乍暖還寒時(shí)候,一股冷空氣又自北向南縱貫而下,氣溫驟降。北京降下大雪,廣東落起冰雹,寒流來襲,忽然想要喝點(diǎn)暖身的酒,于是就想起溫和甜潤的黃酒來。
說起這黃酒,真是不一般。黃酒行家都知道,做酒要有三個(gè)條件:第一是好水;第二是充滿微生物的空氣;第三是溫濕氣候。沒有這三個(gè)條件做不出好酒。事實(shí)上,一個(gè)地方之所以能出好酒,是由這個(gè)地方的物產(chǎn)、氣候、地理整體環(huán)境所決定的,離開這個(gè)整體,酒是釀不出好味道的,一個(gè)典型的例子就是臺(tái)灣釀造的仿紹酒。1949年,一批紹興釀酒師傅跑到了臺(tái)灣,在當(dāng)?shù)匕凑战B興傳統(tǒng)工藝釀酒,酒藥也帶過去了,但是那里是海洋性氣候,沒有紹興這樣的空氣條件和水,釀出的黃酒總帶有一股苦味,為了掩蓋苦味,臺(tái)灣人發(fā)明了加話梅的喝法。
江浙果真是寶地,素來文脈龍?bào)矗攀吭萍S酒也水到渠成,成為了中國文化史上風(fēng)雅的一筆。
魯迅先生家鄉(xiāng)在紹興,對(duì)紹興黃酒自是有特別的感情,所以魯迅先生盡管不嗜酒,卻也常常小酌,或會(huì)朋友,把酒論世;或自斟自飲,以遣心中感懷。魯迅先生有許多飲酒詩、文,特別是《魏晉風(fēng)度及文章與藥及酒之關(guān)系》一文,就魏晉時(shí)期的竹林七賢闡述了酒在文人創(chuàng)作和心理上所起的作用,并論及了酒的功德,且時(shí)露鋒芒,以古論今,針砭時(shí)弊,入木三分。至于魯迅的小說,十之八九分都寫到酒。可以說,現(xiàn)在生意紅火的咸亨酒店,全是因?yàn)檎戳唆斞赶壬笞鞯墓狻.?dāng)然,咸亨酒店為魯迅的小說提供了人物活動(dòng)的重要環(huán)境,而魯迅先生筆下的孔乙己正是取材于他的鄰居——酒鬼文人“孟夫子”。
“白馬湖”的名人,如夏丐尊、劉董宇、朱自清、朱光潛等在春暉中學(xué)時(shí)就有“酒聚”的習(xí)慣。他們不愛白酒,只喝紹興老酒。后來這幾位名士先后到上海,辦起“立達(dá)學(xué)院”,仍繼承了白馬湖畔的“酒聚”習(xí)慣。開明書店開張后,索性名正言順地成立起“開明酒會(huì)”,并且明訂了入會(huì)條件:必須具有一次能喝下五斤紹興加飯的能耐才能吸收入會(huì)。當(dāng)時(shí)夏丐尊、豐子愷、葉圣陶、鄭振繹和開明書店的章錫琛老板全都達(dá)到入會(huì)條件而入選。
在不宜出門的日子里,手邊一冊(cè)書,桌上一壺酒,最為愜意。書香加上酒味,正是品味生活。
雖然有不同種類、不同風(fēng)味的黃酒,但在基本的口感上必須達(dá)到幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn),才稱得上是好酒:酸、甜、苦、辣、澀、鮮,各種滋味喝在嘴里既豐滿又有層次感,還很協(xié)調(diào),芳香醇厚,一點(diǎn)不比葡萄酒豐富的口感差。
黃酒還能氣通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣等。春季適量飲用黃酒不但可以補(bǔ)充人體正常生理代謝所需的大量營養(yǎng)素,維持體內(nèi)能量和營養(yǎng)平衡,而且可以促進(jìn)血液循環(huán),加速體內(nèi)代謝產(chǎn)物的排泄,改善人體內(nèi)環(huán)境,提高心血管系統(tǒng)的抗病能力,有“液體蛋糕”的美譽(yù)。
黃酒根據(jù)其含糖量的高低可以分為4種:
1、干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖分都發(fā)酵變成了酒精。干黃酒的代表產(chǎn)品是元紅酒,口味醇和、鮮爽、無異味。
2、半干黃酒:“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖分,又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒,均屬此種類型。如加飯(花雕)酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。
3、半甜黃酒:半甜黃酒是用成品黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,成品酒中的糖分較高。代表產(chǎn)品如善釀酒、即墨老酒等,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協(xié)調(diào),無異味。
4、甜黃酒:甜黃酒一般采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當(dāng)糖化到一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。代表產(chǎn)品如香雪酒、沉缸酒等,口味鮮甜、醇厚,酒體協(xié)調(diào),無異味。