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    　本報(bào)訊　澳大利亞葡萄酒研究學(xué)院（AWRI）已成功排列出酒香酵母（Brettanomyces）的基因組，該發(fā)現(xiàn)將為釀酒師有效管理酒香酵母提供很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
　　酒香酵母并不能產(chǎn)生真正的酒香，反而讓葡萄酒缺乏果香，甚至散發(fā)出石膏、牲畜圈、馬尿等難聞的味道，破壞葡萄酒的品質(zhì)，染上酒香酵母的紅酒表現(xiàn)出苦澀的金屬味。

    　AWRI常務(wù)董事Sakkie Pretorius教授介紹說：“排列出酒香酵母的基因組合，繪制基因圖譜，這就意味著未來澳大利亞葡萄酒行業(yè)能夠防止酒香酵母給葡萄酒帶來的一些危害。”

    　AWRI負(fù)責(zé)酒香酵母基因項(xiàng)目的研究主管Chris Curtin博士將“酒香酵母”比作“敵人”，并表示，現(xiàn)已查出酒香酵母能產(chǎn)生一種“超級(jí)菌株”，與亞硫酸鹽（葡萄酒常用防腐劑）對(duì)抗。這種菌株的出現(xiàn)也是AWRI著手研究酒香酵母基因的原因之一。

    　Curtin博士說：“我們已在酒香酵母中找到對(duì)亞硫酸鹽具有耐受性的最重要基因。”

    　AWRI稱，二十年來，AWRI的研究及建議加上釀酒師的辛苦努力，使得酒香酵母的破壞率降低了90%。AWRI的建議包括“對(duì)橡木桶進(jìn)行消毒、處理干凈，通過適當(dāng)?shù)腜H值管理讓低劑量亞硫酸鹽發(fā)揮作用。”

    　Curtin說：“破譯酒香酵母基因密碼如同拼出一套巨大的拼圖，我們現(xiàn)已破譯‘?dāng)橙恕拿艽a，正在為釀酒師研制新型武器，打擊這種破壞性酵母。”