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　　中國人熱愛白酒，在每個時代都有自己推崇的口味，并且伴隨著口味的流行，能衍生出無數的新酒種類。因此中國酒的品種多到了讓人瞠目結舌的地步。我們分類的辦法是按照區域的地理歷史特征來考察酒類。不過不管怎么變化，地區的風土不變，歷史沿襲不變，則酒與地區的關系，也不會輕易改變。

　　醬香主流和主流外的余韻

　　美酒河的存在，奠定了貴州酒的地位。按照茅臺酒廠的傳統工藝，九月重陽下沙的時候，正是美酒河漲水的時期，渾黃的河水非常有力量，這種水和當地特有的紅糧，還有夏天制成的伏曲小麥曲合起來，要歷經8輪次，每輪次經過一個月的發酵、分層、蒸餾、取酒，至少儲存5年才能勾兌成酒。醬香在貴州牢固占據著主流。這里面還有深刻的歷史淵源。入清之后，烈性燒酒開創了一大新流派。除了美酒河和茅臺鎮的天然因素外，釀造法的革新還是茅臺酒成功的關鍵，經過多次改進，形成了自己獨到的固定釀酒風格。

　　川酒：天下濃香

　　長江及其茂盛的上流水系成就了四川的酒業，除了水系統之外，溫暖濕潤、四季分明的氣候，包括當地成為“紅糧”的紅高粱在內的各種糧食，還有傳統的老窖，形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。

　　老窖是四川酒業傳承久遠的釀造方式，所謂窖池，是當地用一些特殊的黃泥筑成，保水性很強，滲入窖泥的水分能夠充分滿足微生物的生命活動，連續使用的時間很長就成為老窖。

　　四川有兩種濃香酒的釀造方式，一種是以五糧液、劍南春為代表的濃香無糧型，以跑窖工藝為準，酒體很豐滿;另外就是以瀘州老窖、全興大曲為代表的原窖法，以酒體中的窖香濃郁著稱。原窖法以高粱為主，所采用小麥制作的曲藥為平板型，故稱為 “單糧型”;而跑窖工藝用的糧食較多，還會加上糯米、豌豆、大麥等，制成的曲藥為包包曲，比較大塊松軟。雅香江淮的白酒特征

　　在中國的濃香型白酒釀造流派中，除了四川的兩個流派，江蘇、安徽的流派因為獨具一格而成為第三個流派，按照專家的說法，以洋河、雙溝和古井為代表的純濃派，也被稱為老五甑工藝，所生產出來的酒以綿軟著稱，這種酒，酒質甜，很適合當地人的口感。

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編輯：盧靜