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中國白酒文化歷史悠久源遠流長，技藝一代一代傳承至今經久不衰，科技發展雖然迅猛但也無法替代一些傳統技藝。現如今更加推崇傳統技法，在釀酒工序過程中有一個環節叫勾調，是釀酒工藝中非常關鍵的一個步驟，勾調在白酒生產過程中具有錦上添花、畫龍點睛的作用。每一個優秀白酒產品的背后都包含著一段勾調人的匠藝。

中國白酒泰斗沈怡方先生說過，“勾調就像看中醫，先把脈，再開方子”。勾調就是根據你所選產品的要求，在選擇各樣基礎酒進行組合的一個過程。

“三杯”調酒法，顧名思義就是一次調三杯，從中選擇出一杯中意的，這是劉建利老師常常使用的調酒法。

劉建利，男，漢族，中共黨員，河南省食品工業科學研究所高級工程師。山東省人，1953年4月出生，1975年畢業于遼寧大學微生物專業，長期從事發酵工程專業。1975-1979年在遼寧昭烏達農牧學院任教，1979-1984年在河南省輕工科研所工作；1984年-2006年在河南省食品工業科學研究所工作。曾任食品研究室副主任、白酒研究室主任、副所長、所長。劉建利老師于2023年11月8日因突發急病經搶救無效辭世，享年71歲。

劉建利老師在推動河南省白酒企業科技進步及人才培養方面做了大量的工作。劉建利老師主持承擔河南省較大白酒科研項目十余項，發表論文十余篇。

劉建利老師的腳步走遍了河南省規模以上酒企及大部分小微酒業的每一個角落。自20世紀末到21世紀初，在每一次白酒技術培訓課上，他那嫻熟的授課語言，生動地講課技巧，讓參加技術培訓的學員們聽得津津有味，受益很深。

劉建利老師給河南一代白酒人留下了矯健、穩重、和藹可親的身影，酒廠的技術人員們都習慣稱他為“劉老師”！

劉建利老師退休后，雖然還兼任河南省白酒專家委員會主任委員，但是場面上的事相對來說就少些了。他把主要精力都用在振興豫酒上。

下面和大家分享三杯調酒法的具體步驟：

第一步：準備

1、調酒工具的準備：100毫升量筒6個、150毫升三角瓶三個、1毫升吸管一個、2毫升吸管一個、5毫升吸管一個、100微升吸針一只、品酒杯數個。

2、掌握規定要求，對本產品的如：度數、級別、色澤、口感等的要求準備。

3、根據所調產品要求準備基礎酒

如：發酵30天基礎酒，發酵60天的基礎酒，一餾份基酒、二流份基酒、三流份基酒，有貯存一年的、貯存二年的、三年的、五年的、八年的，特殊工藝生產的酒頭調味酒、糟香調味酒、窖香調味酒、陳香調味酒等等。

4、把基礎酒一一準備好，調整為需要調酒需要的度數（如：要調53度酒，把基礎酒都調到53度）并一一品嘗，詳細了解每一個基礎酒的質量口感、特點等，做好記錄。

第二步：正式調酒

1、根據所調產品酒的要求進行比例設計及調兌

A、設計3個不同比例的組合，調出三個樣品酒，每一個樣品酒準確調出100毫升。

舉例說明如下：

第一組合               第二組合           第三組合

發酵30天60%（60毫升） 50%（50毫升）   40%（40毫升）

發酵60天20%（20毫升） 30%（30毫升）   25%（25毫升）

二餾分的10%（10毫升）  15%（15毫升）   20%（20毫升）

三餾分10%（10毫升）     5%（5毫升）    15%（15毫升）

合計100%（100毫升）    100%（100毫升）  100%（100毫升）  

B、反復品嘗3個樣品酒，從3個樣品中選一個中意的樣品并做好記錄。

C、如果3個樣品沒有選出中意的樣品，就按上面的步驟再設計3個新比例的組合，調出3個樣品，每一個樣品準確調出100毫升，再次品嘗從中篩選出一個中意的樣品，如此反復直至達到理想為止。

2、樣品酒調味設計

D、根據選定的中意樣品酒，調出3個樣品酒。

E、把這3個樣品在進行調味設計，即分別添加不同質量、不同口感的調味酒，一般添加萬分比例。

舉例：把中意的樣品調成三個相同的樣品①②③再分別添加調味酒：①添加 酒頭和糟香調味酒

②添加 窖香和陳香調味酒

③添加 窖香和糟香調味酒

F、搖均后靜止數分鐘進行品嘗，從中選出優良的樣品。

G、如果在3個樣品中沒有選出優質中意的樣品，就按E步驟重復操作，直至選出中意理想的優質產品為止。

   一般（一杯）調酒法與三杯調酒法不同之處在于，一次調一個樣品，準備、比例設計、調味添加都是單項進行的；而三杯調酒法則是多項進行的。道德經里講“三生萬物”。三杯調酒法具有廣度、深度，包含技法萬象之意。

根據上面對比圖可清楚地判斷，三杯調酒法優于一般（一杯）調酒法。這是劉建利老師在長期生產過程中總結的實踐經驗，使用起來簡易明了，操作方便。

劉建利老師走了，振興豫酒的腳步沒有停止！

讓我們在分享三杯調酒法這篇小文的同時，永遠記住這位為豫酒振興、辛勤耕耘的劉建利老師！