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科技創新力擎泰山“小窖”
來源: 《華夏酒報》  2007-11-26 09:04 作者:呂俊岐
     “泰山特曲”、“五岳獨尊”是山東泰山生力源集團近年來精心培育的兩個主打品牌,也是企業泰山牌系列酒中的兩個核心產品,一流的質量和口味深受廣大消費者的贊譽。“這兩款產品的質量穩定及風格形成與生產泰山酒的小窖釀造工藝、獨特的氣候和地理環境、優質的釀造用水、精湛科學的貯存勾調方法、科學嚴謹的質保體系等密不可分的。”著名白酒專家、泰山生力源集團總工程師張彬說。他結合多年來豐富的生產技術經驗,向《華夏酒報》記者談了被譽為創領中國白酒“小窖”時代的“泰山小窖”釀造工藝的“五大秘籍”。
小窖泥池發酵
  凡濃香型白酒的生產都離不開窖池,但窖池有大有小,構造也各不相同,有的是用優質黃土打墻掛泥而成,有的是用磚壘燕窩塞土掛泥而成。理論和生產實踐都證明,在北方地區,小窖泥池對濃香型白酒的生產最適宜。小窖雖然建窖和維護成本高,但生產出來的酒質量好。
     泰山生力源集團糧酒生產基地所使用的近3000個窖池都是容積較小的泥池老窖,其結構呈上寬下窄的倒梯形,上口長2.6米,寬1.4米,深2.2米。
  這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積,起到了“夾泥發酵”的作用,使窖泥中多種生香菌的代謝產物不斷地滲透到酒醅中,酒醅的營養成分又不斷地滲透到池壁上,為有益微生物的生長代謝補充營養,從而使酒醅在發酵過程中,生成更多的香味物質和香味前驅物質,生產出來的酒“窖香濃郁,主體香突出,酒體豐滿,回味悠長”。
獨特的地理資源
     泰山生力源公司坐落在泰山之陽,汶水之濱,具有得天獨厚的利于釀文章來源華夏酒報酒的自然地理條件和厚重的歷史文化內涵。高品質的酒來自良好的生態環境,泰山酒的優良品質,得益于泰山腳下這個良好的綠色生態圈。
適中的發酵周期
     發酵周期的長短在很大程度上決定了原酒主體香己酸乙酯和總酸、總酯的高低,長發酵周期是濃香型酒生產的一大特點,也是提高質量的重要措施,但成本高。泰山酒的發酵周期采用長中結合方式,以45天、60天發酵為主,兼有90天、120天發酵周期。
注重原酒貯存老熟
     貯存老熟對于白酒質量和風格的形成有著重要影響,是白酒生產過程中的一個重要環節。不同的貯存容器對酒的老熟效果和老熟成本是不一樣的。公司目前采用的是陶瓷酒壇和大型不銹鋼容器并用的方法,效果非常理想。目前,公司原酒貯備能力達到了1.2萬千升,確保了出廠產品所用基酒的貯存時間都在2年以上。
“無限循環”的應用
     泰山生力源集團產銷量大的產品,全部采用專用酒罐配制,大型不銹鋼酒池貯存,專用管道輸送,酒池內貯存的酒采用“無限循環”的方法倒入倒出。所謂“無限循環”是指將配制好的酒倒入該酒池,所有灌裝的酒都從該酒池倒出,邊倒入邊倒出,使該酒池始終保持半池到滿池狀態,以形成無限循環。
     由于基酒質量穩定,再加上“無限循環”方法的應用,使無數批轉化為一批,多批次間相互摻混,消除了批次之間的差異,有效地保證了產品口感、風格的一致和質量的穩定。
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編輯:尹貴超
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