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    　二氧化碳浸漬釀造法（簡(jiǎn)稱MC）是區(qū)別于傳統(tǒng)葡萄酒釀造的一種新型釀造方式。目前，已有不少酒種采用這種釀造方式，如博若萊酒等。通過(guò)二氧化碳浸漬發(fā)酵后的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁，成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。筆者主要從二氧化碳浸漬釀造法的原理、工藝及所釀造的葡萄酒的特點(diǎn)進(jìn)行闡述。

一 MC釀造法簡(jiǎn)介

    　MC釀造法工藝，就是在生產(chǎn)上采用將整穗葡萄置于事先充滿CO₂的密閉容器中，在無(wú)氧條件下使果粒內(nèi)部進(jìn)行厭氧代謝。然后，再壓榨取汁，進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵。其核心是果實(shí)在厭氧條件下所進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵作用和浸漬作用。

二 葡萄漿果的厭氧代謝

    　整粒完好的葡萄漿果在厭氧條件下，內(nèi)部發(fā)生了一系列的變化：酒精、揮發(fā)物質(zhì)的形成，蘋(píng)果酸的轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)的水解以及液泡物質(zhì)的擴(kuò)散、多酚類物質(zhì)的溶解等。

    　2.1葡萄漿果與外界CO₂的交換

    　最初在釀酒葡萄置入CO₂氣體的幾小時(shí)內(nèi)，CO2進(jìn)入葡萄漿果，漿果吸收CO2的量取決于溫度條件。

　　其中，漿果吸收的CO₂一部分被果實(shí)中的酶系統(tǒng)利用，合成蘋(píng)果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物質(zhì)，在吸收CO₂的同時(shí)，漿果也釋放CO₂（這是厭氧條件下，果實(shí)進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果）。

    　2.2細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵

    　細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成的酒精量較少，酒精量含量一般為0.44%—2.50%。在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中，酒精是逐漸產(chǎn)生的，且酒精含量取決于溫度條件。溫度較低，酒精生成的速度較慢，但酒精生成的總量會(huì)較高。 

    　細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵生成1%的酒精量需要18.5g糖；同時(shí)產(chǎn)生1.45g—2.42g甘油、21mg—46mg乙醛、300mg琥珀酸、40mg—60mg乙酸。

    　目前，雖然MC法釀造葡萄酒特殊香氣形成的原因尚不明晰，但是在CO₂浸漬過(guò)程中，由蘋(píng)果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成這類香氣的前提物質(zhì)。

    　與酒精發(fā)酵相比，CO₂浸漬可形成更多的苯乙烯、乙酸苯2—乙酯、苯甲醛、4—乙烯愈創(chuàng)木酚、4—乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯 。CO₂浸漬釀造的葡萄酒，高級(jí)醇、雙乙酰、乙偶姻和2，3-丁二醇的含量較高，而且這些物質(zhì)的含量與MC浸漬的時(shí)間長(zhǎng)短成正比。

    　2.3蘋(píng)果酸的分解

    　在CO₂浸漬過(guò)程中，葡萄漿果中蘋(píng)果酸含量下降。蘋(píng)果酸下降的量與葡萄品種有關(guān)，與葡萄種植的年份關(guān)系不大。在葡萄品種相文章來(lái)源華夏酒報(bào)同的情況下，蘋(píng)果酸的分解與溫度有關(guān)，在一定范圍內(nèi)，溫度越高，蘋(píng)果酸含量的降低幅度越大、速度越快。

    　2.4浸漬作用

    　在CO₂浸漬過(guò)程中可以觀察到果汁中的含氮量、礦物質(zhì)、多酚含量的升高，特別是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO₂浸漬過(guò)程中，果汁內(nèi)酚類物質(zhì)的含量先期上升較為緩慢，然后加快，直到高峰，最后有下降的趨勢(shì)。

    　2.5在液體中漿果的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵

    　在CO₂浸漬罐中，葡萄漿果可以處于CO₂氣體中，也可處于由另一些漿果破損形成的液體中。置于液體中，完好無(wú)損的葡萄漿果也能進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵；此外，葡萄漿果還向液體中擴(kuò)散糖、酚類物質(zhì)、酒精和蘋(píng)果酸等。

ＭＣ釀造法的工藝流程

三 浸漬中的微生物概況

    　在CO₂浸漬發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育條件不僅與一般的葡萄酒釀造過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育條件有很大的差異，而且浸漬階段與酒精發(fā)酵階段的差異也很大。

    　浸漬階段：酵母菌處于無(wú)氧條件，基質(zhì)中充滿CO2，而且一般沒(méi)有SO₂。

    　酒精發(fā)酵階段：通過(guò)分離和壓榨過(guò)程的通風(fēng)，酵母菌在已經(jīng)含有酒精的液體中繁殖。在其潛伏期內(nèi)，乳酸菌也處于與酵母菌相同的、有利于其生長(zhǎng)發(fā)育的條件中。

    　3.1酵母菌

    　在CO₂浸漬過(guò)程中，活動(dòng)的酵母菌種與傳統(tǒng)釀造方法中的酵母菌種基本上一樣，釀酒酵母占55%—83%。CO₂浸漬以后的壓榨階段，酵母菌的數(shù)量約為（80—100）×106cfu/mL。酵母菌在CO2浸漬過(guò)程中的大量繁殖，是由于果粉中含有齊墩果酸和油酸，基質(zhì)中相對(duì)較低的酒精含量也有利于酵母菌的繁殖。

    　經(jīng)過(guò)CO₂浸漬后的酒精發(fā)酵階段，糖的轉(zhuǎn)化突然而迅速，細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵使酵母菌所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量增加，總氮含量增加。

    　3.2乳酸菌
    　CO₂浸漬釀造對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)發(fā)育和蘋(píng)果酸——乳酸發(fā)酵都極為有利。

    　第一階段：不對(duì)原料進(jìn)行SO₂處理；CO₂有利于很多種兼氣性細(xì)菌的繁殖；細(xì)菌的潛伏期是在基質(zhì)中酒精含量較低的情況下通過(guò)的；果粉中的脂肪酸對(duì)細(xì)菌的活動(dòng)有促進(jìn)作用。

    　第二階段：CO2浸漬過(guò)程中由于蘋(píng)果酸的分解，pH值可提高至0.15—0.35，有利于細(xì)菌的繁殖和氮素營(yíng)養(yǎng)有所改善，而且具有了細(xì)菌可利用的還原糖。

四 MC釀造法的工藝及管理

    　4.1MC釀造法需要滿足的基本條件
    　原料完好無(wú)損：不除梗，罐低于3米，傾斜送入。
    　密封良好的容器：金屬容器。
    　有CO₂來(lái)源并能沖入罐中。

    　4.2工藝流程
    　完好的葡萄——裝入CO₂浸漬罐——CO2浸漬——分離壓榨——AF（酒精發(fā)酵）——MLF（蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵）——貯藏

    　4.2.1裝罐

    　原料傾斜送入，裝滿后，加SO₂，從罐底部通入3倍—4倍的CO₂。破碎原料與整粒原料一層一層地相間加入（破碎原料與整粒原料的比例應(yīng)低于15%）。
    　存在于CO₂氣體中的整粒葡萄，進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵；破碎漿果釋放的果汁，進(jìn)行有酵母引起的酒精發(fā)酵；存在于果汁中的整粒葡萄、果梗和果皮、種子等。
　　有三種現(xiàn)象同時(shí)存在：整粒葡萄的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵；由酵母引起的酒精發(fā)酵；果汁對(duì)固體部分的浸漬現(xiàn)象。

    　4.2.2 SO₂的使用

    　CO2浸漬：最佳溫度為30℃—35℃；

    　分離壓榨：在30℃條件下需要8天；在20℃條件下需要15天，釀造紅葡萄酒一般不少于8天，有時(shí)可達(dá)18天—21天。

    　在CO2浸漬的過(guò)程中，由于蘋(píng)果酸的分解，導(dǎo)致總酸的下降和pH值的上升。

　　在葡萄酸度較低的地區(qū)，在開(kāi)始進(jìn)行CO₂浸漬時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行加酸處理。利用CO2浸漬發(fā)酵，壓榨酒除酒度較高、酸度較低外，干物質(zhì)的含量也較低。因此，CO₂浸漬釀造降低了固體部分的溶解，限制了傳統(tǒng)的浸漬現(xiàn)象。

    　CO₂浸漬結(jié)束后，自流汁與壓榨汁混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵和MLF；壓榨和分離過(guò)程應(yīng)盡快進(jìn)行，防止氧化；根據(jù)需要確定是否加糖及其比例；控制發(fā)酵溫度，一般為18℃—20℃，防止香味的損失；MLF后，結(jié)合轉(zhuǎn)罐、加入SO₂。

五 MC釀造法釀造葡萄酒的感官特點(diǎn)

    　與傳統(tǒng)的釀造法相比較，除香氣形成的共同條件外，CO₂浸漬釀造法還有其需要的特殊條件，在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中，果皮中芳香物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化；在由CO₂氣體形成的厭氧條件下，由酵母菌形成的特殊的香氣。MC法釀造的葡萄酒的香氣主要取決于CO₂浸漬過(guò)程，經(jīng)CO₂浸漬的葡萄酒香氣主要為櫻桃味、李子味（傳統(tǒng)釀造方法為樹(shù)脂味、甘草味）。

    　MC法釀造的葡萄酒口味更為柔和，這主要是由于葡萄酒中總酸和多酚類物質(zhì)的總量都較低的原因。

　　在酒度相同的情況下，其口味更豐滿、流暢、圓潤(rùn)。MC法釀造的葡萄酒在陳釀過(guò)程中，比傳統(tǒng)方法釀造的葡萄酒中的兒茶素和原花色素更穩(wěn)定。在陳釀的過(guò)程中，MC法釀造的葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定。

    　不過(guò)，經(jīng)CO₂浸漬釀造的葡萄酒一般會(huì)掩蓋品種特性。有些葡萄品種會(huì)因此而變得香味更濃，果香味更為明顯，而對(duì)于另一些優(yōu)良品種則會(huì)喪失其良好的風(fēng)味和風(fēng)格。

　　如果儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅CO₂浸漬特征逐漸消失，而且葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷。產(chǎn)生特殊的香氣，掩蓋了品種香氣。口味柔和，但不耐貯藏。而且MC法對(duì)浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費(fèi)用高。

六 結(jié)論

    　用MC法可獲得較柔和的新鮮型紅葡萄酒、桃紅葡萄酒，對(duì)酸度高的葡萄有一定的降酸作用，對(duì)于中性的葡萄也可以釀造出具有特殊香氣的葡萄酒，但對(duì)于名貴品種卻掩蓋了品種特點(diǎn)，CO₂浸漬過(guò)程中需要溫度較高（＞30℃），對(duì)于發(fā)酵季節(jié)氣溫偏高，降溫能力不是很強(qiáng)的酒廠來(lái)說(shuō)，是一種不錯(cuò)的釀造方法。