此山葡萄酒的釀造有其獨特的工藝程序。

    　2. 4. 1山葡萄成熟后，采取霜后采摘，進行自然增糖、降酸，使葡萄酒汁濃縮質量更為優質。

    　2. 4. 2山葡萄發酵時間約在每年的9月20日以后，長白山區域氣溫一般早晚在10℃以下，中午溫度在20℃左右，自然溫控不需要控制溫度，特別適合山葡萄漿果的發酵。即省能源，低溫平穩發酵又有利于山葡萄酒香氣的產生和積累。

    　2. 4. 3山葡萄原酒利用自然條件，在冬季的低溫時進行冷藏處理。

    　2. 4. 4山葡萄原酒在特定溫度和濕度條件下，在恒溫的地下酒窖橡木桶陳釀兩年以上。在此過程中，單寧的苦澀味和收斂感經過氧化而減弱，山葡萄酒顏色也帶有黃色色調，呈瓦紅、磚紅、棕紅色，口感亦由粗烈轉向柔順。

 3、根據地域特點，
釀造特色山葡萄酒

    　山葡萄果實粒小、皮厚、種多、色濃，具有“四高兩低”特點。即總酸含量高，單寧多酚類物質含量高，干浸出物高，營養成分含量高；糖度低，出汁率低。

    　3. 1山葡萄糖度低

    　山葡萄原料糖低酸高，傳統工藝生產山葡萄原酒，由于山葡萄酸高、單寧含量高，需要加糖發酵釀成山葡萄原酒，酸澀感強必須長時間儲藏，適宜生產陳釀型山葡萄酒針對山葡萄原料的特性，研究生產優質低醇干紅山葡萄酒，符合人們追求低醇度、高營養需要。

    　3. 2釀造冰葡萄酒

    　冰酒質量的好壞取決于葡萄的品種和產區的氣候，山葡萄是世界上最為耐寒的葡萄品種之一；長白山區獨特的冷資源，具有釀造冰酒所需要的氣候條件。葡萄達到生理成熟度以后，氣溫達到—7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間。山葡萄釀造冰酒還有兩大優勢，植株抗寒，采摘后不用埋土防寒，植株就可安全越冬；山葡萄品種冷凍后不掉粒，保證了冰酒產量。

    　3. 3釀造加強型山葡萄酒

    　長白山特殊的地域環境，孕育著山葡萄，形成了獨特的葡萄品質。充分利用山葡萄的含酸量高，發酵后原酒調整糖度，制成加強型山葡萄酒。

    　3. 4低醇汽酒和山葡萄果露酒

    　利用山葡萄原料酸度高的特點，制成含酒類汽水適合消費者口味、并且能夠暢銷的健康低醇飲料；也可調制成酸甜適口的果露酒，滿足不同層次消費者的飲用需求。

4、發展山葡萄釀酒產業

    　4. 1依托科技

    　20世紀50年代，長白山葡萄酒廠首先發現雌雄同株的山葡萄，起名為“雙慶葡萄”；通化葡萄酒廠選育出通化1號、通化2號、通化白等品種。左家特產研究所選育出左山1號、左山2號，雙紅、雙優、左優紅、北冰紅等品種。這些品種既具有山葡萄的耐寒性、抗病性，適合吉林省地域栽培，又具有歐亞種葡萄的豐產性和高品質。特別是左家特產研究所加大科研投入，選育出的左優紅以其糖度高，酸度低，成為釀造山葡萄干紅首選品種；北冰紅糖高酸適中，釀制的冰紅葡萄酒呈現深寶石紅色，具濃郁的蜂蜜和杏仁復合香氣。

    　但是一些工作還需開展：第一，山葡萄單品種酒還沒有響當當的產品。第二，山白葡萄品種一直未能大面積推廣。其實，根據長白山地域有效積溫相對低，山白葡萄需要有效積溫少，苦澀味小，可能更加適合我省的種植，適合釀造獨具風格的山白葡萄酒。第三，山葡萄酒香氣成分的分析研究，山葡萄酒功能成分研究，山葡萄酒與其它葡萄酒的主要物質間的區別與聯系。第四，山葡萄降酸工藝的研究也是具有實用價值很高的應用課題，需要完善和推廣。

    　4. 2發揮長白山地域特色，優化山葡萄品種結構。

    　栽培葡萄品種首先要同葡萄酒廠的產品和市場的需求緊密聯系在一起，根據當地的生態條件，根據品種的生態適應性選擇最能表現品種優良特征的地域栽植。突出產地風格，增強產品的典型性。選育優良山葡萄品種，發展山葡萄園。適合地域特色的栽培應該作為一項大的科研課題來進行深入的研究。從山葡萄釀酒表現來看，雙紅、雙優、北冰紅都比較適合通化地域栽培，琿春、蛟河周圍更適合野生化山葡萄栽培，不同品種適合栽培地域還有待進一步地深入研究。

    　4. 3加強山葡萄種植管理。推廣先進的山葡萄栽植技術，搞好技術指導、技術培訓。采用先進技術和科學管理方法，合理施用農家肥，做好山葡萄防蟲治病工作，以防為主，防疫結合。正確處理好產量與質量的關系，山葡萄定質定價，在保證山葡萄文章來源華夏酒報質量的前提下，提高山葡萄種植效益。為了一個共同目標，提高山葡萄酒質量，增強山葡萄酒市場競爭力。

    　4. 4山葡萄酒企業必須注重在產品差異化上下功夫，注重山葡萄酒多樣性上做文章，利用獨特的山葡萄原料、體現產品特性和突出工藝特色，才能充分體現山葡萄酒的核心價值。

    　總之，野生山葡萄是大自然賦予人類的寶貴資源；家植山葡萄繼承了野生山葡萄優點，穩定了產量。充分利用長白山地域的特殊土壤、氣候、生態環境中生長的山葡萄，深入研究山葡萄釀酒獨特性，結合山葡萄特點，研究新的工藝技術，探索新的發展途徑，根據市場需求，提高產品質量，釀造出適應消費需求、典型性強、獨具特色的山葡萄酒。