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　　摘　要：掌握白酒貯存過程中酯減少的途徑和特點，對白酒生產(chǎn)企業(yè)找到有效抑制白酒質(zhì)量變化速度和延長白酒品質(zhì)的方法有重要意義。

　　關(guān)鍵詞：酸、酯變化規(guī)律；抑制質(zhì)量變化速度；延長品質(zhì)

　　于紅霞

　　（山東頤陽酒業(yè)有限公司）

　　隨著新《食品安全法》的實施，國家對白酒監(jiān)管力度的增大，國家局、省局、地方局對白酒的抽樣不斷增多，據(jù)相關(guān)資料顯示：抽檢樣品中很多白酒由于總酯、己酸乙酯等香味物質(zhì)的含量達不到國家標準而被判定為不合格產(chǎn)品。白酒是一個復(fù)雜的體系，水和乙醇占總量的98%～99%，其他1%～2%的成分主要是有機酸、酯、醛、酮等微量成分，而微量成分在白酒貯存過程中發(fā)生著一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，從而改變了其組成和比例。

　　對此問題，我公司對5種42%vol以下的濃香型白酒的指標變化情況做了大量的實驗。

　　1 實驗材料

　　不同酒精度（30%vol、34%vol、36%vol、39%vol、42%vol）的優(yōu)級濃香型白酒。

　　2 實驗方法

　　公司配制車間調(diào)配不同度數(shù)白酒在暫存罐中貯存，每隔三個月取樣對己酸乙酯、總酸、總酯進行檢測。

　　3實驗結(jié)果

　　結(jié)果顯示，5種濃香型白酒的總酯、總酸和己酸乙酯的含量變化趨勢大致相同，現(xiàn)以30%vol的濃香型白酒指標變化情況為例進行分析：見表1、圖1。

　　從以上圖表可以看出，樣品白酒在貯存過程中己酸乙酯的含量隨貯存時間的延長而逐漸降低，在貯存前期己酸乙酯的減少速度較快，隨著貯存期的延長，減少速度逐漸減低；總酯的變化趨勢跟己酸乙酯大致相同，而總酸的含量隨貯存時間的延長逐漸增加，在貯存前期增加速度較快，隨著時間的延長，增加速度逐漸降低。

　　4 結(jié)果分析

　　由上述分析可以看出，30%vol濃香型白酒在貯存過程中各種微量成分之間不斷地發(fā)生反應(yīng)，并存在著動態(tài)的平衡，一年貯存期并未達到平衡。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，酯含量的減少主要通過以下兩個途徑：

　　（1）酯的水解反應(yīng)：白酒中的酯在有機酸（如：乙酸、乳酸、丁酸和己酸等）的電離作用生成的氫離子催化作用下，緩慢水解生成相應(yīng)的酸和乙醇的過程，是白酒貯存過程中酯下降酸增加的主要原因之一。反應(yīng)式見圖2。

　　（2）酯的酸解反應(yīng)：在白酒貯存過程中，一種酯與一種酸發(fā)生交換反應(yīng)生成另一種酸和另一種酯，生成的酯在酸的催化作用下水解成酸，這個反應(yīng)是白酒貯存過程中普遍存在的，其結(jié)果是酯減少、酸增加、指標變化，這也是白酒貯存過程中酯下降酸增加的原因之一。反應(yīng)式見圖3。

　　以上兩個反應(yīng)是白酒存貯過程中酯減少、酸增多的主要原因，跟30%vol優(yōu)級文登學(xué)在貯存過程中指標變化情況相吻合。

　　5 討論

　　白酒在貯存過程中，酯含量隨著貯存時間的延長而不斷減少的問題已是白酒行業(yè)中普遍存在的問題，越是低度酒現(xiàn)象越明顯。近年來不斷有學(xué)者對白酒貯存過程中酸、酯的變化規(guī)律進行研究，山西大學(xué)、四川沱牌酒業(yè)、天津科技大學(xué)、安徽古井貢酒業(yè)等分別對白酒的微量成分進行研究，總結(jié)了白酒貯存過程中酸酯的變化規(guī)律。研究表明，白酒在貯存過程中酯類物質(zhì)的含量隨著時間延長逐漸減少，減少速度由快到慢；而酸類物質(zhì)的含量隨著時間延長逐漸增加，增加速度也是由快到慢，并探究了其中變化的原因。我們作為白酒生產(chǎn)企業(yè)，了解和掌握白酒貯存過程中酯減少的途徑和特點，對于企業(yè)找到有效的抑制白酒質(zhì)量變化速度和延長白酒品質(zhì)的方法有重要意義。