尚師傅吊酒,用的是古法,憑的是感覺。蒸煮的時(shí)間、糧食冷卻的溫度以及發(fā)酵程度,完全靠口嘗、鼻嗅、眼看、耳聽、手摸。
朋友小聚,席間美酒飄香,酒酣耳熱時(shí),我不由得想起家鄉(xiāng)那透著醇香的糧食吊酒來。
星探吊酒師傅
我們?yōu)匙拥募Z食吊酒在十里八鄉(xiāng)頗有名氣。上世紀(jì)七十年代初,灣里父老鄉(xiāng)親通過幾個(gè)輪回的討論,決定開辦酒廠,謀求村子經(jīng)濟(jì)的壯大。
酒廠當(dāng)然是土作坊。村里派出“星探”四處尋找會(huì)做酒的師傅,生產(chǎn)隊(duì)給酒師傅開了很高的待遇,不久便找到了一位造酒的大師傅。
這位酒師傅姓尚,五十開外,身高一米七掛零,濃眉大眼,美中不足的就是臉上坑坑洼洼的。“十個(gè)麻子九個(gè)怪”,村子里的婆姨們見到他,嘰嘰咕咕起來,不曉得這個(gè)怪造酒手藝如何。一灣老少把希望寄托在他的身上。
尚師傅不偷懶,立馬就和生產(chǎn)隊(duì)長一起,置辦釀酒設(shè)備,看場地,砌灶埋鍋。酒曲和釀酒的糧食也購了回來。
繁雜釀酒手藝
村里老少爺們姑娘媳婦像過節(jié)一樣,圍到了酒坊門口。人們沒有見過吊酒,以為糧食放到鍋里就能夠吊出酒來,其實(shí)吊酒有著繁雜的過程。
吊酒的關(guān)鍵在于糧食的純凈、攤床溫度的控制、發(fā)酵時(shí)間的長短、還有酒曲的選用。在這一系列過程中,無論是哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,輕則影響出酒率和酒的口感;重則無酒可接,或接酒無用,浪費(fèi)原料,耽誤工時(shí),也就是我們平時(shí)所說的“丟了作”。如果哪個(gè)師傅做酒丟了作,那么他是再也沒有臉當(dāng)酒師傅的。
尚師傅吊酒,用的是古法,憑的是感覺。蒸煮的時(shí)間、糧食冷卻的溫度以及發(fā)酵程度,完全靠口嘗、鼻嗅、眼看、耳聽、手摸。他一般只用兩樣工具,一桿秤與一支酒精測量計(jì)。桿秤,用來稱酒曲,這酒曲下的時(shí)間、溫度、分量,都得精確,絲毫來不得半點(diǎn)馬虎。酒精計(jì),則用來測量酒精度數(shù)。酒的度數(shù)不同,價(jià)格也就不一樣,甚至酒的用途,也是因度數(shù)而定的。
生產(chǎn)隊(duì)選擇了幾個(gè)社員和尚師傅一起做酒。生產(chǎn)隊(duì)在人員的安排上是通過深思熟慮了的,目的就是為了早日把吊酒技術(shù)學(xué)到手。
通常吊一鍋酒,耗時(shí)比較長。先要將糧食淘洗干凈,用清水浸泡一夜,然后放到蒸鍋里蒸煮六七個(gè)小時(shí),出鍋冷卻到一定的溫度,再裝缸發(fā)酵。煮酒前,拌過酒曲的糧食,在一只大缸里,至少要悶上十天半月,不悶出酒味來,酒是煮不出來的,所以人們稱釀酒也就是這道理。
一般煮酒和吊酒燒火的事情是婦女來做,因?yàn)閶D女性子緩,燒火火力集中勻稱省柴,況且還有“男女搭配干活不累”之說,女人手里向火膛里添加著柴草,嘴里并沒有空閑著而是天南海北忽葷忽素?zé)o所不談地閑扯。頓時(shí),火膛這塊地方,成了熱鬧的好去處。
吊酒,關(guān)鍵的一道程序是成酒和出酒。灶上,上下疊著兩個(gè)蒸鍋。從物理的原理上說,下邊置有酒料的蒸鍋,就相當(dāng)于一個(gè)蒸發(fā)器;上邊置著冷水的蒸鍋,就是一個(gè)簡易的冷卻器,兩者缺一不可。在上下蒸鍋之間,懸吊著一個(gè)鉛皮漏斗,漏斗的喇叭嘴準(zhǔn)準(zhǔn)地對(duì)著上邊鍋底,鍋底圓錐形,陀螺尖。下邊蒸鍋的酒料,被蒸得直往上冒熱氣,這些飽含酒分子的熱氣,遇到上邊涼涼的鍋底,凝結(jié)成無數(shù)顆水珠,水珠大量往下淌,淌到陀螺尖處,像股泉水注入到漏斗里,這便是酒。漏斗有根管子,通到蒸鍋外,再注入到下邊早先準(zhǔn)備好的腰鼓壇子里。
每每人們一看到酒吊出來,都高興極了,奔走相告:“酒吊出來了!酒吊出來了!”
鄉(xiāng)土風(fēng)情畫面
我很欣賞這種出酒的場景。男人坐在火膛邊,悠閑地抽著煙。凳子上,一部紅燈牌收音機(jī),唱著京戲。老虎灶尾巴似的煙囪,青煙裊裊,蒸鍋云遮霧罩熱氣騰騰。燒火的村婦,臉上漾著紅光。外通的小管子,流淌著銀子似的酒泉,酒泉注入壇里叮當(dāng)叮當(dāng),像琴手輕輕地點(diǎn)著琴鍵。如有丹青妙手,將這場景畫下來,題為《一壇美酒出甑中》,其景,其情,其意,充溢著濃濃的鄉(xiāng)風(fēng)氣息,實(shí)為一幅生動(dòng)的鄉(xiāng)土風(fēng)情畫。
酒出來了,吊酒的尚師傅坐在一把靠背椅上,悠閑自在地摸出火柴,點(diǎn)燃一根煙,吸著。他那凹凸不平的臉上泛著嘗酒后的紅潤。
生產(chǎn)隊(duì)的酒坊一個(gè)輪回一個(gè)輪回地吊著酒,于是隊(duì)屋里的酒壇子就擺了幾長溜。
生產(chǎn)隊(duì)的酒作坊一開就是十年之久,后來一灣子的大人都成了吊酒的大師傅。及至生產(chǎn)隊(duì)分田到戶實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制以后,灣子里百來戶人家?guī)缀跫壹叶奸_了酒作坊。
后來糧食提價(jià),釀酒利潤幾無,我們村子的吊酒作坊也隨之銷聲匿跡了。但記憶中那村頭巷尾吊酒飄香的日子依然讓人留戀!