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摘　要：冰葡萄酒(Icewine，冰酒)因為發酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發酵，因此只有特殊的經驗和發酵工藝才能達到預定的效果。在冰酒發酵過程中，由于沒有對葡萄汁進行澄清處理，或者酵母型號

選擇不對以及發酵溫度的影響，都有可能造成冰酒發酵意外終止，使冰酒發酵沒有達到預期目標。本文根據生產實際，詳細闡述了冰酒發酵過程中意外終止后怎樣采取正確的工藝手段，使得發酵

能夠重新啟動并使發酵順利進行，達到預期目標。

關鍵詞：冰酒;發酵;意外終止;重新啟動

冰葡萄酒(icewine，冰酒)因為發酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發酵，因此只有特殊的經驗和發酵工藝才能達到預定的效果。在冰酒發酵過程中，由于沒有對葡萄汁進行澄清處理，或者酵母型號選擇不對以及發酵溫度的影響，都有可能造成冰酒發酵意外終止，使冰酒發酵沒有達到預期目標。本文根據生產實際，詳細闡述了冰酒發酵過程中意外終止后怎樣采取正確的工藝手段，使得發酵能夠重新啟動并使發酵順利進行，達到預期目標。

1 操作前的準備工作

1.1 材料及數據

意外終止發酵的冰酒(代號A)及化驗分析數據。

1.2 容器

潔凈的不銹鋼空罐(小于或等于冰酒A體積為宜)(代號B)。

1.3 試劑

酵母(Actiflore BO213)、酵母助劑(Superstart Blanc)、酵母營養劑(Thiazote)。

1.4 活化裝置

酵母活化槽及燒水裝置。

1.5 管路

潔凈的不銹鋼泵及管路。

1.6 控溫裝置

酒罐控溫及室內環境控溫裝置。

2 具體操作方法

2.1 重啟操作前的準備

以10KL終止發酵的冰酒(A)為例，化驗分析數據見表1。

重啟操作前將酒溫升至18～20℃，并保持室內環境溫度，以免罐內熱量散失。

將不銹鋼空罐(B)熏硫殺菌后備用。

2.2具體操作過程

抽取冰酒(A)1KL(冰酒A總體積的10%)于殺菌后備用的不銹鋼空罐(B)中。

準備60L溫度為40℃的水，添加酵母助劑(Superstart Blanc)3Kg，攪拌均勻后添加酵母(Actiflore BO213)3Kg，攪拌均勻(必要時可以用手搓開)后，保持20分鐘。

加入20L終止發酵的冰酒，等待10分鐘，期間溫度不可低于20℃(20～25℃為宜)，酵母總活化時間不可超過45分鐘。

將活化好的酵母加入到事先抽取的1KL終止發酵的冰酒(B罐)中，循環或攪拌均勻，保持溫度18～20℃，觀察發酵狀態。

B罐中的冰酒一般第二天即可達到發酵旺盛期，此時再次抽取冰酒(A)1KL于B罐中混合，繼續觀察發酵狀態。

當B罐中的冰酒再次達到發酵旺盛期時(一般為次日)，抽取冰酒(A)2KL于B罐中混合，繼續觀察發酵狀態。

B罐中的冰酒再次達到發酵旺盛時(一般為次日或第三天)，將B罐中發酵旺盛的冰酒全部打回冰酒A中混合，添加酵母營養劑(Thiazote)2Kg。

同時，保持室內環境溫度和酒液溫度，以免酒液熱量散失影響酵母活力，繼續觀察發酵狀態。

2.3終止發酵

待冰酒A達到發酵旺盛期時將溫度控制為16～20℃，每天監測發酵狀態，取樣化驗總糖、酒精度、揮發酸等指標。

當化驗指標達到表2數據值時，進行終止發酵。

終止發酵時，應及時將總二氧化硫調整為150ppm，并迅速降溫至0～5℃，密封低溫貯存。

3 盡量避免冰酒發酵意外終止的方法

3.1 冰葡萄汁需進行澄清處理

冰葡萄在后熟、遲采、冰凍掛果期間，會有大量的灰塵污染、微生物滋生，以及采摘過程中人為地混入少量雜質。

上述雜質會在壓榨過程中不可避免地混入到冰葡萄汁中，如果不進行必要的澄清處理，就會影響到冰酒發酵的正常進行，并且直接影響到冰酒的良好風味。

澄清處理一般采用酶處理、活性炭處理、硅藻土過濾和膜過濾等幾種方式。

3.2 酵母的選擇

選擇能夠耐受高糖、高酒精度、高滲透壓的活性干酵母，對控制冰酒的乙酸形成、增加甘油含量、控制發酵速度、最終獲得良好的風味特性具有重要的意義和深刻的影響。

3.3 酵母助劑和營養劑的使用

為了增加酵母菌的活性，在冰葡萄汁中加入一定量的酵母助劑以及發酵啟動初期加入一定量的酵母營養劑，會取得更加良好、穩定的發酵效果。

3.4 發酵溫度控制

冰葡萄壓榨后，葡萄汁應盡快進入發酵罐中，低溫滿罐保存，或充CO2保存。

啟動發酵時應將葡萄汁溫度升至14℃左右添加酵母，發酵溫度控制在16～20℃，發酵5～6周，發酵期間避免發酵溫度忽高忽低，同時保證發酵場地環境溫度，以免葡萄汁熱量散失。