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當(dāng)所有外部的環(huán)境準(zhǔn)備就緒，從水到酒的升華，由這里才剛剛開(kāi)始，此后還需要經(jīng)歷一段由糧食、技藝和時(shí)間共同參與的微生物發(fā)酵過(guò)程。對(duì)于這段過(guò)程，中國(guó)的漢字智慧用了一個(gè)“釀”字精準(zhǔn)地概括了。
 

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一切都是為了微生物

所謂釀酒，簡(jiǎn)單說(shuō)就是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒。轉(zhuǎn)化的過(guò)程，就是微生物新陳代謝的過(guò)程。可見(jiàn)，微生物是釀酒中極為重要的參與者。

用迎駕貢酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人項(xiàng)興本的話說(shuō)，釀酒中的一切工作都是服務(wù)于微生物的，只有把微生物服侍好了，微生物才會(huì)為你好好工作。

被釀酒師傅稱作“曲子”的酒曲，是微生物發(fā)酵的引物，酒曲中富集著大量的微生物及微生物分泌出的酶，這些酶具有生物催化作用，可以加速糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。

因此，釀酒的第一步是制曲。

迎駕貢酒股份公司曲酒車間主任助理劉光義告訴我們，最適合制曲的季節(jié)是在7月~10月，高溫有利于微生物生長(zhǎng)并分泌出大量的酶。

迎駕貢酒的制曲工藝跟川酒相似，都是以純小麥為原料的中高溫包包曲。中間鼓起類似山丘狀的包包曲，相較于平板曲能夠接觸到更大的空氣面積，曲塊上附著的微生物更多。除了來(lái)自于空氣中的微生物，酒曲自身發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生大量的微生物，這些微生物對(duì)溫度和濕度的變化非常敏感。

從事制曲工作已有16年的劉光義，早已摸透了這些微生物的脾氣。在制曲環(huán)節(jié)中，小麥經(jīng)過(guò)破碎后被壓制成長(zhǎng)方形、中部鼓起的包包曲塊，之后被送入曲房進(jìn)行時(shí)長(zhǎng)1個(gè)月的培養(yǎng)。在密閉的曲房中，微生物開(kāi)始繁殖并散發(fā)熱量，溫度升高又加速水分蒸發(fā)，整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都會(huì)上升。

另一方面，天氣的變化對(duì)曲房?jī)?nèi)的溫濕度也會(huì)產(chǎn)生很大影響。微生物雖然喜高溫，但過(guò)高的溫度并不利于生長(zhǎng)，因此在培曲周期內(nèi)需遵循“前緩中挺后緩”的原則，即前期緩慢升溫，中期溫度挺高，后期緩慢降溫，通過(guò)曲房的門(mén)窗和排潮設(shè)備調(diào)節(jié)溫濕度。

7天~8天后，經(jīng)過(guò)一定升溫，原本松軟的曲胚變硬，這個(gè)時(shí)候需要進(jìn)行一次翻曲，將四周與中間、上層與下層的曲胚相互對(duì)調(diào)，目的是讓整體溫度和水分走失相對(duì)均勻。翻曲的同時(shí)，在原先曲塊分兩層碼放的基礎(chǔ)上再加高一層，之后每翻曲一次就加高一層，最多并到五層，冬季時(shí)還能再高一點(diǎn)。

1個(gè)月后，曲胚的培養(yǎng)才算成熟，但此時(shí)還不能使用，需要再經(jīng)過(guò)3個(gè)月以上的儲(chǔ)存，之后再搭配更長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間的陳曲，在釀酒中使用。因此準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，一塊合格的酒曲培養(yǎng)周期要長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月以上。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)，曲塊的芳香程度明顯提高，皮薄心實(shí)，內(nèi)部菌絲生長(zhǎng)結(jié)構(gòu)飽滿，發(fā)酵能力增強(qiáng)。隨后，這些優(yōu)質(zhì)曲塊將分批進(jìn)入下一環(huán)節(jié)的釀酒生產(chǎn)，為一瓶生態(tài)好酒的誕生埋下伏筆。
 

自然會(huì)決定酒的樣子

進(jìn)入5月份后，霍山的氣溫逐漸升高。按照往常的慣例，迎駕釀酒車間的工作時(shí)間調(diào)整為夏季模式——上午班次的上班時(shí)間提前為凌晨2點(diǎn)到中午11點(diǎn)一刻，下午班次則推遲到下午4點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)一刻。

人當(dāng)然是辛苦了點(diǎn)。生產(chǎn)處副處長(zhǎng)趙明星告訴我們，這樣調(diào)整都是為了遷就釀酒微生物的生長(zhǎng)，因?yàn)榘滋鞙囟忍撸?ldquo;沒(méi)辦法，我們是服務(wù)于微生物的，想釀好酒，只有人辛苦一些。”

我們到車間的時(shí)候，正好趕上二車間下午班次的班組正在潤(rùn)糧。二車間班組長(zhǎng)陶有權(quán)，最近剛剛作為勞模被市里嘉獎(jiǎng)，他告訴我們，班組每天上班的第一件事，就是把當(dāng)天生產(chǎn)要用的所有糧食提前潤(rùn)半個(gè)小時(shí)。

迎駕貢酒是采用五糧工藝，原料包括大米、糯米、小麥、高粱和玉米。所謂潤(rùn)糧，就是用四、五十度的溫?zé)崴畬⑺屑Z食浸潤(rùn)，讓糧食初步發(fā)酵，以便在蒸酒環(huán)節(jié)減少生糧味。潤(rùn)糧加水的比例，主要根據(jù)母糟的干濕程度，而對(duì)母糟的判斷，是在前一天就完成的——要把用泥巴封住的窖池打開(kāi)，由班組長(zhǎng)對(duì)母糟鑒定，判斷母糟發(fā)酵是否正常，進(jìn)而對(duì)第二天的生產(chǎn)作出布置，比如潤(rùn)糧需要加多少水。

潤(rùn)糧之后是起糟。由行車工起出窖池中已發(fā)酵了90天的母糟，加入潤(rùn)好的五種糧食混合均勻攪拌。從下午4點(diǎn)半到6點(diǎn)之間，班組的工作就是重復(fù)地起糟和拌糧。

五糧型酒講究“千年老窖萬(wàn)年糟”，酒糟是一代代裹著往前走的，就像宗族里的香火始終不斷。好的糟會(huì)越滾動(dòng)越好，時(shí)間越長(zhǎng)，糟的香氣越濃。懂行的人，不用嘗酒，一聞這糟香味，就知道酒好不好。

6點(diǎn)鐘一到，鍋爐房準(zhǔn)時(shí)送氣，緊接著就是上甑蒸餾。拌好的糧糟，加糠再拌勻，由人工上甑，要求輕裝勻撒，利于通氣。

蒸餾出酒后的擇酒環(huán)節(jié)，是決定一甑酒前途命運(yùn)的關(guān)鍵。車間的擇酒員相當(dāng)于一位品酒師，掐頭去尾后，對(duì)淌出的每一段酒進(jìn)行品評(píng)定級(jí)，把最好的酒擇出來(lái)單獨(dú)存放。擇酒環(huán)節(jié)同樣是不能借助儀器的，因?yàn)楹镁菩枰婢?ldquo;色、香、味、格”，品評(píng)仍是最有感官說(shuō)服力的判定方式。

陶有權(quán)告訴記者，通常做一甑酒需要70分鐘。出完酒的酒糟會(huì)被加入涼水進(jìn)行攤涼，將溫度降到理想的入池發(fā)酵溫度，再加入制曲車間送來(lái)的酒曲，攪拌均勻后封入窖池。

一個(gè)窖池的容量是20立方，當(dāng)這個(gè)窖池被酒糟裝滿，并用10公分的窖泥封住時(shí)，就意味著他這個(gè)班組這一天的生產(chǎn)漸近尾聲。

之后，在酒曲的作用下，窖池中的微生物將變得更加活躍，開(kāi)始新一輪長(zhǎng)達(dá)90天的發(fā)酵。

整個(gè)釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在迎駕貢酒股份公司曲酒分公司總經(jīng)理葉玉瓊看來(lái)，就是一個(gè)工藝與自然的相互融合過(guò)程。

他認(rèn)為，生態(tài)發(fā)酵的核心是按照自然的規(guī)律對(duì)工藝作相應(yīng)調(diào)整。當(dāng)工藝做到一定地步，酒質(zhì)的些微差距，最終取決于工藝對(duì)自然的適應(yīng)程度，“自然決定著你的酒是什么樣子”。

人的思想要簡(jiǎn)單一些

葉玉瓊說(shuō)，就釀酒而言，工藝保持得越穩(wěn)定越能提高，越是波動(dòng)越容易出問(wèn)題，而工藝的穩(wěn)定性與人的思想專注度有很大關(guān)系。

“人浮躁時(shí)，活做不到位，糟就不一樣，出來(lái)的酒也不一樣。”所以，葉玉瓊時(shí)常對(duì)釀酒工人們說(shuō)，如果耐不住寂寞，就產(chǎn)不出好酒，也極為重視在廠里營(yíng)造專注釀酒的氛圍。

生產(chǎn)處副處長(zhǎng)趙明星1991年進(jìn)廠，親身經(jīng)歷了迎駕快速發(fā)展的整個(gè)過(guò)程。當(dāng)時(shí)酒廠還未實(shí)行改制，他是以臨時(shí)工的身份被招工進(jìn)廠，“后來(lái)不存在了，改制后大家身份都一樣”。

人人平等的工作環(huán)境，讓許多原本只是為了生計(jì)過(guò)來(lái)打工的釀酒工人，真正把釀酒視為一份可以持久的事業(yè)。當(dāng)年跟趙明星一起進(jìn)廠的工人，大多也都走上了領(lǐng)導(dǎo)崗位。為了幫助工人成長(zhǎng)，酒廠不斷提供平臺(tái)，讓工人到四川、山東及安徽一些企業(yè)交流學(xué)習(xí)，開(kāi)闊工人的眼界思維，鼓勵(lì)創(chuàng)新。

引進(jìn)五糧工藝，從單糧型向五糧型轉(zhuǎn)變，是迎駕釀酒技藝快速提升的關(guān)鍵。此前業(yè)內(nèi)有種說(shuō)法，五糧型酒出了四川就做不成，而在迎駕酒廠，這個(gè)神話早已經(jīng)被打破。

趙明星告訴我們，由于霍山的自然環(huán)境與四川有所差異，工藝也要做相應(yīng)調(diào)整，比如入窖水分、入窖酸度等。根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索，最終確定為“兩高一低一大”，即入窖時(shí)淀粉高、酸度高、水分大、溫度低，這套工藝正是形成迎駕貢酒“綿、甜、醇、凈”口感特征的關(guān)鍵所在。

還有一個(gè)工藝關(guān)鍵點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)。傳統(tǒng)單糧型酒的發(fā)酵周期大多在45天左右，迎駕的發(fā)酵周期能達(dá)到90天以上。發(fā)酵周期一長(zhǎng)，后期產(chǎn)生的微生物就豐富，酒的口感更好，但成本也更高，生產(chǎn)中難度也大，如果把握不好可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵困難，全靠釀酒師傅憑經(jīng)驗(yàn)和技藝把控。

“釀酒熬糖，充不了內(nèi)行。”趙明星說(shuō)，釀酒如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，在這個(gè)行業(yè)是很難做下去的，想釀好酒更難。因?yàn)樽匀话l(fā)酵的過(guò)程是千變?nèi)f化的，釀酒工序也是一環(huán)扣一環(huán)，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工藝和自然的每個(gè)細(xì)微變化，釀酒師傅都要準(zhǔn)確把握，這需要多少年的經(jīng)驗(yàn)積累。

積累經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程，就是在一道道工序中，不厭其煩地重復(fù)。

“做一個(gè)釀酒師傅是不容易的。”趙明星說(shuō)。

盡管這件不容易的事，他已經(jīng)做了25年，并且看樣子，還會(huì)繼續(xù)做下去。