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自釀葡萄酒生物菌如影隨形 易使美酒變毒酒
來(lái)源:  2015-12-21 17:34 作者:

  低價(jià)刺激了很多人自釀葡萄酒的熱情。但國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉莉和葡萄酒職業(yè)釀造師林勝告訴記者,自釀葡萄酒的過(guò)程中,生物菌一直“如影相隨”,四大環(huán)節(jié)處理不慎,都容易使美酒變毒酒。

  誤區(qū)一 忽視了有傷疤的葡萄

  “釀酒,首先是選果。這是最關(guān)鍵、也是誤區(qū)最多的一環(huán)。”林勝說(shuō),釀酒用的葡萄不能水洗,果實(shí)的自然潔凈度十分重要。

  首先,葡萄要防農(nóng)藥殘留。葡萄樹(shù)根系非常淺,即便使用農(nóng)家肥,細(xì)菌也容易感染植株,因此農(nóng)藥使用比較常見(jiàn),特別是一些小規(guī)模種植。

  怎樣辨別葡萄是否有農(nóng)藥殘留呢?林勝的經(jīng)驗(yàn)是:果實(shí)上有斑點(diǎn)的不要,“葡萄噴灑了農(nóng)藥,在一個(gè)星期左右會(huì)長(zhǎng)斑點(diǎn)。”果實(shí)根蒂處還有一圈青的,多半使用了催熟劑;新鮮果實(shí)若有輕微刺鼻味道,多半使用了防腐劑。

  林勝說(shuō),有傷疤的葡萄也不能要,葡萄皮薄,生長(zhǎng)時(shí)掛在藤上,風(fēng)一吹,易碰受傷。跟人的皮膚一樣,傷疤是細(xì)菌攻擊的標(biāo)靶,這些細(xì)菌可能會(huì)成大患。

  誤區(qū)二 用塑料容器釀酒

  第二步是選釀酒容器。“陶罐最好,玻璃瓶次之,切勿使用塑料容器。”林勝稱(chēng),陶罐透氣性比玻璃瓶好,便于發(fā)酵。塑料容器容易與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),不能用。

  容器清洗干凈,把葡萄粉碎后即可裝入容器。“這個(gè)過(guò)程,一定要注意防真菌等細(xì)菌入侵。”劉莉說(shuō),家庭自釀可用手把葡萄捏爛,但手一定要潔凈,可參照外科醫(yī)生手術(shù)前用肥皂消毒的辦法。否則,一旦細(xì)菌進(jìn)入,不僅影響釀造效果,還可能導(dǎo)致人飲用中毒。

  誤區(qū)三 發(fā)酵期間不觀察

  林勝介紹,填裝時(shí),只能裝容器的七成,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)會(huì)膨脹。裝罐后,封口,不能太死也不能太松,蓋子或薄膜包上即可。一擋住細(xì)菌入侵,二排氣體。

  自然發(fā)酵,如使用玻璃瓶,可看見(jiàn)上面在冒氣泡和一層白色漂浮物,那是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO等氣體,一定讓其充分排出,否則可能爆炸。

  發(fā)酵時(shí)間一般在20多天至1個(gè)月。“這個(gè)時(shí)段易受到外界細(xì)菌入侵,一定注意觀察,一旦產(chǎn)生霉變,釀出來(lái)的很可能是一杯毒酒。”劉莉說(shuō)。

  誤區(qū)四 換瓶后就開(kāi)飲

  發(fā)酵成功標(biāo)志釀酒成功大半。接下來(lái),是過(guò)濾、換瓶。“市民最容易犯的錯(cuò),是誤以為葡萄酒已釀成,其實(shí)這時(shí)酒還很不穩(wěn)定,過(guò)濾后的原漿還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,因此裝瓶時(shí)仍需預(yù)留空間,且不能完全封死。”林勝說(shuō)。此后把酒存放至少八九個(gè)月,最好一年以上,才能飲用。

  “葡萄酒是有生命的,生物菌會(huì)伴隨始終,發(fā)酵也不會(huì)停止,國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格就是一個(gè)標(biāo)志,一年的新酒價(jià)格最低,三到五年的酒最好,價(jià)格最貴,10年以上紅酒則‘太老’,可能賣(mài)不出去。”林勝說(shuō)。

  還要注意這些誤區(qū)

  記者發(fā)現(xiàn),網(wǎng)上有不少釀葡萄酒的攻略。記者綜合了這些攻略,讓專(zhuān)家指出一些常見(jiàn)誤區(qū)。

  1、葡萄需要洗干凈,最好用淡鹽水侵泡?

  林勝:葡萄釀酒最好不要洗,即便洗也只能輕輕淋一下。葡萄表面有一層白霜,其含有酵母菌,是釀酒中非常關(guān)鍵的生物菌,沖洗和浸泡后發(fā)酵不好。

  2、添加蜂蜜、冰糖,口感更好?

  劉莉:高品質(zhì)釀造,是不會(huì)添加其他東西的,以保證葡萄酒的原生態(tài),即便添加也最好選擇白砂糖,白砂糖有殺菌的效果。

  3、添加白酒或者發(fā)酵粉?

  林勝:加白酒,不僅畫(huà)蛇添足,還破壞原味;加發(fā)酵粉,跟果農(nóng)噴灑催熟劑效果一樣。

 

 

 

編輯:盧靜
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