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堅守---三燕古都的朝陽凌塔白酒

西有敦煌，東有朝陽。-----季羨林

中國的地勢西高東低，青藏高原、云貴高原、黃土高原，內(nèi)蒙古高原，仿佛祖國的脊梁，屹立在世界的東方……

高原向平原延伸的地方，有個神奇的現(xiàn)象，水土豐美、氣候宜人，也許是經(jīng)歷了巖石、水草等的過濾，水質(zhì)極佳，于是茅臺鎮(zhèn)、宜賓市、瀘州市、汾陽市這些耳熟能詳?shù)牡孛麘?yīng)運而生，酒城、酒都、酒鎮(zhèn)、酒村屹立而起……

內(nèi)蒙古高原位于祖國的北端，綿延向西把深情投向了遼闊的東北遼河平原，朝陽就位于內(nèi)蒙古高原向遼河平原延伸的一段，獨立入海的大凌河緩緩的流淌其中，也就成為了朝陽人民的母親河，這里也曾是契丹族的發(fā)源地之一，紅山文明的誕生地之一……朝陽，大陸性季風(fēng)氣候，距離錦州不足100公里，也就是說海洋的風(fēng)也時常光顧，所以四季分明，一個絕佳的釀酒地慢慢的揭開了它的面紗……

朝陽凌塔釀造科技開發(fā)有限公司，距今已有421年的歷史。建國后1952年由曹氏第十三代傳人捐贈給朝陽縣政府，更名為熱河省朝陽制酒廠，既現(xiàn)在的凌塔酒廠。凌塔酒廠是朝陽的第一個輕工企業(yè)，是遼寧省現(xiàn)存最早的酒廠之一，是東北三省白酒行業(yè)歷史最悠久的企業(yè)之一，被譽為朝陽工業(yè)發(fā)展的活化石、教科書。凌塔酒于1984年、1989年連續(xù)兩屆被評為國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，獲得銀質(zhì)獎，1988榮獲中國首屆食品博覽會金獎，1963-1984年連續(xù)21年被評為遼寧名酒，獲得兩屆市長質(zhì)量獎。是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品（2012）、遼寧老字號（2013）、遼寧非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（2015），遼寧省工業(yè)遺產(chǎn)（2022）。企業(yè)被評為遼寧省純糧釀造白酒示范企業(yè),東北三省白酒文化傳承百年企業(yè)。2021年6月，凌塔酒業(yè)和永椿酒業(yè)合并重組，企業(yè)競爭力和發(fā)展后勁進一步增強，已發(fā)展成為遼寧省白酒行業(yè)釀造規(guī)模最大的企業(yè)之一。

來到凌塔白酒的釀造車間，“為了保證凌塔酒的品質(zhì)，我們建立了自己的酒高粱種植基地，保證釀酒原料綠色純天然、安全無污染；我們自己制造大曲，凌塔永椿是東北為數(shù)不多自制酒曲的白酒生產(chǎn)廠家，確保凌塔酒的獨特風(fēng)味與品質(zhì)；我們有自己的地下深井，水質(zhì)純凈甘甜，是理想的釀酒用水；我們的釀酒技法是傳承400年的山西釀酒技法，采用‘清蒸二次清’的古法釀造工藝，利用天然鑄石窖池低溫固態(tài)發(fā)酵。凌塔釀酒采用富含淀粉65%以上的凈糧，經(jīng)加工粉碎為四、六、八瓣顆粒狀，便于發(fā)酵和酒的生成，除此之外還有大麥  、小麥、豌豆等原料。發(fā)酵周期30-60天，采用下一鍋料，用上一鍋糟，上一鍋糟要留部分給下一鍋用，一鍋壓一鍋，一茬壓一茬的傳統(tǒng)配料方法，蒸餾工藝掐頭去尾取中段酒。凌塔永椿共有釀酒發(fā)酵池1040個，保證了純糧固態(tài)酒的生產(chǎn)規(guī)模。”凌塔白酒技術(shù)負責(zé)人、白酒國家評委杜宏亮如數(shù)家珍的介紹到……

“俗話說，好酒三分釀、七分藏，凌塔白酒采用獨特的‘天窖地藏’的儲酒方式，就我所知，是目前國內(nèi)獨一份。”杜宏亮技術(shù)負責(zé)人、國家評委饒有興趣的介紹到，“天窖，是在空氣流通的自然環(huán)境中，用陶制酒壇儲酒的過程。

天窖酒庫位于地上 3 米，通風(fēng)良好。原酒一經(jīng)釀造，即被封入壇內(nèi)，放至天窖常溫貯藏一年以上。這些陶壇由江蘇宜興享譽世界的紫陶燒制而成，壇內(nèi)壁能夠有效吸附酒內(nèi)雜味物質(zhì)，促進酒體中醇、醛等物質(zhì)的氧化，實現(xiàn)內(nèi)部與外界的空氣交換，使得酒中雜味物質(zhì)快速揮發(fā)，酒體更加老熟，酒香更加純正，口感更加醇厚。現(xiàn)在，凌塔酒業(yè)共有酒甕1000余個。”“這里就是地藏了”，杜宏亮技術(shù)負責(zé)人、國家評委目光專注的說，“凌塔酒在經(jīng)歷‘天窖’儲存之后，還需要移至地藏酒海中繼續(xù)儲存。酒海是古代工匠用古老方法制作的木質(zhì)儲酒柜，因儲酒量大被稱之為‘酒海’，是我國白酒行業(yè)中特有的文物級儲酒神器。每個木酒海都是純手工制做，長2.3米、寬1.7米、高1.8米，容量5噸。木酒海的制作對木質(zhì)的要求非常嚴格，木材要選優(yōu)質(zhì)紅松木，并對每一塊板材紋理質(zhì)量進行精挑細選，經(jīng)傳統(tǒng)工藝榫卯咬合制成，不泄漏不開裂。酒海內(nèi)壁以鹿血、花骨粉等為天然粘合劑將桑皮紙層層粘貼，糊80-120 層，糊幾層就要自然干燥數(shù)日，反復(fù)循環(huán)，歷經(jīng)數(shù)月才能儲酒。這種傳統(tǒng)手工工藝處理可以起到滴酒不漏的密封效果。用鹿血、花骨粉等多種有機物漿裱后，內(nèi)壁表層含許多有益物質(zhì)，使得酒越儲越醇，起到了以柜儲酒、以酒養(yǎng)柜的作用。通過酒海貯存，凌塔酒產(chǎn)生出優(yōu)雅細膩的陳香、花香、果香風(fēng)味，酒體更加協(xié)調(diào)老熟，香味物質(zhì)更加豐富，口感綿柔圓潤，回味悠長，形成凌塔酒獨有的風(fēng)格特點。凌塔地藏酒庫溫度常年保持在16—22度，是儲存白酒的理想溫度。面積有5000多平方米，現(xiàn)有珍藏木酒海500余個，擁有的木酒海數(shù)量在全國排名處于領(lǐng)先地位。”

“太極有陰陽，天地有日月，創(chuàng)新，從來也有兩面性，該創(chuàng)新的我們創(chuàng)新，該堅守的還要堅守……”喝著青島白啤的杜宏亮白酒國家評委說到，下了班，真的不想接觸白酒了，三十多年了，嘗的白酒太多了，喝點啤酒緩緩乏挺好的……

朝陽，三燕古都，南來的故人出承德進入東北平原的必經(jīng)之地，成為都城也就順理成章，古都新顏，酒類行業(yè)的老戰(zhàn)士們何嘗又不是在新的征程中不斷探索前行呢？