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各個企業從不同角度、不同程度表達了對發展北方醬酒、講好北方醬酒故事的信心，希望共同展現北方醬酒的品味之美、品質之美和品牌之美······

7月3日，在由北方醬香酒聯盟主辦，華夏酒報融媒體承辦，山東青州云門酒業（集團）有限公司協辦的“北方醬香酒聯盟青島論勢”活動現場，北方醬香酒聯盟會員企業在圓桌對話環節共同品鑒交流。

圓桌對話由華夏酒報總編輯吳賢國主持，12家聯盟會員企業與特邀嘉賓中國食品發酵工業研究院釀酒技術部副主任、白酒中心主任韓興林，共同探討醬酒產業的發展形勢與方向，聚焦品質表達、工藝創新、內涵闡述等方面，探索北方醬酒的特色發展路徑。

因地制宜，增強北方醬酒品質表達自信

一方水土釀造一方好酒，每個地方都有地域特色鮮明的釀酒環境。

山東青州云門酒業（集團）有限公司常務副總經理、山東云門酒業股份有限公司總經理潘學森表示，云門人堅守品質，與環境有很大的關系，青州綠化率非常高，山中水質比較好；獨特的小氣候形成了適合釀酒的溫度、濕度環境，“在夏天的時候，7、8月份比茅臺的溫度要高，對醬酒的釀造有好處，滿足了高溫高濕。”

特殊的地理位置形成獨特的微生物群，使醬酒的質量得到保障。古貝春集團有限公司執行總經理趙殿臣介紹說：“我們打造的是一個生態系統，公司綠化面積達到45%。微生物是靠植物鏈、生物鏈去烘托，這樣能保證一年四季微生物鏈的穩定性，讓我們的質量也保持穩定。”

利用承德氣候條件特點生產高質量的醬酒，河北琢酒集團有限公司總經理助理申立業表示：“第一，我們與農科院合作，培育適合自己醬酒釀造的高粱品種，其丹寧含量和耐蒸煮性較好，琢酒集團有自己的高粱種植基地；第二，根據當地的氣候條件，適度地調整投糧時間，讓3、4、5、6輪次酒出在氣候最溫暖的農歷三、四、五、六月；第三，每年會在坤沙結束后做一些翻沙的酒，糧食投到窖池之后，會在窖池內發酵幾個月，甚至是一整年才提酒，當地的氣候最低溫度能到零下20幾度，所以長時間發酵也不會產生過多雜味兒，釀出來的高酯酒，非常適合調酒用；第四，我們的原酒存放周期要比南方的更長，才會勾調灌裝生產。”

正如國井集團副總工程師信春暉所言，釀酒除了與季節有關，還與天氣有關。“南方氣溫高，像貴州是冬天氣溫高。我們可以充分調節一下操作的時間，讓劣勢變成優勢，這一塊我覺得沒有什么不好的地方。”

在原糧方面，北方的產區優勢，還為國井集團展開黃河冬小麥的研究提供了良好資源條件，信春暉表示：“糧食的品質是第一步。”

創新工藝，積淀北方特色醬香底蘊

如何釀造出屬于北方的好醬酒，是聯盟各企業致力共同研究的課題。北方醬酒企業在生產釀造過程中逐漸打破茅臺“神話”的固化認知，開啟了守正創新之路。

不同的酒種都有較為固定的釀造技藝，在醬酒的釀造過程中，茅臺的“12987”生產工藝成為行業標準。而且，傳統醬香型酒的生產工藝極具地域特點，豐富釀酒微生物的繁殖代謝在不同地理環境影響下，通過時間展現出無窮魅力。

黑龍江北大倉集團有限公司工會主席、技術部長張曉山表示：“大曲是我們自己制作，我們覺得醬酒的醬味主要來源于大曲，而且我們這個氣候特點跟南方有區別，所以用自己做的曲逐漸形成了我們自己獨特的醬香風格、醬香品味。”

“原料不一樣，氣候不一樣，如果照搬茅臺‘12987’的工藝，在山東，尤其是在菏澤，很難生產出好的醬香酒。“山東楊湖酒業有限公司董事長李憲德認為，“不用非得按哪個工藝，我們要因地制宜，要因時制宜，進行持續不斷地創新和發展。”

楊湖酒業“11765”釀酒工藝，一年1個大的生產周期，1次下沙投料，7次蒸煮，6次發酵，5次取酒。將傳統的重陽下沙改在立冬下沙，此時比較容易控制入池的溫度和水分；在出3次酒時正值春暖花開之季，利于微生物大量生長繁殖，從而加大3輪次出酒率，并充分發揮堆積的作用。在尊重茅臺工藝的同時，形成了“楊湖醬香酒生產工藝”。

據了解，千山酒業的醬香型產品具有遼寧醬香酒鮮明的地域特點，而且是其主導產品。遼寧千山酒業集團技術負責人、國家白酒評委劉瑩瑩介紹，“采用老麩曲及生香酵母為糖化發酵劑，技術創新采用多曲并用，自然發酵的過程。形成了具有遼寧地域特點的醬香白酒。很多人認為麩醬的口感不如大醬好，只能說各有千秋。地域的差別，賦予了北方酒特有的風格。。”

對于生產工藝的運用與發展，山東醬貴酒業有限公司總經理甄勇在和與會嘉賓分享釀酒體會時表示，“在醬酒的生產上，我們做了多方面的嘗試，尤其是茅臺鎮醬香型現在市場認可度高、消費群體多，我們就完全按照茅臺鎮‘12987’生產工藝、紅櫻子高梁和茅臺鎮高溫大曲進行復制性生產，但到第六輪次取酒的時候基本上就不出酒了，就變成泥了。所以，我們一定要堅守北方醬酒的自信；要正確面對南北方的區域區別，空間距離產生美，但也一定會有適合自己適合北方存在的北方醬香型酒。一定要創造北方自己的特色！在工藝上要結合北方的氣候條件、口感需求、創造創新性地建設自己的生產、工藝模式。只有這樣，才能生產出適合我們的一款北方特色的醬香型酒。不能一味地按照茅臺鎮‘12987’工藝進行生產，不照搬照抄，要因地制宜。”

持續優化，賦能北方醬酒內涵闡述

北方醬酒企業在傳承創新工藝的同時，不斷為獨具地方特色的北方醬香風味賦能。

醬酒的生產貴在堅守傳承，不斷進步。山東東阿酒廠（有限責任公司）董事長張令超從東阿酒廠生產醬香酒的歷史淵源講起，介紹了醬香酒生產的深入實驗與探究：“改革開放以后，技術交流比較廣泛，茅臺酒廠的兩位老技師在東阿酒廠待了三年，成立了醬香酒生產車間。這三年中，兩位老技師一直堅持著醬香酒的生產。”

據介紹，秦池酒業在傳承茅臺“12987”工藝基礎上進行創新，提高品質指標，目前正在強化芽孢桿菌等微生物的研究。龍琬·魯醤壹號“始于糧、出于窖、成于藝、熟于藏”，是秦池酒業釀造的高品質醬酒代表。山東秦池酒業有限公司副總經理張德忠表示，“雖然今年大家說醬酒不大好，但是我們的銷售勢頭我覺得還是挺好的。今年我們又擴建了一個醬酒車間，想逐漸地把產能實實在在地擴到1000噸。”

賴茆，是景陽岡酒業的醬香核心品牌。山東景陽岡酒廠有限公司總監崔存輝表示，“賴茆也是嚴格遵循醬酒‘12987’的生產工藝，但是賴茆最大的特色是多了一道復窖工藝。”據介紹，復窖工藝是在賴茆酒存儲時，“用140種中草藥”封藏于陶壇四周，使其與中藥分子相互滲透，生產的酒以醬香為主，具有焦香、醬香和藥香復雜而協調的復合香氣。近年來，景陽岡酒業不斷加大了對賴茆的創新和研發力度。

值得關注的是，對于醬香機械化生產的問題，山東百脈泉酒業股份有限公司技術中心主任李慶騰分析，百脈泉醬酒加曲的過程是純人工、純手工進行操作的，這對人力資源和場地的需求比較大；濃香的生產過程也是從手工到機械化的轉變過程，現在市場非常認可；在土地資源和人力資源比較緊張的情況下，醬香在生產過程中，能否用機械化來替代純手工的攤晾：“機械化加曲對產品品質是不是會造成影響，能造成多大的影響？”

對此，中國食品發酵工業研究院釀酒技術部副主任、白酒中心主任韓興林認為，雖然醬酒機械化生產目前在多方面具有較大提升空間，但是“機械化的路肯定是要走的。”同時，他表示，醬香的產品現在大家追求的不一樣，所以北方的產品醬香弱一些不是缺點，實際上就是自己獨特的特征。

各個企業從不同角度、不同程度表達了對發展北方醬酒、講好北方醬酒故事的信心，希望共同展現北方醬酒的品味之美、品質之美和品牌之美。同時，與會代表希望，能有更多機會和平臺與北方醬酒各企業進行深入交流，與聯盟共同邁向醬酒品牌高質量發展的新征程，一起迎接醬酒百花齊放的新時代。