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用有機方式種植的葡萄
來源:  2015-12-21 17:34 作者:
 就如我們身處亂世時一樣,有機種植也是派系眾多且互相攻擊。當中卻有一個流派凌駕于其他派系之上:生物動力流派,他們信奉奧地利哲學家魯道夫·斯坦納(Rudolf Steiner)的神秘信仰教義。雖然斯坦納的不少哲學觀點早已過時,但他在農業種植上的觀點卻有不少追隨者。它提出人類要理解大自然與各種生命體是一個緊密整體,一切活動都要遵從日月星辰變化規律。所有的生物動力學者們都遵循一份由德國女祭司瑪麗亞•吞(Maria Thun)發表的日歷,其中標注了在葡萄田中施用一些植物、動物、礦物類“祭品”的日子,其目的則是為了對抗各種疾病。使用前,這些“祭品”會在木制或銅制的大盆中被激活。

  整體否定生物動力的積極作用是相當愚蠢的,更何況它確實改良了土壤的生物環境,進而改善了葡萄質量,讓葡萄更好地表達出土壤與年份所包納的信息。但是千萬不能將這些積極作用全部歸功于那些“神奇藥水”(牛糞或硅石的水溶液),或埋入土壤、塞入牛角中的硅石,事實上這都是長時間以來對葡萄園一絲不茍地看護的結果。

  葡萄藤自身免疫力得到提高,自然防護能力也就增強了。需要指出的是,不管酒農們在有機動力種植上有多用心,不管他們平時對葡萄園的照料有多精心,碰到來勢兇猛的真菌襲擊,光靠葡萄藤本身的免疫力是遠遠不夠的,如果完全不采用化學手段,就只能眼睜睜地看著葡萄藤被侵食掉。聰明的釀酒人不會不分青紅皂白地濫用化學物品,這一點的確值得很多釀酒人學習。

  如果說所謂的百分百有機種植只是一個噱頭,那么當有機葡萄酒隱藏在“天然”葡萄酒(Vin Naturel)或“純正”葡萄酒(Vin Authentiques)這些字眼后時,說得嚴重點,純粹是一場有組織的騙局,除了一個事實:這些葡萄酒是用有機方式種植的葡萄釀造的。

  不少酒農為了迎合所謂的“市場口味”或者掩蓋用劣質葡萄釀酒這一事實,往往在釀造過程中走捷徑或做手腳:葡萄不夠成熟時加糖;葡萄酒缺少酸度時加酸;葡萄皮里單寧不夠時加單寧;香氣過于簡單于是使用芳香型酵母;為了穩定葡萄酒而過度過濾或加入大量的二氧化硫……當過度干預成為習慣時,不少懷揣理想主義的酒農們開始尋求改變,從而轉向“毫不干預”的另一個極端,進而吸引并說服了不少想法天真的人們。殊不知,看似“天然”的發酵現象實則滿布陷阱,例如:葡萄皮上的本地天然酵母,因為肩負著完美準確地表達本地風土這一神圣職責,而凌駕于其他酵母之上。在眾多天然酵母當中,

  Brettanomyces Bruxellensis可謂是天然中之天然,但是它會吃掉其他酵母并污染葡萄酒,其類似馬圈的異味足以讓葡萄自身、土地與年份帶來的風味無處可尋,唯一的解決方法便是加入少量的二氧化硫。然而那些“天然”葡萄的粉絲們固執地認為二氧化硫有毒而且無用,在毫無根據的偏見中背離了自己聲稱所追求的“純正風土的表達”。更有不少愛酒者歡快地表示更喜歡這些“被污染”的酒,因為它們比較“好消化”,況且也喝不壞腦子。當葡萄酒因為缺乏保護而變質例如散發醋味的時候,對他們來說都是微不足道的小瑕疵,因為至少酒里不含硫!

編輯:盧靜
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