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摘要：通過(guò)對(duì)大曲醬香酒下、糙沙原料粉碎度、潤(rùn)料水分、蒸煮成熟度、入池水分的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行調(diào)整試驗(yàn)，能明顯降低一二輪次酒的正丙醇含量，提高優(yōu)質(zhì)醬香酒的出酒率。

關(guān)鍵詞：降低一二輪正丙醇、出酒、工藝措施

白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸。其苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多酚類和糠醛引起的，其中發(fā)酵產(chǎn)生的正丙醇就極苦。一般白酒中的正丙醇含量醬香酒>兼香酒>濃香酒。正丙醇是醬香型大曲白酒的一個(gè)重要特征成分，但在醬香酒中品嘗出苦味一般不常見(jiàn)。消費(fèi)者在品嘗醬香型白酒時(shí)，會(huì)對(duì)苦味比較敏感，認(rèn)為醬香型白酒有苦味就不好，這是一個(gè)誤區(qū)。

在高級(jí)醇中，除異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。因此，醬香原酒中的正丙醇不能過(guò)高，否則將帶來(lái)苦澀沖辣味，但適量的正丙醇又是白酒中不可缺少的香味成分，缺少則白酒口味變得淡薄。

一、一二輪正丙醇含量高的原因分析

1、正丙醇含量在各輪次酒中的含量情況見(jiàn)表1

如表1所示，云門酒業(yè)在第一、二輪酒中正丙醇含量明顯偏高，特別是第二輪與某名酒廠、茅臺(tái)鎮(zhèn)某酒廠相距較大，因此，降低一、二輪中正丙醇含量成為調(diào)整工藝的關(guān)鍵。

2、一二輪正丙醇含量高的原因分析

正丙醇是雜醇油的一種，隨酒精發(fā)酵過(guò)程中雜醇油的生成而產(chǎn)生，正丙醇可由蘇氨酸生成，也可由糖代謝中的α-酮丁酸生成。

若原料中的蛋白質(zhì)含量高，曲的蛋白酶活力強(qiáng)，則雜醇油生成量也較多，發(fā)酵溫度及PH值高，醅中含氧量高，均有利于雜醇油的生成，發(fā)酵后期，酵母菌自溶時(shí)也會(huì)產(chǎn)生雜醇油。

從以上正丙醇的生成機(jī)理及大曲醬酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分析，正丙醇含量高的原因有以下兩點(diǎn)：一是醬香大曲是高溫大曲，其留存的微生物主要是耐高溫的芽孢細(xì)菌，其蛋白酶活力強(qiáng)，自然正丙醇生成量也高。

二是下沙、糙沙、投料季節(jié)正是秋天，室溫在20℃左右，糟醅主要是整粒高粱為主，同時(shí)糟醅水分小、空隙大、溶解氧多、PH值高，班組為了秋季增加發(fā)酵帶來(lái)的香味物質(zhì)，會(huì)適當(dāng)延長(zhǎng)堆積時(shí)間，堆積溫度很容易升到53℃以上，同時(shí)池中發(fā)酵溫度也高，能達(dá)到38℃~42℃，微生物繁殖快，但由于原料粗，可利用淀粉和糖分少，微生物代謝更多利用蛋白質(zhì)、氨基酸的代謝途徑，自然生成的正丙醇也多。

二、降低一二輪酒中正丙醇的工藝措施

1、工藝思路

按照傳統(tǒng)的醬香大曲酒生產(chǎn)工藝，在七個(gè)輪次的原酒中，每個(gè)輪次都有其質(zhì)量特點(diǎn)，其中，三四五輪—大回酒醬香味好，出酒多，一、二、六、七輪酒各有其優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)降低出酒率。在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)，如果在下糙沙過(guò)程中，高粱的粉碎度較粗，吸水性差，其潤(rùn)料水分小，入池水分小，一二輪的出酒率低，但正丙醇含量高，給酒帶來(lái)刺激和苦感，酒體整體顯得不協(xié)調(diào)、不柔和。在調(diào)酒過(guò)程中，一二輪酒的用量顯著減少，只能用于調(diào)制兼香酒和濃香酒，性價(jià)比降低。如果下糙沙原料粉碎度較細(xì)，吸水性強(qiáng)，在同樣的蒸煮時(shí)間下，原料過(guò)熟，其潤(rùn)料和入池水分偏高，正丙醇含量就降低了，但一二輪的出酒率提高了，難以控制在合理范圍內(nèi)，三四五輪酒的出酒率占比減少，醬酒風(fēng)味不明顯。

2、試驗(yàn)方案

基于以上理論和事實(shí)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，見(jiàn)表2。

3、結(jié)果與分析，見(jiàn)表3、表4、表5

通過(guò)以上三個(gè)試驗(yàn)可以看出，試驗(yàn)一的原料粉碎度較粗，前兩輪的出酒率是控制住了，但正丙醇含量較高，并且后幾輪的正丙醇含量也不是太低，整個(gè)年度酒的質(zhì)量在柔和細(xì)膩度上不是太好。試驗(yàn)三的原料粉碎度較細(xì)，基本上按照茅臺(tái)的老工藝進(jìn)行，但現(xiàn)在用的蒸汽不是原來(lái)自己燒的煤爐生產(chǎn)的，而是市企的公共供汽系統(tǒng)，氣壓高的過(guò)飽和蒸汽含水量少，在同樣的蒸料時(shí)間內(nèi)，蒸料后很容易熟透，前兩輪出酒率高，正丙醇降下來(lái)了，但三四五輪酒出酒率低，出好酒的比例少了，按照試驗(yàn)二是較理想的，但前提是前幾輪一定要控制好水分。

三、討論

理想的醬香工藝操作：原料粉碎度：下沙15：85，糙沙25:75;潤(rùn)料水分：下沙≤36%，糙沙≤38%;蒸煮時(shí)間：下沙90~110分鐘，糙沙100~120分鐘;蒸煮成熟度：下沙20%生心，糙沙10%生心，入池水分的下糙沙盡量控制下限，一、二次酒盡量加大水分接近上限，即下沙≤40.0%，糙沙≤43%，一次酒后≤46%，二次酒后≤51%。

醬酒工藝是一個(gè)系統(tǒng)工程，工藝復(fù)雜，要想全年產(chǎn)量、質(zhì)量處于可控范圍內(nèi)，必須從原料、水質(zhì)、窖池、人員、外界的地域氣候、車間內(nèi)的溫度等全面考慮，確定工藝參數(shù)，在按照“12987”工藝和四高二長(zhǎng)一大基本不變的情況下，做微調(diào)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬酒。