我和龔文昌先生1956年南京金陵試點時就認(rèn)識，他當(dāng)時是輕工部糖酒處工程師，和試點主持人彭華秀在輕工部同一部門工作，一起負(fù)責(zé)試點工作的策劃。像提高山芋干酒質(zhì)量、白酒糟的利用、黒曲霉在白酒中的應(yīng)用和酒的人工老熟等等，都是當(dāng)時比較超前和實用的研究課題。
但我對龔文昌先生在白酒科技進(jìn)步中的貢獻(xiàn)以及人品，是后來慢慢才了解的。他對白酒技術(shù)進(jìn)步做出重大貢獻(xiàn)，同時也是一位慈祥的、呵護(hù)青年成長的人。
細(xì)心無私，深謀遠(yuǎn)慮
大概在1973年，為了適應(yīng)開放的需要，天津釀酒廠開始研究濃香高檔白酒。一天，我正在用顯微鏡觀察窖泥微生物生長情況，龔文昌先生在天津工作的女婿來到我廠試驗室，自己坐了一會便悄悄地走了。后來龔老寄來幾份國外有關(guān)己酸菌的研究資料，信中還說，他是派他女婿調(diào)研后才這樣做的，足見龔老的細(xì)心，并叮囑我看后將資料寄給同行。我們的研制人員傳閱后，將資料寄給茅臺酒廠的季克良，以后他又將資料寄給武陵酒廠的鮑沛生，實現(xiàn)了龔老讓資料在行業(yè)中流動，并發(fā)揮其價值的愿望。
打那后，我和龔文昌先生經(jīng)常通信，討論一些問題。遺憾的是，與龔文昌、周恒剛等專家交流的約幾十封信件在一次搬家中遺失。慶幸的是龔老寄給我的一份手稿復(fù)印件，以及發(fā)表在《科技產(chǎn)品報》上一篇文章的剪報保留了下來。
這兩份材料是上世紀(jì)90年代初龔老寄給我的，其中剪報注明收到日期為94.1.7，1996年我退休后，就把它放在檔案袋保存。現(xiàn)在回想龔老寄給我這兩份資料，可能與我早年一起參加金陵試點和赴廣東考察有關(guān)，也和當(dāng)時我負(fù)責(zé)老白干協(xié)作組工作，在行業(yè)中比較活躍有關(guān)。為開展好老白干協(xié)作活動，當(dāng)時我?guī)ьI(lǐng)衡水酒廠總工李文麗和技術(shù)科長李運普拜訪過龔文昌、周恒剛和秦含章幾位專家，以后召開了衡水（1993年）和朝陽（1995年）兩次老白干協(xié)作會議，推動了老白干酒的發(fā)展。在此期間，還參加了鳳型協(xié)作會議和汾酒廠清香型白酒研討會。
2007年初，得知在鄭州召開首屆低度白酒會議，在家人和津酒集團(tuán)的支持下，我參加了會議。在會上，由中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會秘書長趙建華安排，我第一個在大會上宣讀論文。同時在會上聽到不少好經(jīng)驗，其中豐達(dá)科技公司介紹應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)調(diào)味酒的經(jīng)驗，印象最為深刻，使我想起十多年前龔老寄給我的一份手稿復(fù)印件——《白酒技術(shù)繼續(xù)進(jìn)步的努力方向和措施》，返津后找出來重新閱讀，令我大為震驚。十多年前龔老就提出在茅香型酒研究中要注意美拉德反應(yīng)，和豐達(dá)公司介紹的經(jīng)驗不謀而合。龔老在文章中提出的許多意見和措施，現(xiàn)在仍有指導(dǎo)作用，這是全行業(yè)的共同財富，于是我不敢怠慢，找我侄女打字，將該文發(fā)表在《釀酒》2008年第4期上。
酒精改制白酒是《1956—1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃》中眾多輕工產(chǎn)品中，唯一列入的一個課題，和兩彈一星列入同一個規(guī)劃中。以后在科研院所及工廠企業(yè)，開展了認(rèn)真的研究，成果輝煌。在不太長的時間內(nèi)，酒精改制白酒的產(chǎn)量，就達(dá)到總產(chǎn)量的70%以上，成為白酒行業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。
串香法“固液結(jié)合”第一人
龔文昌先生在酒精改制白酒這一研究工作中走在行業(yè)的前面，他率先完成了串香法“固液結(jié)合”工藝用于酒精改制
文章來源華夏酒報白酒，他是生產(chǎn)出具有傳統(tǒng)白酒風(fēng)格、質(zhì)量上乘的酒精改制白酒的第一人。他著有《酒精改制白酒方法的起源與發(fā)展》一文，該文詳細(xì)介紹了“12年科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃”產(chǎn)生的背景及發(fā)展脈絡(luò)。
現(xiàn)在不少白酒行業(yè)內(nèi)人士不了解“12年科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃”中有關(guān)白酒研究的課題，以至把該規(guī)劃中白酒研究題目都搞錯了，稱它為“液態(tài)法發(fā)酵白酒”研究。為此，筆者認(rèn)為有必要將龔老上世紀(jì)90年代初發(fā)表的這篇文章介紹給同行，以便更好地推動新法白酒的發(fā)展。
龔文昌先生在《酒精改制白酒方法的起源與發(fā)展》一文中說：新中國成立后，白酒界掀起技術(shù)革新熱潮，對固態(tài)發(fā)酵存在的主要問題進(jìn)行改革。存在的主要問題是原料利用率低和作坊式生產(chǎn)中工人勞動強度大。在提高原料利用率方面的改進(jìn)措施是改大曲發(fā)酵為麩曲酵母發(fā)酵，淀粉利用率可以提高20%以上，收效顯著。對降低工人勞動的技術(shù)措施，以保持固態(tài)法開展機械化為主，例如：揚渣機、出池機、推車運輸?shù)龋捕加忻黠@效果，受到工人們的歡迎。
但是在改進(jìn)中也帶來一些新的問題，如麩曲酒不香；機械化生產(chǎn)需要加大輔料用量因而帶進(jìn)雜味；醅含酸度大，腐蝕設(shè)備；開放式操作揮發(fā)酒分多等。為此，改革者借鑒前蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加酒采用液態(tài)發(fā)酵、塔式蒸餾的經(jīng)驗，和英國生產(chǎn)威士忌酒采用塔釜餾液配制并使用添加劑的經(jīng)驗，提出白酒生產(chǎn)液態(tài)化，創(chuàng)造中國化酒精改制白酒的設(shè)想。
文章又說，輕工業(yè)系統(tǒng)中有數(shù)十個行業(yè)，釀酒是其中之一。在釀酒行業(yè)中又分為啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒等不同酒種專業(yè)，其中與國民經(jīng)濟(jì)和人民生活關(guān)系最密切的酒種是白酒。在白酒行業(yè)中急待解決的主要問題是節(jié)約用糧和降低工人勞動強度。為此，輕工業(yè)部提出并建議在《12年科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃》中列入釀酒行業(yè)唯一課題：酒精改制白酒研究。
上世紀(jì)50年代初，有關(guān)釀酒方面的研究工作，多依賴各生產(chǎn)單位承擔(dān)。當(dāng)時白酒工廠采用的方法，全部是繼承傳統(tǒng)，沿用固態(tài)發(fā)酵法。改固態(tài)法為液態(tài)法談何容易，酒精生產(chǎn)借助國外的技術(shù)經(jīng)驗，有的廠已經(jīng)生產(chǎn)出高純度酒精，至于如何將酒精改制為白酒風(fēng)味的產(chǎn)品則一籌莫展。
1964年，前北京釀酒廠學(xué)習(xí)并發(fā)展貴州董酒生產(chǎn)經(jīng)驗，采用董酒串香方法，生產(chǎn)紅星牌新法白酒。董酒的方法是用麥曲長期發(fā)酵生產(chǎn)香醅，用小曲生產(chǎn)小曲酒，再用小曲酒串蒸香醅，生產(chǎn)出可口產(chǎn)品來。前北京釀酒廠的方法是用大曲發(fā)酵法生產(chǎn)香醅，用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精串蒸香醅，稱之為固液結(jié)合法。后來改用麩曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸，稱之為固、液、料三結(jié)合法。
1964年底，前北京釀酒廠在華北區(qū)白酒協(xié)作會議上介紹酒精改制白酒經(jīng)驗，引起白酒界和輕工部重視。1965年1月13日至16日，輕工部派科研司葛春霖司長參加北京市科學(xué)研究計劃會議，并組織了一次酒精改制白酒座談會，討論酒精串蒸香醅生產(chǎn)白酒的問題。會議又決定成立“配制白酒專題研究組”，由葛司長擔(dān)任組長，親臨現(xiàn)場蹲點指導(dǎo)。同時由輕工部以［65］輕食30號公文通知輕工部發(fā)酵科學(xué)研究所、內(nèi)蒙古科學(xué)研究所、輕工部香料研究所、汾酒試點組、茅臺試點組和包頭試點組，分別承擔(dān)紙上層析和氣相色譜分析任務(wù)，配合北京的試驗研究工作……
“文革”期間，酒精改制白酒工作一度中斷。70至80年代又陸續(xù)恢復(fù)、創(chuàng)造并迅速發(fā)展起來。1992年底，液態(tài)法白酒的總產(chǎn)量約占全國白酒產(chǎn)量的半數(shù)以上，節(jié)約釀酒用糧約10億多公斤。科研成就已在生產(chǎn)中開花結(jié)果……
總而言之，酒精改制白酒是繼白酒界改大曲生產(chǎn)為麩曲生產(chǎn)，以及改手工操作為機械化操作之后，又一項技術(shù)革新，也是國家科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃指出的白酒發(fā)展方向。數(shù)十年的生產(chǎn)實踐證明，這條技術(shù)路線是正確和有效的，是使作坊式生產(chǎn)奔向現(xiàn)代化生產(chǎn)的捷徑。
以上是龔文昌先生《酒精改制白酒方法的起源與發(fā)展》一文的主要內(nèi)容。從文中可看出：他是串香法固液勾兌白酒第一人，對酒精改制白酒做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。
然而，筆者有個問題一直未能解開，北京市為何在通縣和昌平酒廠上了“一步法”液態(tài)發(fā)酵白酒，導(dǎo)致這兩個上液態(tài)法白酒的廠子都下馬，造成不小的浪費。為何未能在北京市推廣他們自己1964年就創(chuàng)造的固液結(jié)合、稱為“兩步法”的白酒呢？據(jù)我所知，沈怡方先生是通縣酒廠試點工作的掌門人，他是北京請來的客人。在試驗期間，我廠曾派張秀蘭同志參加通縣酒廠“一步法”試驗，筆者也曾親自到通縣酒廠看過他們的工藝設(shè)備。龔文昌先生雖然是北京釀酒總廠的工程師，但筆者估計，一個工程師在當(dāng)時的大環(huán)境下，是無權(quán)做出這種決定的。但不管如何，龔文昌先生是串香法固液結(jié)合成功生產(chǎn)白酒第一人，對白酒科技進(jìn)步做出了巨大貢獻(xiàn)，功不可沒。
筆者希望通過此文，來統(tǒng)一對新法白酒的認(rèn)識，以推動“12年科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃”指引下取得的科研成果——新法白酒更好更快地發(fā)展，推動白酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化，其中也應(yīng)包括當(dāng)前廣泛引起關(guān)注的醬香型白酒的發(fā)展。
希望半個世紀(jì)前毛主席和周總理讓百姓也能喝上茅臺酒的愿望早日實現(xiàn)！
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編輯：宮華明
