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2、堆積過程微生物群落結構變化的研究

以醬香型白酒堆積酒醅為研究對象，采用分子生物學高通量測序技術對醬香型白酒生產過程中不同堆積時間點、不同堆積空間點的酒醅中原核及真核類微生物的群落結構以及空間分布規律進行研究，為改進和優化堆積工藝，提升醬香白酒品質提供理論指導。

2.1以不同堆積時間點、不同堆積空間點酒醅樣品為實驗對象，分析堆積過程酒醅中原核類微生物群落結構變化情況

各輪次堆積前期酒醅樣品隨著輪次的增多，表層部位的原核類微生物的種類從50種上升至267種，呈現上升的趨勢，但是到堆積后期，各輪次酒醅中原核類微生物種類大部分呈現下降趨勢，在100～150個種的范圍內。

各輪次堆積過程中，面層部位酒醅樣品原核類微生物的種類基本保持在100～150個范圍內，隨著堆積時間的增多，除第三、第七兩個輪次以外，原核類微生物呈現種類下降的趨勢;堆心堆積前期、堆積后期，微生物的種類大致呈現持平趨勢。

表層堆積前期，隨著輪次的增多，表層微生物的數量呈現上升趨勢。而堆積后期，表層微生物的數量呈現的趨勢是先增多后減少。

堆積后期，“出好酒”輪次表層部位的細菌數量相對較高。面層、堆心各輪次堆積后期較前期，微生物的數量都呈現下降趨勢。

第四輪次堆積過程中優勢原核類微生物群落結構分布情況，除Others外，不動桿菌屬、根瘤菌屬等4個屬類細菌相對豐度較高。不動桿菌屬是具有呼吸和發酵代謝作用的細菌，最適生長于37～39℃環境中，從葡萄糖和其他碳水化合物中代謝產酸。該菌在堆積前期，表層與堆心位置含量較高，面層部位較少。

堆積后期，表層部位沒有發生較大的變化，面層部位較前期含量有所升高，而堆心位置含量有所降低。

根瘤菌屬適宜生長在溫度為25～30℃的環境中，可以利用糖類化合物代謝產酸。該菌屬主要在堆積前期表層部位含量較高，隨著堆積時間的延長，該菌的含量逐漸減少。Serpens相對豐度在堆積前期面層部位與堆積后期表層部位較高。

2.2采用分子生物學高通量測序技術，對各個輪次堆積過程中，不同時間點、不同空間點酒醅樣品中真核類微生物的群落結構變化情況進行分析

各輪次堆積酒醅中優勢真菌菌屬主要為假絲酵母屬、紅酵母屬、棒孢酵母屬、孢圓酵母屬、酵母屬、德巴利氏酵母屬、嗜熱子囊菌屬、絲衣菌屬等14種，未知菌屬Wickerhamomyces、Trichomonascus2種。其特性多具有較強的酒精發酵能力及較強的糖化力。

第四、五輪次酒醅樣品中真核類微生物數量較高于其他輪次。該輪次對應與傳統醬香型白酒“出好酒”輪次，是真核類微生物數量較高的原因。

3、酒醅揮發性風味物質變化研究

用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用方法對醬香型白酒堆積不同時間點、不同空間點酒醅的揮發性物質進行分析檢測。

從醬香白酒堆積酒醅中定性檢測出揮發性風味化合物100多種，其中醇類物質23種，醛類物質12種，酸類物質15種，酯類物質42種，酚類物質7種，其他類物質39種。檢出酯類風味化合物最多，然后是醇類、有機酸類。

見表6、表7。

前兩輪次醇高酚類高酸低，與最終蒸餾所得醬酒中前兩輪次酒較苦澀有關;進入第三、四、五、六輪次，酸相對含量上升，使得堆積酒醅中醇醛酸酯達到相對平衡，與最終蒸餾所得醬酒品質較優有一定關聯。

最后兩個輪次，醇高酯高酸低，與最終蒸餾所得醬酒焦糊味重、不協調相一致。醬香型白酒“出好酒”輪次風味化合物種類最多，證實醬香白酒堆積過程不僅是微生物的富集與篩選，代謝過程也產生了一定量的呈香呈味物質。出好酒輪次堆積酒醅風味特征為醇低酸高酯平衡。

堆積后期風味物質比前期有所增多，但幅度較小，醬香白酒堆積酒醅中檢測出揮發性風味化合物與成品酒香氣成分的種類是高度重合的。

經OAV分析，我公司醬香成品酒重要香氣成分有16種，成品酒重要香氣成分都能在堆積酒醅中檢測出!

見表8。

4、池內發酵、蒸餾、貯存工藝的改進

除去高溫堆積工藝機理研究外，我們還注重改進池內發酵、蒸餾、貯存工藝，不斷提升醬香酒質量水平。

池內發酵是堆積發酵的后續，核心是溫度管理以實現高溫發酵的目的，即合理入溫、及時封池跟窖、定期測溫、分層出池，環環相扣。

入池是堆積結束將堆積醅翻拌、裝池的過程，人工入窖，嚴禁使用行車，動作要迅速，邊翻拌邊入窖，將糟子結塊拍碎，入窖上、中、下各部位均勻一致。

多年實踐表明，入池時間與入池溫度密切相關：若入池過快，醅料熱氣散發不夠，會導致入池溫度偏高或局部偏高，產酒刺激性強且易帶苦味;若入池太慢，醅料降溫過度，冬季易受凍害，入池后升溫緩慢，產酒風味不正、出酒量偏少。所以我們將時間控制在2h左右。約一天后，面層糟已升溫、手感有熱氣時，即撒曲粉、再撒10cm酒糟，用硬泥封窖并踏實，冬季覆蓋草柵進行保溫。窖池管理由專人負責，每天檢查窖池情況，將窖邊、窖頂裂縫壓緊，保持窖泥不干不裂。前兩周每周踩池邊兩次，之后每周一次。期間抽取部分池子測量品溫，了解發酵動態，必要時采取相應的措施，使發酵溫度符合工藝要求，保證醅料能充分發酵。前幾年池內發酵期往往不足1個月，原因是堆積時間擠占了池內發酵時間，我們通過增加休班的辦法較好地解決了這個問題。

出池方面規定由出池人員人工挖醅、裝入抓斗里再運至甑鍋附近，這樣就避免了上下醅混抓混蒸現象，保證了醬香、醇甜、窖底單體酒的典型性。

蒸餾環節，隨起隨蒸，一窖多甑，分層蒸餾，摘酒嚴把質量關，邊摘邊嘗，分表層醬香、醬香、醇甜、窖底四種單體酒分型入庫。在保證裝甑輕、松、勻、薄、平的基礎上，為使易溶于水的雜環類呈香呈味物質更多地拖帶到酒中，需嚴格控制餾酒溫度。冷卻水量與酒氣餾出相匹配，在餾酒過程中溫度基本保持在38-42℃間。為此，冬季采取提前開蒸汽預熱罐內水的措施，解決了北方冬季餾酒溫度不達標的問題。

近十幾年來，經全體釀酒生產技術人員的努力，我公司醬香原酒歷年原酒出酒率達標、輪次酒結構合理、原酒風味特征鮮明、微量成分協調，實現了優質高產，見圖4、圖5。并綜合運用常溫庫房貯存、地窖貯存、洞穴恒溫貯存手段，科學勾調，所產成品酒具有醬香突出、幽雅細膩、入口柔順、落口醇厚豐滿、空杯留香持久的感官特點，香與味渾然一體，柔雅風格明顯，深受廣大消費者的厚愛。