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“曲是酒之骨”，“曲”的品質決定酒的“骨氣”。汾酒“伏曲”則是體現中國白酒國曲價值的典型代表。
《齊民要術》中記載，白酒最佳制曲時間是立夏到重陽。所謂伏曲，是指采用伏天踩制并儲存6個月以上的酒曲。冬釀即是指每年立冬后至次年驚蟄時期的冬季釀酒。從制曲到釀酒，從夏到冬，一年的輪回，這種時間、空間的連續，保障了汾酒的高品質。
伏曲利用夏季氣溫高、相對濕度大的條件，踩曲發酵，微生物活性和代謝最旺盛、種類最豐富。其中橫梗霉屬、紅曲屬等霉菌能有效提升曲塊酯化力，便于原料的分解和利用；釀酒酵母屬、漢遜酵母屬等酵母菌利于酒精發酵；畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬等生香微生物能夠產生更多的風味物質和代謝產物。這些微生物的大量富集為汾酒大曲品質提升和釀酒品質提升奠定了基礎。
經過6個月左右的儲存后，結合冬季釀造低溫環境，可有效抑制有害微生物生長，并為伏曲曲塊中的大量有益微生物生長提供了有利條件，使得冬釀過程能夠產生更豐富的香氣物質，有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風格特征的形成。所以說伏曲正是冬釀汾酒品質的奠基石。
伏曲，承載著夏日的精華，醞釀著汾酒的未來。冬釀之時，伏曲以溫潤之力，塑造了汾酒的品質脈絡，恰如匠人精心雕琢的杰作，靜靜地傳承著釀酒的古老智慧與時代精髓。
2024“汾酒試點”，汾酒將繼續守正創新，堅持“釀好酒、儲老酒、售美酒”的品質綱領，圍繞“41999”的遺產模式、賦能模式、經營管理模式、前瞻性研究模四大模式開展一系列的工藝品質科研工作，讓傳統的更傳統，讓現代的更現代，努力為廣大消費者提供更高品質的產品和更好的消費體驗。
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