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醒酒器

　　為什么要醒酒換瓶通常來說，醒酒換瓶的目的有兩點：其一，讓其接觸空氣，助其進行氧化。現在品鑒的酒越來越年輕，因而醒酒也更為必要。其二，潷析陳酒，除去酒中經年累積的沉淀，而這些沉淀在陳年的紅酒中更為常見。

　　如果不換瓶，只是把酒塞除去，那么只有瓶口很小面積的部分在與空氣進行接觸，通常我們把這種方式稱為“瓶醒”。瓶醒幫助酒氧化打開的效果很緩慢，不過可以讓瓶中一些影響品鑒的不良氣息散去，比如還原性的硫臭、瓶塞氣息等等。

侍酒師點著蠟燭換瓶潷酒

　　什么樣的酒需要醒酒

　　通常我們會對紅葡萄酒進行換瓶醒酒，對白葡萄酒，尤其是桃紅葡萄酒不太常見，但一些木桶陳釀的白葡萄酒，比如波爾多格拉夫地區的佩薩克-雷奧良(Pessac-Léognan)的白葡萄酒，還有一些白詩南(Chenin blanc)釀制的剛開時經常比較封閉的白葡萄酒，醒酒也有助于幫助它們充分展現曼妙的身姿。甚至對一些香檳也可以用醒酒來加強它們果味的口感，但氣泡的效果也會因此而減弱，所以對于一瓶上好的香檳還是建議直接從瓶中倒出來享用為妙。而對于一些甜白酒，比如波爾多盛名在外的蘇玳(Sauternes)，提前一定時間醒酒也是不錯的，因為這些酒通常含有比較高的二氧化硫，較長時間的醒酒可以幫助二氧化硫的消散，避免對硫敏感的人飲酒后產生偏頭疼的問題。

　　如何醒新酒

　　醒酒的目的不同，所使用的方法、時間和玻璃瓶的器型也不一樣。醒新酒應選擇大肚細頸喇叭口的玻璃瓶，以便最大面積地接觸氧氣。上桌前兩個小時即進行此操作(不要在客人到達之前，尤其是準備提供開胃酒的情況下進行)。不要塞上醒酒器的塞子，相反應該讓其更充分地接觸空氣。至于什么樣的酒應該醒，如果醒酒的話應該醒多長時間，完全因酒而異，嘗了才知道是不是該醒酒，而且對經驗有一定的要求。如果開瓶后倒入杯中一小會兒了，葡萄酒還處于暗啞香氣不開放的狀態，紅酒的單寧緊澀封閉，那么，有必要醒一下。如果對應該醒多久摸不準的話，建議在醒酒的過程中每20-30分鐘嘗一下，以確定酒是不是醒到了合適的狀態。

　　如何潷老酒

　　潷析陳酒的做法正好相反：為了除去酒中多年累積的沉淀，應避免讓這已經非常脆弱的陳年佳釀與氧氣猛烈地接觸。潷析陳酒應該選擇細狹的玻璃瓶型。首先應該至少提前24小時把要飲用的酒直立或者傾斜放置，好讓沉淀物聚集到瓶底。換瓶潷酒進行得越晚(換瓶之前再開酒)、動作越輕柔越好。原因很簡單：一旦倒入酒杯，酒就會與周遭空氣發生反應，香味和口感都會發生變化。只需十幾分鐘，便消失殆盡。這一操作應在柔和的光源(例如蠟燭)下進行，以便在懸浮沉淀物靠近瓶口的第一時間停止。潷酒結束后，應該仔細封好潷酒器，可使用瓶塞，或餐巾紙疊成的圓錐物作為塞子。

　　無論是哪種情況下，如果有必要(比如是一款年老的白葡萄酒)，為使醒酒器或潷酒器保持飲用的最佳溫度，可將其放入盛滿水的桶中，并有規律地加入冰塊以降低溫度。務必使玻璃瓶入水的部位與瓶中酒的高度齊平。在所有職業競賽中，潷析陳酒都是極為重要的一項，包括世界最佳侍酒師大賽。如果按照規則操作，這一操作能使得待品鑒的葡萄酒保持在最佳品嘗狀態。而醒酒潷酒帶來的儀式感，更是為增添品酒的氛圍錦上添花，瞬間帶來魔法般的魅力。