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   　芝麻香型白酒是建國后的創新香型之一。特別是2005年后，以山東、江蘇省為主，全國各省市都在生產或試生產這種香型白酒。該香型酒以其幽雅的焙烤芝麻的復合香風格，不僅能開發出深受消費者歡迎的中高檔產品，而且是濃香、清香型等白酒提高感官質量的優秀調味酒。因此，國內眾多企業非常重視該香型酒的研究與開發。

    　山東是芝麻香型白酒開創者之一，同時，芝麻香型白酒也是該省的優勢酒種。目前，全省有40～50家企業生產，生產規模較大的有景芝、扳倒井酒業。

    　經數十年的研究，芝麻香型白酒生產工藝基本成熟。

　　眾多魯酒企業在景芝酒業前期研究的基礎上，集思廣義，不斷創新。例如，窖池，有的采用傳統的泥底磚窖，有的采用泥底石窖，還有的采用泥底磚泥混合窖，也有的采用泥窖等；釀酒用糧，有的以高粱為主，配加小麥和麩皮，有的采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥、小米等多糧工藝；在芝麻香酒專用麩曲的菌種選擇上，各生產企業也有所不同；發酵時間，有的35～45天，有的甚至60天；高溫堆積的溫度和時間的控制各企業也有所不同。

　　總之，魯酒企業群策群力，創新工藝，從而使芝麻香型白酒的生產工藝逐漸成熟，生產出不同風格的芝麻香型白酒。

　　如以“一品景芝”為代表的清雅型芝麻香型白酒，以乙酸乙酯為主體，該酒清雅爽凈、芝麻香典型風格突出；景芝酒業還把芝麻香型白酒生產工藝嫁接到濃香型白酒生產中，開發出淡雅型芝麻香《景陽春》酒；以“花冠K8”和“趵突泉芝麻香型白酒”為代表的馥郁型芝麻香型白酒，該酒乙酸乙酯與己酸乙酯基本相當，具有醇厚豐滿、芝麻香幽雅的特點；以“水滸108酒”為代表的綿柔型芝麻香白酒，該酒己酸乙酯含量稍高，具有綿甜柔順、芝麻香幽雅的特點。這些酒的風格都是根據地方市場的需求逐漸形成的。

    　芝麻香型白酒生產工藝的成熟，產品成功地打入中高檔白酒市場是近幾年的事，發展歷史還不算長，其生產工藝和產品質量還存在許多不盡如人意的地方。
　　據市場反映，有的芝麻香酒“掛羊頭賣狗肉”，價格低，根本沒有芝麻香味，屬假冒偽劣產品；有些芝麻香型白酒適口性差，喝起來不順口，不舒適；還有些芝麻香白酒飲后易上頭醉人。在生產中，芝麻香型白酒出酒率較低，成本較高，很難開發出大眾消費的白酒。

　　以上這四個問題如不能很好地解決，勢必影響芝麻香型白酒的發展。

    　下面我就這四個問題談點粗淺意見。

假冒偽劣芝麻香型白酒充斥市場，嚴重損傷芝麻香型白酒的形象。

    　芝麻香型白酒工藝復雜，技術含量高。在生產工藝中，高溫堆積、高溫入池、高溫發酵、高溫流酒、長期貯存、加曲量多等基本是借助醬香型白酒生產工藝的，有人說芝麻香型白酒是醬香型白酒的流派，有一定道理。

　　采用泥底磚窖、或泥底石窖、或泥底磚泥混合窖、或泥窖，都帶有濃香和清香型白酒生產工藝的成分。大麩結合，麩曲又有白曲、酵母曲、細菌曲，都需要文章來源華夏酒報培養。即使外購，也要有把好質量關的條件。這些復雜的生產技術，不具備條件的企業很難做好，也不會生產出芝麻香風格典型的產品。

    　芝麻香白酒進入白酒市場時間還不長，什么是芝麻香型白酒？有何特點？這一問題需要理清。

　　我認為，芝麻香型白酒，顧名思義，就是在感官上酒中要有焙烤芝麻的復合香氣。不管酒的風格如何，也不管價位高低，如果沒有這種典型的復合香氣，就不能稱為芝麻香型白酒。

    　芝麻香型白酒要純糧釀造，芝麻香風格要典型，采用香精香料勾兌是根本做不到的。芝麻香型白酒的微量成分復雜，像醬香型白酒一樣，很難說清特征成分是什么。

　　在現行的芝麻香型白酒國標中，把3－甲硫基丙醇定為特征成分，對此生產企業間爭論很大，我認為有一定道理。

　　因此，對芝麻香型白酒的理化指標應放寬，但衛生指標，如雜醇油、甲醇、鉛等重金屬的含量要嚴格執行國家標準。

    　為了對消費者負責，國家酒類管理部門及協會，應組織部分國家白酒評委組成專家組，對市場上銷售的芝麻香型白酒進行感官評定，不合格的要下架，不許進入市場。符合要求的，起碼也要進行衛生指標審查，不合格的也要下架，不許銷售。要健全白酒產品的安全和信譽制度。只有這樣，才能凈化芝麻香型白酒市場，促進芝麻香白酒健康有序地發展。
   

加強芝麻香型白酒適口性的研究，適應大眾消費。

    　在全國12個白酒香型中，濃清醬三大香型是基礎香型。從市場占有率看，濃香約占70%左右，清香約占20%左右，醬香及其他香型約占10%左右。

　　從全國看，由于長期的飲食和飲酒文化形成了消費者對白酒香型的喜愛程度。

　　一般來說，全國普遍喜歡飲用窖香淡雅、綿甜柔順的濃香型白酒，北方地區喜歡飲用清雅爽凈、口味醇和的清香型白酒，個別地區和特殊人群喜歡飲用醬香型白酒，其他香型白酒基本以地方為主。

    　山東人性格豪爽，大杯飲酒，喜歡飲用窖香淡雅、綿甜柔順的濃香型低度白酒。因此，在山東濃香型白酒的市場占有率高達90%以上。

    　對芝麻香型白酒的研究與開發，既要考慮到芝麻香風格的典型性，又要顧及到酒體風格要適應大眾飲酒的習慣。芝麻香的典型性再好，但酒的風格口味不適應消費者，這種酒的銷售前景也不會好。

    　從芝麻香白酒現有的工藝看，泥底磚窖或泥底石窖生產的芝麻香型白酒，乙酸乙酯含量高，屬清雅型；泥底磚泥混合窖生產的芝麻香型白酒，因酒醅與窖泥的接觸面積有所增大，已酸乙酯含量有所增加，提升了酒的綿柔感和適口性。這一做法值得深入探討。

    　釀制芝麻香白酒的發酵劑采用中高溫大曲和專用麩曲混合使用，麩曲增香，大曲增味。采用純菌種生產的麩曲通過發酵主要生成芝麻香的香味成分，其他呈香呈味物質產生有限。中高溫大曲中，各類釀酒微生物眾多，在釀酒發酵中生成的香味物質豐富多彩，特別是高溫大曲中細菌種類多，發酵產生的香味物質能賦于白酒綿柔幽雅感，且高溫大曲本身也含有芝麻香型白酒的香味成分。

　　因此，為改善芝麻香型白酒的適口性，適當增加中高溫大曲，特別是高溫大曲所占比重，有利于提高芝麻香型白酒的適口性。

    　適當延長發酵期，增長貯酒時間也能改善芝麻香型白酒的適口性。

   
加強芝麻香型白酒低醉度的研究，為消費者提供舒適的飲品。

    　我認為，消費者反映的芝麻香型白酒易上頭醉人，可能與芝麻香白酒發酵時間短，麩曲用量過大，原酒和勾兌好的成品酒貯存時間過短有關。

    　白酒中主要成分有水、乙醇和眾多的香味成分，通過較長時間貯存，乙醇與水和香味成分締合程度好，人飲酒后，乙醇勢必緩慢地揮發。這種酒就不容易上頭醉人。酒醅發酵時間短，產生的香味成分少，也會降低乙醇的締合程度。

    　由于芝麻香白酒的釀造是在較高溫度下進行的，為防止酒醅酸度過高，故發酵期較短，一般在30～35天。濟南趵突泉釀酒公司采取適當降低入池溫度，將發酵時間增長到60天，產出的酒綿柔醇和，帶有淡雅的芝麻香味。這種酒經多年貯存后，上頭醉人的程度明顯減輕。

    　總之，適當延長芝麻香型白酒的發酵期，增加中高溫大曲的用量，增長原酒貯存時間（3～5年），勾兌好的成品酒也要貯存半年以上，這對于提高芝麻香型白酒低醉度是有效的。
 

提高出酒率，降低成本，開發大眾化白酒產品。

    　在芝麻香型白酒生產工藝中，高溫堆積、高溫入池、高溫發酵等高溫發酵環境有利于蛋白酶轉化蛋白質生成高分子的香味物質，但對淀粉酶轉化淀粉生成酒精是不利的。因此，出酒率較低，一般在30%左右。

　　再者，芝麻香原酒貯存至少３年以上，因此，酒的成本較高，開發價位較低的大眾化白酒，從效益上企業實在無力承受。

    　提高出酒率是降低成本的關鍵。我曾在類似芝麻香型白酒工藝的麩曲醬香型白酒生產中作過試驗，把大曲與麩曲的混合曲總量的2/3用于高溫堆積，剩余的1/3混合曲在高溫堆積完成后，酒醅入池前，再加入發酵，能明顯地提高出酒率。

    　芝麻香型白酒高溫堆積時，一般將混合曲全部加入，堆積時間一般在24～48小時，堆積溫度45～50度。

　　在這期間，大量的淀粉酶活力被消耗掉，入池發酵后，活力降低，勢必影響酒精的產出。將混合曲的2/3用于堆積，余者在酒醅入池前再加入，可能有利于出酒率的提高。

    　適當延長發酵期至50～60天，也會有利于出酒率的提高。出酒率提高了，酒的成本降低了，企業才有生產大眾化芝麻香白酒的條件。

    　以上四個問題是我在調查研究的基礎上，總結出的粗淺體會。

    　芝麻香型白酒是近幾年才崛起的新香型，大量的技術問題沒有前人的經驗可借鑒，只有業內的同仁們研究探索，相互交流，共同提高。我作為白酒界的老人，非常關注芝麻香白酒的發展，針對以上問題，斗膽提出個人意見，起點拋磚引玉的作用。

    　芝麻香型白酒山東省起步早、發展快。這一香型是山東的，也是全國的。讓我們白酒界的同仁們共同努力，盡快把這一新香型做好做大。