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明朝—我國葡萄酒業(yè)的低速發(fā)展時期
來源:  2015-12-21 14:32 作者:
  明朝是釀酒業(yè)大發(fā)展的新時期,酒的品種、產(chǎn)量都大大超過前世。明朝雖也有過酒禁,但大致上是放任私釀私賣的,政府直接向釀酒戶、酒鋪征稅。由于釀酒的普遍,不再設(shè)專門管酒務(wù)的機(jī)構(gòu),酒稅并入商稅。據(jù)《明史 食貨志》,酒就按“凡商稅,三十而取一”的標(biāo)準(zhǔn)征收。這樣,極大地促進(jìn)了蒸餾酒和紹興酒的發(fā)展。

  而相比之下,葡萄酒則失去了優(yōu)惠政策的扶持,不再有往日的風(fēng)光。明朝人謝肇淛撰寫的《五雜俎》對明代政治、經(jīng)濟(jì)、社會、文化有較多的論述證辯。書中記載:“北方有葡萄酒、梨酒、棗酒、馬奶酒。南方有密酒、樹汁酒、椰漿酒”。而明朝人顧起元所撰寫的《客座贅語》中則對明代的數(shù)種名酒進(jìn)行了品評:“計生平所嘗,若大內(nèi)之滿殿香,大官之內(nèi)法酒,京師之黃米酒,……紹興之豆酒、苦蒿酒,高郵之五加皮酒,多色味冠絕者。”并說:“若山西之襄陵酒、河津酒,成都之郫筒酒,關(guān)中之蒲桃酒,中州之西瓜酒、柿酒、棗酒,博羅之桂酒,余皆未見。”《客座贅語》多載明故都南京故實,而于嘉靖、萬歷年間社會經(jīng)濟(jì)、民情風(fēng)俗的變化尤為注意。顧起元所評價的數(shù)十種名酒都是經(jīng)自己親自嘗過的,包括皇宮大內(nèi)的酒都喝過了,可葡萄酒卻沒有嘗過,可見當(dāng)時葡萄酒并不怎么普及。

  盡管在明朝葡萄酒不及白酒與紹興酒流行,經(jīng)過一千多年的發(fā)展,畢竟已有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ),在明期的一些文學(xué)作品,甚至民間文學(xué)中也都有反映。如馮夢龍收集整理的《童癡一弄 掛枝兒 情談》:

  “圓糾糾紫葡萄閘得恁俏,紅暈暈香疤兒因甚燒?撲簌簌珠淚兒(不住在)腮邊吊。(曾將香噴噴)青絲發(fā),(剪來)系你(的)臂,(曾將嬌滴滴)汗巾兒,(織來)束你(的)腰。(這)密匝匝(的)相思也,(虧你)淡淡的丟開了。”

  “掛枝兒”是明代后期所流行的一種曲調(diào),《童癡一弄?掛枝兒》是用“掛枝兒”由調(diào)演唱的小曲。這些小曲大部分歌詠男女情愛,也有一些是對社會現(xiàn)實的嘲諷,在明代后期非常流行。民間小曲都把紫葡萄編了進(jìn)去可見葡萄在當(dāng)時還是較易獲得。

  據(jù)《中國文明史 第八卷》,農(nóng)歷八月中秋節(jié)時,明皇宮在進(jìn)行賞月、拜月活動,聚吃月餅、瓜果時,就有專供帝后們享用的“大瑪瑙葡萄”,而且明代宮中保存和儲藏葡萄的方法也很獨特:將這種瑪瑙葡萄在磁缸內(nèi)先著少許水,然后再將葡萄枝懸封之。這樣,一直可保留到正月。

  明朝李時珍所撰《本草綱目》,總結(jié)了我國十六世紀(jì)以前中藥學(xué)方面的光輝成就,內(nèi)容極為豐富,對葡萄酒的釀制以及功效也作了研究和總結(jié),大致有以下幾方面:

  (1)葡萄酒有三種不同的釀造工藝。第一種方法是不加酒曲的純葡萄汁發(fā)酵。《本草綱目》認(rèn)為:“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色,凡作酒醴須曲,而蒲萄、蜜等酒獨不用曲。”“葡萄久貯,亦自成酒,芳甘酷烈,此真蒲萄酒也。”第二種方法,是要加酒曲的,“取汁同曲,如常釀糯米飯法。無汁,用葡萄干末亦可”。第三種方法是葡萄燒酒法:“取葡萄數(shù)十斤,同大曲釀酢,取入甑蒸之,以器承其滴露,紅色可愛”。這是類似于今天稱為“白蘭地”的葡萄酒。

  (2)葡萄酒的質(zhì)量與葡萄品種有密切關(guān)系:“葡萄皮薄者味美,皮厚者味苦。”

  (3)認(rèn)識到葡萄酒的產(chǎn)地屬性,即由于葡萄酒產(chǎn)地不同,質(zhì)量也有區(qū)別。“(葡萄)酒有數(shù)等,出哈喇火者最烈,西番者次之,平陽、太原者又次之”。

  (4)葡萄酒經(jīng)冷凍處理,可提高質(zhì)量。“八風(fēng)谷凍成之酒,終年不壞”。久藏的葡萄酒,“中有一塊,雖極寒,其余皆冰,獨此不冰,乃酒之精液也”。這已類似于現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝中以冷凍酒液來增加酒的穩(wěn)定性的方法。

  (5)對葡萄酒的保健與醫(yī)療作用的認(rèn)識。《本草綱目》認(rèn)為,釀制的葡萄酒,能“暖腰腎,駐顏色,耐寒”。而葡萄燒酒則可“調(diào)氣益中,耐饑強(qiáng)志,消炎破癖”。李時珍提出的這些見解,已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的理論和實踐所證實。

編輯:盧靜
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