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    成為國際品酒師要擁有怎樣的嗅覺和味覺？他們最大的職業(yè)挑戰(zhàn)是什么，對葡萄酒持怎樣的人生態(tài)度？葡萄酒和中國的飲食能否搭配形成新的紅酒文化？這些問題也許只有熟稔中西文化的國際品酒師才能解答。

    本周在廣州琶洲開幕的中國國際名酒展宣布，interwine國際葡萄酒評比大賽評審基地暨名酒新品發(fā)布中心落戶南海中企綠色總部，該總部或?qū)⒊蔀檫M口葡萄酒行業(yè)的品鑒、交流中心。而在中企綠色總部舉辦的品酒會上，西班牙農(nóng)業(yè)、食品和環(huán)境部品酒師顧問、西班牙最具聲望酒莊Marquezd V izhoja的品酒及釀酒師 顧 問DA VID HE RNA NDE ZZ A P A T A (以下簡稱“大衛(wèi)”)作為首席評委現(xiàn)身。他在廣州接受了南都記者專訪。

    與酒結(jié)緣　視葡萄為自家兄弟

    在葡萄收獲的季節(jié)，葡萄一咬就很甜。父親對大衛(wèi)說：“這就是你兄弟帶給你的快樂、甜美和微笑，你也要這樣對待他。”

    南都：在中國，盡管紅酒的消費在不斷擴大，但是人們對品酒師還是感到很神秘。您是什么時候和葡萄酒結(jié)緣的？品酒師需要嗅覺、味覺的天賦嗎？

    大衛(wèi)：我們家族有一個一百多年的酒莊，我們幾代人都住在那里。從我一出生，我的家庭、我身邊的朋友都是在酒莊玩耍、耳濡目染。其實成為一名品酒師，我覺得嗅覺和味覺可能只占十分之一，更多的是不斷學(xué)習(xí)、鍛煉。

    我的父親在我小時候，就把我?guī)У狡咸衙媲埃f：“每一個葡萄都是你的兄弟。”記得有一年的9月，葡萄收獲的季節(jié)，葡萄一咬就很甜，我笑了。父親告訴我：“這就是你兄弟帶給你的快樂，甜美和微笑，你也要這樣對待他。”我們對待葡萄就像養(yǎng)育孩子一樣，成為品酒師只是提升葡萄酒品質(zhì)的需要。

    南都：您成年上大學(xué)之后，是否考慮離開葡萄酒行業(yè)，像其他年輕人一樣從事光鮮的金融、會計、律師之類的職業(yè)？

    大衛(wèi)：在我的家族里，也有很多兄弟姐妹選擇做律師、法官、工程師。可能我天生喜歡自由。因為紅酒是一種藝術(shù)，藝術(shù)更接近自由。你聽一首音樂，你在音符中感受到它表達(dá)什么，你觀賞一幅畫、讀一本書，你也會體會作者表達(dá)什么，而葡萄酒也是一樣，葡萄酒也是讓人的生活品質(zhì)提升的東西。藝術(shù)對我的生命來說很重要，這會讓你更充實。我無法表達(dá)沒有葡萄酒的時刻，即使我們首次見面，我也很想和你分享一杯好酒。

    南都：為什么品酒師的語言總是很豐富，特別是談到對酒的體驗，這是鍛煉的結(jié)果嗎？

    大衛(wèi)：在你帶著葡萄酒微醺的感覺時，你會敞開心胸地表達(dá)，你的思維和你的感情更靈敏更細(xì)膩，當(dāng)然你必須有豐富的詞匯量，這有賴于你對葡萄酒知識的學(xué)習(xí)和積累。

    職業(yè)挑戰(zhàn)　為公正評判嘗兩萬款酒

    “有的時候，年份酒的質(zhì)量其實很好，但是價格卻偏低。有些酒的價格虛高，吹噓為頂級珍藏，但并沒有與之匹配的質(zhì)量。品酒師就是要告訴別人這款酒性價比到底如何。”

    南都：在中國，品酒師越來越多，但卻面臨一個問題，如何在品酒與商業(yè)活動之間保持公正。您覺得成為一個有影響力的品酒師最大挑戰(zhàn)在哪？

    大衛(wèi)：對于一個真正的品酒師而言最大挑戰(zhàn)就是公正地評判。我的父親并不是國際知名的品酒師，但是在西班牙當(dāng)?shù)兀芏嗟牟宛^、酒商都會找到他，讓他給出評判。因為他最了解葡萄，他對酒品的判斷可以追溯到葡萄生長的某一時期，這樣能獲得很多人的尊敬和信任。

    對于我而言，要了解各個產(chǎn)地的風(fēng)土、體驗不同酒種的風(fēng)味和特性，才能給予公正的評價。同時我是來自舊世界的(紅酒按照產(chǎn)地分舊世界、新世界。舊世界葡萄酒歷史悠久，其生產(chǎn)酒莊有的甚至可以達(dá)到幾百上千年的歷史；新世界葡萄酒歷史比較短，最長的也就二三百年)，新世界的很多酒其實很不錯，比如智利產(chǎn)區(qū)的，所以我要擺脫舊世界的偏向。

    南都：為了更公正地評價，一個品酒師要品嘗多少種酒？

    大衛(wèi)：我已經(jīng)品嘗過了兩萬款酒。

    南都：據(jù)說品酒師最關(guān)鍵的是依賴嗅覺？

    大衛(wèi)：其實視覺、嗅覺和味覺都很重要，不分孰輕孰重。但是對于嗅覺而言難度要大一些，依靠嗅覺就能識辨哪種橡木桶、酒的種類、年份和材料，這需要長久的鍛煉和學(xué)習(xí)。不過味覺和視覺都不宜長久使用，它們也會疲勞，失去靈敏性。

    一個國際品酒師，除了這些能力，更重要的是學(xué)習(xí)葡萄酒的總體知識、熟悉各個產(chǎn)區(qū)、品種和釀造工藝，知道如何做好酒與膳食的搭配，形成自己獨特的判斷。

    南都：那么您的獨特判斷是什么？

    大衛(wèi)：當(dāng)然最基本的就是判斷嘗的是什么酒，是年份酒還是在橡木桶里陳釀過的，以及它的價格。有的時候，年份酒的質(zhì)量其實很好，但是價格卻偏低，而橡木桶里陳釀的卻未必質(zhì)量與價格形成匹配。有些酒的價格虛高，吹噓為頂級珍藏，但并沒有與之匹配的質(zhì)量。所以昂貴的不一定是好的。品酒師就是要告訴別人這款酒性價比到底如何。

    南都：在歐洲，品酒師的公正評判是否和商家形成沖突？

    大衛(wèi)：沖突很少。大部分的酒商都有自己的莊園和葡萄地，酒商種植葡萄、釀造酒，自己與生俱來就是一個品酒大師。為什么有些酒莊某個年份沒有出品酒，那是因為酒莊當(dāng)年的葡萄不好，酒商直接不生產(chǎn)了。因為酒商對此的判斷和品酒師95%都是一致的，覺得質(zhì)量不會很好就不生產(chǎn)了。

    這次來佛山舉行品酒會，主辦方只負(fù)責(zé)后勤，所有評委都是獨立、遵循國際慣例和評分標(biāo)準(zhǔn)的，我希望在廣州和佛山做出一個具有歐洲風(fēng)范的品酒會。

    專業(yè)貼士　喝葡萄酒　別一口悶

    一杯葡萄酒，從種植到釀造包含了酒莊一整年的心血。大衛(wèi)很想告訴大家，紅酒應(yīng)該怎樣喝才能更能懂它的價值、享受它的美好。

    南都：您名片上印有中國字，且有廣州地址，您打算在中國長期停留嗎？

    大衛(wèi)：是啊，到今年10月我來中國就整整兩年了。過去一年多，我游歷了中國各大葡萄酒產(chǎn)地，同時讓我了解了中國歷史悠久的文化。有時當(dāng)我在博物館發(fā)現(xiàn)一個東西，或在小巷里穿行，我多么想此刻有一杯相配的葡萄酒來表達(dá)我的心情。中國真的很美妙。

    南都：那您覺得，歐洲的葡萄酒能和中國的美食搭配嗎？

    大衛(wèi)：完全可以，當(dāng)我在北京吃烤鴨，如果能和我家鄉(xiāng)的甜甜的紅酒搭配，那真是太完美了。還有廣東的各式甜品和紅酒也很搭。湖南和四川的菜太辣，和紅酒搭配不太合適，當(dāng)然如果紅酒溫度比普通的低兩個攝氏度，和川菜、湘菜搭配也是有空間的。

    我聽說佛山的菜很出名，我也會找機會嘗試。

    南都：在中國，葡萄酒的消費逐漸旺盛，但很多人認(rèn)為葡萄酒消費屬于中上階層的享受，在歐洲葡萄酒也被貼上了這樣的標(biāo)簽嗎？

    大衛(wèi)：在歐洲葡萄酒都是普通百姓家消費的，我無法理解哪一餐沒有紅酒。我的祖母80歲了，仍然中晚餐各一杯。

    南都：你喝過中國白酒嗎？中國人本土酒文化也用在了紅酒消費上“感情深，一口悶”，你看到這種情形會心痛嗎？

    大衛(wèi)(無奈地笑)：首先我尊重這種行為，但是每次看到這一幕，我都會有一種使命感，要知道那杯葡萄酒，從種植到釀造留住了酒莊一整年的心血，我會很想告訴你們，紅酒應(yīng)該怎樣喝才能更能懂它的價值、享受它的美好。我不贊成酒喝得越多越好，不能讓酒控制我們自己。至于白酒我喝過，兩杯我就可能倒地了，太烈了，中國人真厲害。

    [人物ID ]

    DAVID HERNANDEZ ZAPATA（大衛(wèi)） 38歲

    從小生長在西班牙一個有著百年歷史的葡萄種植和商貿(mào)家族，受長輩引導(dǎo)，擅長酒膳搭配研究，為西班牙知名品酒師。葡萄酒品牌DAVIDWINE COLLECTION創(chuàng)始人。兼任西班牙農(nóng)業(yè)、食品和環(huán)境部，西班牙穆西亞農(nóng)業(yè)及食品部IMIDA-認(rèn)證的品酒及釀酒師顧問，也是西班牙最具聲望酒莊Marquez d Vizhoja品酒及釀酒師。