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過去，德國大量釀造廉價酒，比如圣母之乳（Liebfraumilch），以及少部分高品質(zhì)葡萄酒，比如來自伊慕·米勒（Egon Muller）的葡萄酒。現(xiàn)在釀酒師們從釀造低酒精度的干型風(fēng)格轉(zhuǎn)變?yōu)楦呔凭取⒏映墒斓娘L(fēng)格。這不僅僅只局限于滿足國內(nèi)市場的需要。13%酒精度的干白葡萄酒在過往會顯得很不尋常，但現(xiàn)在市場看來卻非常正常。

這種改變引人深思。德國的葡萄酒以充沛的香氣和較高的酸度著名。現(xiàn)階段的葡萄酒香氣依然濃郁，但風(fēng)格卻略有轉(zhuǎn)變，變得更加成熟，有時也會表現(xiàn)出草本和香料味。為什么會產(chǎn)生這些變化呢？最主要的原因就是氣候變暖，較高的氣溫對酸度產(chǎn)生較大的影響。過往年份，葡萄不易完全成熟，人們期待著更加溫暖的年份（當(dāng)然不是1921年和1959年這樣過熱的溫度），而現(xiàn)在隨著平均氣溫走高，人們更期待稍微涼爽的天氣，以保證葡萄酒的酸度。

除了天氣原因，還有另外一方面對德國葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生較大影響，這部分原因是酒窖中對葡萄酒的處理。直到21世紀(jì)初期，德國釀酒師釀造白葡萄酒時最關(guān)注的點是釀造出更加新鮮的葡萄酒。葡萄酒較早裝瓶，也就是盡量減少陳年時間，充分地過濾可以很好地滿足這一點。但最近這個年份，很多著名的白葡萄酒酒莊卻選擇晚裝瓶，延長陳年時間。

2002年，德國名莊聯(lián)盟（VDP）的特級園（Grosses Gewachs）體系得到認(rèn)可，法律規(guī)定特級園葡萄酒的發(fā)售日期比如在采收第二年的9月1號以后。雖然一開始對這條規(guī)定市場有質(zhì)疑的聲音，但很快市場接受了它，另外一些非德國名莊聯(lián)盟成員，在生產(chǎn)他們的頂級干型葡萄酒時也會遵循這一規(guī)定。這一規(guī)定突然成為德國高端干型白葡萄酒的必要條件。

如果酒莊接受較晚發(fā)售，他就可以采取較晚裝瓶的策略，較晚裝瓶意味著可以進(jìn)行更長時間的酒泥接觸。較長時間酒泥接觸賦予酒款更加圓潤的口感，同時有效平衡了雷司令葡萄酒較高的酸度。對于雷司令這種天生高酸的葡萄品種來說，通常會被用來釀造甜型葡萄酒，以甜度平衡酸度，但如果想釀造干型雷司令，那么相對長時間的陳年是非常有效的辦法。6個月時間酒泥接觸的雷司令葡萄酒通常比6周的表現(xiàn)出更多復(fù)雜風(fēng)味，6個月酒泥接觸對于現(xiàn)在干型雷司令的釀造來說非常普遍，更有一部分酒莊青睞12個月酒泥接觸甚至更長。

有些時候，人們在嘗試剛剛裝瓶的葡萄酒時，相較于較短時間酒泥接觸的葡萄酒，經(jīng)過較長時間酒泥接觸的葡萄酒往往得到較低的評價，但只要再過幾個月的時間，長時間酒泥接觸帶來的復(fù)雜感將會表現(xiàn)出來。

長時間的酒泥接觸、陳年，還會帶給葡萄酒更多的結(jié)構(gòu)、更強(qiáng)的陳年能力。支持陳年時間更長的人意在釀造出既能在裝瓶幾個月后適飲，又能存放幾十年的葡萄酒。