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科學(xué)家破譯酒香酵母基因密碼
來源:  2015-12-21 13:32 作者:
文章來源華夏酒報(bào)

     本報(bào)訊 澳大利亞葡萄酒研究學(xué)院(AWRI)已成功排列出酒香酵母(Brettanomyces)的基因組,該發(fā)現(xiàn)將為釀酒師有效管理酒香酵母提供很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
  酒香酵母并不能產(chǎn)生真正的酒香,反而讓葡萄酒缺乏果香,甚至散發(fā)出石膏、牲畜圈、馬尿等難聞的味道,破壞葡萄酒的品質(zhì),染上酒香酵母的紅酒表現(xiàn)出苦澀的金屬味。


     AWRI常務(wù)董事Sakkie Pretorius教授介紹說:“排列出酒香酵母的基因組合,繪制基因圖譜,這就意味著未來澳大利亞葡萄酒行業(yè)能夠防止酒香酵母給葡萄酒帶來的一些危害。”


     AWRI負(fù)責(zé)酒香酵母基因項(xiàng)目的研究主管Chris Curtin博士將“酒香酵母”比作“敵人”,并表示,現(xiàn)已查出酒香酵母能產(chǎn)生一種“超級(jí)菌株”,與亞硫酸鹽(葡萄酒常用防腐劑)對(duì)抗。這種菌株的出現(xiàn)也是AWRI著手研究酒香酵母基因的原因之一。


     Curtin博士說:“我們已在酒香酵母中找到對(duì)亞硫酸鹽具有耐受性的最重要基因。”


     AWRI稱,二十年來,AWRI的研究及建議加上釀酒師的辛苦努力,使得酒香酵母的破壞率降低了90%。AWRI的建議包括“對(duì)橡木桶進(jìn)行消毒、處理干凈,通過適當(dāng)?shù)腜H值管理讓低劑量亞硫酸鹽發(fā)揮作用。”


     Curtin說:“破譯酒香酵母基因密碼如同拼出一套巨大的拼圖,我們現(xiàn)已破譯‘?dāng)橙恕拿艽a,正在為釀酒師研制新型武器,打擊這種破壞性酵母。”   
                             


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編輯:苗倩
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