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    　最近讀到得獎飲食作家Fiona Beckett提出的問題：“為什么一些葡萄酒又柔軟又松散?”翻閱近一年品過的低價葡萄酒（港幣250元/瓶以下）筆記，這也是盤旋在我腦海中的疑問。大部分低價葡萄酒在口味上十分廣泛，但就是品不到任何精細的味道，有時甚至非常甜膩，酒精度高，卻幾乎感受不到其酸度。葡萄酒明明不是壞酒，但果味卻彼此混亂不清。

    　釀造技術的發展讓較低價的葡萄酒質量有了極大的改善。問題是，大多較低價的葡萄酒仍然流于平淡、平庸甚至了無個性。Beckett稱這些葡萄酒是“葡萄酒世界的紙杯蛋糕”，但我會形容這些酒是“一盒什錦杯蛋糕中的香草口味”。

    　造成這些質量可靠卻平庸的葡萄酒出現的原因之一，在于行業的商業化擴展。很多具有國際規模的生產商都會在較熱的地區采收葡萄，通常是在自家市場占有率比較大的國家。這些地方的生長季節通常是可預計的，并且溫度很熱。由于收成量高，加上明顯的果味和甜度有保證，是用來制作低價葡萄酒的最佳選擇。如Casella酒業，就是從較溫暖的南澳或加州購入葡萄，分別制作黃尾袋鼠（Yellow Tail）和Bronco Wine的“兩元恰克（Two Buck Chuck）”。

    　酒商們如何回應Beckett的問題同樣令人關注。很多釀酒師也加入此討論，他們有關釀造技術的答案也令人大開眼界。俄勒岡州Eyrie Vineyards的Jason Lett提供了一條如何釀造“如絨絲滑、多汁果味，易于飲用”的干紅公式。

    　在酒莊，釀酒技巧方面同樣被放大。如何柔化單寧，加入多少酶來提取果味，或是使用特別的酵母給酒精含量高的葡萄酒。這些都如盒裝蛋糕粉在盒子上的指示，只要依從分量、步驟就不會出錯。

    　而很多頂級制造商正在避開使用現代釀酒技術，他們為了追求更長遠的品質改善而回到葡萄園。頂級酒莊不計成本地大量投資在葡萄園，生產商正在嘗試不同的種植密度，轉向更昂貴的有機或生物動力耕作方法。比如更換更優質的葡萄根來種植，改變葡萄格架的排列令果葉比例更完善。這些實驗的成果可能在好幾年才反映到葡萄酒上，整體影響可能需要幾十年才可見。新酒莊會利用地心吸力而非機械泵來運送葡萄酒，利用較小型的酒桶來反映各葡萄園細微差別。

    　對于這些高端的酒莊，關鍵的問題是巨額的投資能否帶來高質量的葡萄酒，讓定價得到進一步提升。而低價的酒莊，各家都在價格點上競爭，制造柔軟松散的“葡萄酒杯蛋糕”，可說是最安全的賭注——至少品質穩定可信而價格低廉能滿足一般消費者的要求。如我要花少于港幣200元買干紅，我也會文章來源華夏酒報選擇柔軟的款式，而非一些重單寧、苦澀的上世紀60年代或70年代的低價葡萄酒。