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汾酒釀造技藝作為杏花村先民創造的寶貴“文化瑰寶”，于2006年6月被列入首批國家非物質文化遺產名錄。其涉及原料粉碎、入缸溫度、入缸水份等數十個工藝技術參數。汾酒的釀造工匠們需要根據不同時期的氣候特點順“時”而動，對諸多工藝參數作出“恰如其分”的調整和組合，這樣方能釀造出清香純正、入口綿甜的汾酒。

位于北緯37度地理位置的杏花村冬季地溫介于3℃—10℃之間，濕度介于65%—70%之間。這樣的釀酒條件需要汾酒的釀酒師傅們對物料、發酵溫度、發酵水份、保溫措施作出針對性地調整和把控，以更好地抓住汾酒冬釀的“黃金窗口期”，釀造出更加甘甜爽凈的汾酒。

首先，在冬季釀造過程中，釀酒師傅需要將汾酒釀造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它時期更細一些。同時提高后量水的用量，通過水份與物料的完美組合，達到慢酵出好酒的目的。

其次，釀酒師傅通過“三溫定一溫”的操作手法，綜合考慮氣溫、地溫、7對時溫度對初始物料的入缸溫度進行精準把控。始終堅持低溫發酵、緩慢發酵的控制策略。這樣可以在釀酒酵母產醇、生香酵母產香以及產酸細菌產酸之間找到合適的平衡點，使酒醅品溫走出前緩中挺后緩落的圓潤“曲線”，成百上千種釀酒微生物代謝產生眾多的清香風味物質。

 再次，汾酒冬季釀造特別注重保溫管理。這個時期，釀酒師傅們將汾酒發酵采用的保溫被層數從5—6層調整到10層左右，且在發酵中期為保證汾酒釀造微生物的充分代謝，釀酒師傅每隔2天左右需要對保溫被進行壓實。

最后，釀酒師傅按照“兩干一濕、兩小一大”的五步蒸餾法，堅持低溫緩慢流酒，力爭使每一滴清香原酒都實現“點滴歸倉”。低溫流酒既能減少酒損，防止乙酸乙酯等低沸點香氣物質的揮發，又能避免高沸點雜味物質侵入原酒中，最大程度地保證了汾酒的清香純正，實現了糧香、曲香、發酵香的統一。

冬釀汾酒這樣順應自然、順時而為的藝術化的釀造方式，不僅體現了汾酒釀造技藝的博大精深，更將大自然精華、時間價值、勞動價值融入了每一滴汾酒當中。

2024“汾酒試點”，汾酒將繼續守正創新，堅持“釀好酒、儲老酒、售美酒”的品質綱領，圍繞“41999”的遺產模式、賦能模式、經營管理模式、前瞻性研究四大模式開展一系列的工藝品質科研工作，讓傳統的更傳統，讓現代的更現代，努力為廣大消費者提供更高品質的產品和更好的消費體驗。