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　　酒泥也有輕重之分？是的，它們有很大的不同。本文從眾多方面中取其一二，深入地講解了葡萄酒泥的天然性和處理要點。讓我們一起來揭開酒泥的神秘面紗吧！

　　酒泥的天然性

　　在使用Sur lie釀造法時(酒液和酒泥一起釀造，通過帶泥陳釀的方法可以提升酒的風(fēng)味，獲得更多的果味和圓潤的口感)，隨著存儲時間的增長，酵母中的成分發(fā)酵成為葡萄酒的一部分。這些大分子肯定會影響葡萄酒結(jié)構(gòu)的整體性、酚類(包括單寧)、酒體、香氣、氧氣緩沖能力和葡萄酒的穩(wěn)定性。

　　酵母細(xì)胞壁中的甘露糖蛋白(Mannoproteins)結(jié)合成葡聚糖(葡萄糖聚合物)，這些物質(zhì)在葡萄酒中表現(xiàn)為多糖和蛋白基(Feuillatc，法國勃艮第大學(xué)教授，2003)。它們在植物β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3 glucanase)的作用下從酵母細(xì)胞壁中發(fā)展而來。植物β-1,3-葡聚糖酶在酵母生長(發(fā)酵)過程中非常活躍，在酵母細(xì)胞老化期間停止繁殖。攪拌會增加它的濃度(Feuillat, 1998)。

　　酒泥和甘露糖蛋白會影響以下因素：

　　1.改變葡萄酒結(jié)構(gòu)和組織上的特點從而影響酒的口感。

　　2.降低收斂性和澀感(Escot et al.，2001；Saucier，1997)。

　　3.增加葡萄酒的酒體。

　　4.促進(jìn)大分子細(xì)菌和酵母的生長。

　　5.防止酒石酸的不穩(wěn)定性(Lubbers et al., 1993; Moine-Ledoux, 1996; Moine-Ledoux and Dubourdieu, 2002; Waters et al., 1994)。

　　6.使葡萄酒的香氣相互作用(Lubbers et al., 1994)。

　　發(fā)酵形成的甘露糖蛋白數(shù)量受以下幾個因素的影響：

　　1.酵母的特點：甘露糖蛋白在發(fā)酵過程中形成，在自溶過程中釋放，在這期間，酵母的種類對甘露糖蛋白的數(shù)量有重大影響。

　　2.葡萄汁的渾濁程度：通常情況下，葡萄汁越渾濁，甘露糖蛋白越少(Guilloux-Benatier et al., 1995)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的甘露糖蛋白要遠(yuǎn)比酵母自溶時產(chǎn)生的甘露糖蛋白有活力。這為處理預(yù)發(fā)酵時的不溶性固形物提供了充足的理由。帶泥發(fā)酵的酒不經(jīng)過濾，酒液中有甘露糖蛋白，而陳釀之前過濾會喪失掉大部分的甘露糖蛋白。定期攪拌不僅會增加甘露糖蛋白的濃度，還能增加植物β-1,3-葡聚糖酶的活躍性。酵母的自溶通常比較緩慢(在不添加葡萄糖聚酶的情況下)，要經(jīng)過數(shù)月甚至數(shù)年才會發(fā)生，這就限制了甘露糖蛋白的濃度(Charpentier and Feuillat, 1993)。多糖等酒泥成分對收斂性的影響可能導(dǎo)致葡萄酒酒精度升高或者酒體增加。酒泥可以將橡木單寧與自由鞣花單寧(粗糙單寧)相結(jié)合，從而對其進(jìn)行有效的轉(zhuǎn)化。在勃艮第或其他產(chǎn)區(qū)，紅葡萄酒都是帶泥發(fā)酵，同時添加植物β-1,3-葡聚糖酶。這一工序是提高甘露糖蛋白的一個嘗試，釀酒師們認(rèn)為，它可以增加葡萄酒的柔和度，同時降低感官收斂性。

　　現(xiàn)在有許多可供選擇的方法來提高甘露糖蛋白的含量，例如：

　　1.選擇和使用那些能在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量甘露糖蛋白的酵母。

　　2.選擇能夠在酒精發(fā)酵過程中快速自溶的酵母。

　　3.在帶泥存儲的酒中添加植物β-1,3-葡聚糖酶。

　　4.在帶泥存儲的酒中添加從酵母細(xì)胞壁中制取的人工甘露糖蛋白(專利產(chǎn)品)。

　　酒泥處理要點

　　在發(fā)酵過程中，大分子的含量不斷升高，大約會增長到270mg/l，此時糖含量為82%，而蛋白質(zhì)含量僅有18%(Feuillat, 2003)。

　　Guilloux?Benatier等人發(fā)現(xiàn)了葡萄汁澄清程度與葡萄酒中酵母生物大分子含量之間的關(guān)系：當(dāng)葡萄汁不被澄清時，酵母生物大分子就不會產(chǎn)生。

　　但是，溫和的葡萄汁過濾，如冷藏12個小時，可以提高酵母生物大分子的含量76mg/l；重的葡萄汁過濾，如皂土過濾，每升可以增加164mg酵母生物大分子。Boivin等研究發(fā)現(xiàn)，大分子含量從230-630mg/l不等，其中包含20-30%的葡萄糖和70-80%的甘露糖。在帶泥發(fā)酵過程中，當(dāng)酵母細(xì)胞壁開始酶水溶解時，葡萄酒的成分會發(fā)生變化。一個重要的特征是蛋白質(zhì)水解過程，此時蛋白質(zhì)水解成氨基酸和縮氨酸。氨基酸的作用如同風(fēng)味前體，它能增加葡萄酒的復(fù)雜性和品質(zhì)。為了柔化單寧，通常會在葡萄酒中添加橡木粉和有機酸。酵母生成的大分子與這些物質(zhì)結(jié)合后會呈現(xiàn)芳香的氣息。

　　區(qū)分輕酒泥和重酒泥是非常重要的。在發(fā)酵之后24小時內(nèi)能夠馬上沉淀下來的是重酒泥。它們由大顆粒(大于100微米)組成，包括葡萄微粒、酒石酸晶體附聚物、酵母、細(xì)菌和蛋白-多糖-單寧混合物。而輕酒泥可以定義為那些發(fā)酵結(jié)束后24小時以后才沉淀下來的雜質(zhì)。它主要由小顆粒(1-25微米)的酵母、細(xì)菌、酒石酸、多糖和蛋白質(zhì)-單寧混合物構(gòu)成。帶重酒泥陳釀沒有什么意義。相反，這樣陳釀會使葡萄酒失去香氣和風(fēng)味，而且會消耗二氧化硫。但是帶輕泥陳釀在提高酒體結(jié)構(gòu)的平衡性、復(fù)雜性和穩(wěn)定性方面有良好的表現(xiàn)。

　　酒泥攪拌和攪拌頻率非常重要，這既是一項工藝也是對風(fēng)格的考慮。Feuillat和Charpentier證實，定期攪拌帶泥陳釀的葡萄酒能夠提高甘露糖蛋白和酵母氨基酸的含量水平，而且?guī)喟l(fā)酵能夠提高葡萄酒中膠質(zhì)大分子的含量。攪拌能夠產(chǎn)生一個氧化過程，從而提高乙醛和乙酸的含量。攪拌還能通過增加酵母的成分、降低果香水平來平衡果香、酵母香和木香之間的關(guān)系。此外，攪拌也能促進(jìn)間接化學(xué)反應(yīng)，這可能是氧氣增加的原因。Stuckey證實，葡萄酒在不攪拌的情況下陳釀五個月，它的氨基酸含量和口感都會得到提升，不經(jīng)攪拌的葡萄酒果香更濃郁。

　　蘋果酸乳酸發(fā)酵能降低新橡木桶的粗糙感，增加復(fù)雜度和成熟風(fēng)味。傳統(tǒng)意義上講，攪拌直到蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束才能停止。此時，酒泥更加濃稠，有助于進(jìn)行澄清。在橡木桶陳釀過程中，我們想要的是緩慢、良好的管理和有控制的氧化。有些帶泥陳釀允許這種氧化，酒泥有助于防止氧化過度。

　　在勃艮第，傳統(tǒng)方法是在三月份將葡萄酒中的酒泥榨出來，此時蘋果酸乳酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束了。有時也會在有氧的情況下將重酒泥榨出而帶輕酒泥發(fā)酵，這時要有二氧化硫的加入。帶輕酒泥陳釀有助于滋養(yǎng)葡萄酒，添加二氧化硫是為了防止氧化。隨后在七月初進(jìn)行除泥，此時要在無氧條件下進(jìn)行。

　　二氧化硫的添加時間和劑量對葡萄酒的風(fēng)格有非常重要的作用，提前使用二氧化硫會提高后期的使用量。過量使用二氧化硫會影響橡木風(fēng)味，限制氧化反應(yīng)，而二氧化硫不足會使葡萄酒過老或過度存儲。

　　蘋果酸乳酸發(fā)酵時間、橡木桶存儲方法、裝瓶時機生產(chǎn)因素都是影響二氧化硫使用量的原因。添桶是一個有氧的過程，這可能導(dǎo)致葡萄酒過度氧化。另外，在酒窖中存儲超過一年的葡萄酒香氣會流失，除非酒的香氣非常豐富。

　　Delteil比較過兩款紅葡萄酒。一款帶輕酒泥陳釀9個月，另一款存儲時間也是9個月，但是在攪拌之前就將酒泥過濾掉了，所以它是不帶泥陳釀。這兩款西拉葡萄酒的口感和香氣截然不同。

　　用Sur lie法陳釀的葡萄酒收斂感較低、酚類成分的整體性較好、橡木感不明顯，因此品種果香比較突出。帶泥發(fā)酵在混合自由鞣花單寧從而降低橡木單寧收斂性方面特別有效，同時還能降低活躍單寧的含量。Sur lie陳釀法可以降低60%的自由鞣花酸，增加鞣花單寧含量24%。

　　酒泥對葡萄酒的影響如下：

　　1.酒泥、顏色和口感。由于酵母細(xì)胞表面的吸附作用，酒泥含量過高會降低顏色。另外，酒泥可以吸附氧氣，可以限制花青素-單寧的聚合從而提高單寧感。雖然提高酒泥含量能柔化口感，但還不清楚能否彌補這一問題。

　　2.酒泥與葡萄酒的香氣。香氣的穩(wěn)定性以香氣復(fù)合物的疏水性為基礎(chǔ)。甘露糖蛋白分子的蛋白質(zhì)含量對所有的香氣穩(wěn)定性有重要的作用。這種相互作用可以改變葡萄酒的揮發(fā)性和芳香度。當(dāng)葡萄酒不經(jīng)過濾，帶泥發(fā)酵時，甘露糖蛋白就會自由地加強已有的香氣成分。當(dāng)葡萄酒在陳釀之前就過濾時，甘露糖蛋白會被一起過濾掉，就無法與已有香氣成分相互作用。另外，當(dāng)葡萄酒被橫流過濾之后，甘露糖蛋白的含量就會減少，顏色、香氣、風(fēng)味方面的缺失就值得注意了。

　　3.酒泥與橡木香。因為酒泥可以與香蘭素、糠醛、甲基率內(nèi)脂等橡木中存在的物質(zhì)相結(jié)合，所以它可能改變橡木的香氣。

　　4.酒泥與氧化緩沖能力。酒泥和單寧都能減少氧化作用。在陳釀期間，酒泥生成大量還原物質(zhì)，這些物質(zhì)可以限制橡木產(chǎn)生的氧化作用。葡萄酒在橡木桶中的氧化還原能力遠(yuǎn)大于在不銹鋼存儲罐中。在橡木桶中，這種還原能力從酒液表面到酒泥依次遞減。攪拌能提高這種能力。這是葡萄酒不能帶泥存儲在大容量不銹鋼罐中的一個主要原因。這種存儲方式可能產(chǎn)生“還原反應(yīng)”或者含硫化合物。如果想要用Sur lie法存儲干酒，建議將酒泥在橡木桶中存儲幾個月，然后再添回不銹鋼發(fā)酵罐中。

　　5.酒泥與白葡萄酒蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。與酒泥接觸的時間越長，穩(wěn)定蛋白質(zhì)時需要的皂土或其他穩(wěn)定劑越少。酒泥能夠水解葡萄蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)能被酵母溶解的說法不被承認(rèn)。人們更相信在帶泥陳釀的過程中能夠產(chǎn)生一種可以增加穩(wěn)定性的甘露糖蛋白。這種甘露糖蛋白的產(chǎn)生隨溫度、時間、攪拌頻率的變化而變化。

　　6.酒泥與生物穩(wěn)定性。Guilloux?Benatier等人研究過勃艮第葡萄酒帶泥陳釀時氨基酸與葡萄酒的釋放過程。他們研究時或多或少的加入了植物β?1,3-葡聚糖酶配制劑。他們發(fā)現(xiàn)，葡萄酒帶泥發(fā)酵時氨基酸很少或沒有增加，而加入植物β?1,3-葡聚糖酶正好相反。他們最大的發(fā)現(xiàn)在于葡萄糖濃度的增加，從基礎(chǔ)的43mg/l到帶泥陳釀后的570mg/l，而加入植物β?1,3-葡聚糖酶帶泥陳釀后為910mg/l。這一巨大變化讓他們有理由相信橡木桶陳釀的葡萄酒中酒香酵母菌的生長可能來自于這種碳源的刺激。

　　7.酵母與酒石酸的穩(wěn)定性。甘露糖蛋白由酵母產(chǎn)生，其作用相當(dāng)于結(jié)晶抑制劑。酒與酒泥接觸的時間越長酒石酸氫鉀的穩(wěn)定性越高。