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    　煙73調色葡萄的果香和口味適合于干紅葡萄酒的調配需要，是釀造葡萄酒重要的調色品種。在整個發酵、貯存和處理過程中，應當最大限度地保持煙73的色度。煙臺產區的煙73原酒需求量大且比較緊缺，因而每年都需要使用剛發酵完不久的新酒，因此，在大生產中需要進行適當的工藝處理，同時對這一過程的工藝處理對煙73顏色的影響進行了跟蹤試驗和探討。

表1  皂土使用量試驗結果

表2   不同冷凍處理方式對煙73色度的影響

表3   不同工藝處理方式對煙73的影響

表4  貯存期煙73原酒色度變化

1材料與方法
　　1.1不同下膠材料在冷凍過程中對煙73原酒色度的影響
    　使用原酒為煙臺產區的煙73原酒。對煙73原酒添加不同量的皂土來進行小試，以確定適合的使用量。對煙73原酒在冷凍罐內的處理方式有三種，分別為添加皂土、蛋清粉和未添加下膠材料，在大生產過程中進行試驗，冷凍7天后過濾并取樣測定色度。
　　1.2不同工藝處理方式對煙73原酒色度的影響
    　使用原酒為煙臺產區的煙73原酒。以常用的硅藻土過濾機、錯流過濾機、離心機設備對同一種煙73原酒進行處理，對處理后的原酒取樣并測定色度。
    　1.3煙73原酒在貯存過程中色度的變化
    　對煙臺產區煙73原酒在大罐中從入罐到最后使用的色度情況進行了跟蹤，每月取樣并測定色度。
  &文章來源華夏酒報nbsp; 　1.4色度的測定
    　色度測定方法為分光光度法，使用設備為752紫外分光光度計。在將原酒樣品的游離二氧化硫濃度調整至同一水平后，然后對酒樣的色度進行測定。
2結果與分析
    　2.1煙73原酒冷凍過程中不同下膠材料對色度的影響
    　2.1.1皂土使用量的小樣試驗結果
    　從對煙73原酒下膠處理的小樣試驗結果（表1）中可以看出，較大量添加皂土可以取得較好的澄清效果，但對煙73的色度損失較大。綜合考慮到原酒澄清效果與色度損失的比較，未選取較大添加量，而擇了2/萬的皂土添加量。
    　2.1.2不同下膠材料在原酒冷凍處理中的影響
    　表2是在大生產過程中對經過不同冷凍處理的煙73色度進行比較得到的結果，測定色度前游離二氧化硫調整至25mg/L。
    　煙73原酒在冷凍過程中不添加皂土或蛋清粉，色度基本不發生變化，但由于原酒較渾濁，在大生產冷凍后出罐過濾時給過濾操作帶來了很大困難，因此在大生產過程中應當適量添加皂土或蛋清粉。
    　根據大生產中添加2/萬皂土和0.5/萬蛋清粉在過濾后得到的色度測定結果，對比后發現兩者相差不大。蛋清粉由于成本和特性等問題，其操作要求更加嚴格，添加后需要更長的澄清時間，所以在大生產中一般選擇使用皂土。
　　2.2 不同處理方式對煙73原酒色度的影響
    　表3是大生產過程中對經不同方式處理的煙73色度比較得到的結果，測定色度前游離二氧化硫調整至28 mg/L。可以看出，錯流過濾要比硅藻土過濾更好的減少煙73色度的損失。
    　2.3 貯存過程中煙73原酒色度的變化
    　觀察煙臺產區煙73原酒在大罐中貯存直至使用的色度，每月取樣測定一次色度，測定色度前游離二氧化硫調整至35mg/L。從表4可看出，煙73原酒在貯存期間脫色較嚴重。
3小結與討論
    　3.1在減少煙73色度損失的前提下，為了便于大生產中的過濾，需要添加皂土或蛋清粉以利于原酒澄清，但應當盡量控制皂土或蛋清粉的添加量。
    　3.2 在大生產中一般對新酒先進行離心處理，在過濾時應更多的采用錯流過濾的方式。
    　3.3 從試驗當中可以看出現在對煙73原酒所進行的工藝處理對其色度影響相對較小，煙73原酒在貯存期間脫色較嚴重，因此應當在從發酵到工藝處理的整個過程中提高煙73色素的穩定性。
    　3.4 此次獲得的數據是在一定條件下對某些批次的煙73原酒進行試驗縮取得的，而且大生產進行冷凍處理的煙73原酒原始色度較低，其色度的損失相對較小。在以后的工藝生產中應該繼續進行觀察，對所得數據進行論證，確定對生產具備的指導意義。