煙臺釀酒操作法化驗學習班照片，后排左二為本文作者。
在行業媒體中流行這樣一種說法，認為白酒是靠試點起家的。通過試點，解決了白酒生產中許多重點和難點問題，推動了白酒的科技進步和生產的大發展，如煙臺試點、金陵試點、涿縣試點、茅臺試點等。當時在我國科學技術人才比較稀缺的情況下，抽調一些工廠企業和科研院所科技人員，集中起來解決某一實際問題，取得了很好的效果。筆者完全同意這種觀點。
但是，關于影響深遠的第一次試點——煙臺試點的報道，行業內卻有不少誤解。而第二次重要的南京金陵試點，則幾乎無人提及，被人們淡忘了。為了給后人留下真實的酒文化與歷史，今將筆者掌握的情況介紹一下，以正視聽。
煙臺試點背景及成果
解放初期，白酒是礦下作業以及海上捕魚人員必需供應的勞保用品，而且白酒是國家和地方財政的來源之一。石家莊解放后，建立了石家莊酒廠。新中國成立后，又分別在北京和天津建立大型國有酒廠，歸輕工部領導。節約用糧是當時釀酒行業的“頭等大事”。
1922年8月15日，天津民族資本家范旭東先生在天津塘沽創辦了黃海工業研究社。這是我國第一個私人創辦的研究所，社長是孫穎川博士。該社聚集了我國一批科技精英，在極其困難的條件下，為我國輕化工發展，做出極大貢獻。此外，黃海社對我國傳統名特產品進行研究，整理出我國釀酒、飴糖、醋、粉絲等傳統技術。金培松先生分離培養出許多菌種；方心芳、孫穎川先生于1932年率先進行散曲（即麩曲）代替大曲提高出酒率、節約糧食的試驗，開創了我國釀酒工藝改革的先河。
麩曲代替大曲是上世紀30年代黃海社研究的課題，解放前首先在威海酒廠進行試驗，取得成功，這一成果是煙臺試點的基礎。煙臺試點只用了短短的4、5個月，可以說試點主要是驗證了方心芳先生上世紀的科研成果，并使之條理化。試點將煙臺釀酒操作法概括為13個字，即“低溫發酵、定溫蒸燒、黃曲加酵母”。有資料表明，推廣后淀粉出酒率由原來的50%提高到70%，成績極為顯著。
煙臺試點從1955年3月開始，到7月結束。筆者所在的天津釀酒廠于1953年9月建成投產，由輕工部選派胡繼宗任廠長。他很有遠見，煙臺試點時派我廠薛廣禮同志參加。試點結束后，9月份舉辦推廣煙臺操作法學習班，分制曲、制酒、酒母培養和分析化驗4個學習班，我廠全都參加，靳友齡、王廷、李寶貴和筆者一起有幸參加了化驗班學習。在一次上大課時，煙臺酒廠一領導給我們介紹經驗 。在講煙臺釀酒操作法中“定溫蒸燒”的體會時，他說：一次有個窖池發酵不足3天，但發酵溫度已達35～36度，于是開窖燒酒，結果酒一點也沒少出。筆者以后通過實踐，認識到總結的“13個字”中，包含豐富的微生物學和酶學知識，這是煙臺操作法出酒率高的主要原因。
通過舉辦學習班，煙臺經驗很快得到推廣。在學習期間，組織學員去參觀張裕葡萄釀酒公司，引起我很大興趣。上世紀30年代，我父親曾在張裕工作過，小時聽他講過張裕的地下酒窖，那次參觀時都親眼看到了。
對煙臺釀酒操作法的誤解
首先，“煙臺試點”和“煙臺操作法修訂”不是一回事?！盁熍_試點”發生在1955年，而“煙臺操作法修訂”工作是在1963年，相隔8年之久。其次，“煙臺試點”主持人是當時輕工部糖酒處處長彭華秀同志；“煙臺操作法修定”工作主持人是周恒剛先生。
煙臺操作法要點概括為“低溫發酵、定溫蒸燒、黃曲加酵母”13個字；修定后的煙臺操作法為“合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母”16個字。修定后的“煙臺操作法“，已經吸取了防止夏季掉排的“涿縣試點”（1957年）經驗，加上了“合理配料”，并將“低溫發酵”改為“低溫入窖”，“黃曲”改為“麩曲”。被稱為“十六字真經”的，不是1955年煙臺釀酒操作法的表述，而是對1963年修定后的煙臺操作法的表述。
大約在1978年，主持煙臺和南京試點的彭華秀工程師來到天津釀酒廠。劉品廠長讓我接待他，在飯桌上他談了對修定后的《煙臺釀酒操作法》一書的意見。他說：修定后的《煙臺釀酒操作法》，過于簡單，刪掉許多好東西。彭華秀工程師對修定后的《煙臺釀酒操作法》的評價，筆者認為他不是指釀酒操作法具體內容，而是指修定前書中附有化驗分析方法、插圖和酒精度換算表。
筆者認為，周恒剛先生的功績和光輝，也不會因為他不是煙臺釀酒操作法主持人而受到影響。相反，通過煙臺釀酒操作法“13個字”核心內容的介紹會發現，被稱為“十六字真經”的修定后的白酒操作法，內容更充實、更完善，只有它才能稱之為“白酒大法”。這是1955年煙臺試點后，經過1957年的涿縣試點的補充和經過8年生產實踐的錘煉后產生的，是符合事物發展規律，是辯證法的體現。
解碼南京金陵試點
1955年煙臺試點后，1956年又在南京酒廠組織“金陵試點”，總結推廣“清蒸、清燒”提高山芋干酒質量的經驗，作為推廣煙臺操作法的配套措施。
試點在南京市通濟門外九龍橋旁的金陵酒廠進行，筆者有幸參加了那次試點。到達南京下關火車站在飯店用餐時，筆者特意買了一兩金陵酒廠的山芋干酒，該酒有很濃的山芋干味，這可能是未經“清蒸、清燒”前的產品，試點時品到的山芋干酒，山芋味已經很小了。
試點工作從1956年7月開始，到11月結束。由彭華秀工程師（處長）主持，白酒老前輩龔文昌工程師和熊子書工程師也參加了試點，還有金陵酒廠的技術副廠殷維松、江蘇省輕工廳蔣貽澤工程師。
在金陵試點中，除了通過“清蒸、清燒”重點解決山芋干酒的山芋氣味外，試點中還開展了下列幾項工作：一、由熊子書同志開展生香酵母應用探索，他當時在四川某部門工作；二、由輕工部糖酒處王光宏和江蘇輕工廳一女同志開展酒糟利用探索，采取酸解后培養酵母。此報告在1957年涿縣試點結束后，在涿縣召開全國釀酒會議上，應周恒剛大師之邀，做過介紹。王光宏是我輕工部廣州糖酒工業學校的同學，1956年南京金陵試點后，1957年她又和我一起參加了涿縣試點；三、金陵酒廠技術副廠長開展了白酒人工老熟探索；四、開展了黑曲霉釀酒試驗。
筆者在試點中負責衛生指標鉛的檢測，因酒廠不具備檢測條件，地點選在離酒廠三里多路的江蘇省輕化所進行。完成鉛的測試任務后，又接替了甲醇測定工作。該項測試原來安排山東和福建參試的二位同志負責，他們可能未經過專業培訓，后來發現測定結果有問題，又讓我接替了該項工作，全部樣品重新檢測，工作量很大。南京11月份天氣已經很冷，用
文章來源華夏酒報冰冷的水洗滌儀器，手上長起幾顆凍瘡，返津后才慢慢好起來。
在檢測甲醇樣品時，還檢測了兩個白蘭地樣品，是龔文昌工程師親自送來的，其甲醇含量超出黒曲霉山芋干酒一倍多。在1965年輕工部和衛生部進行甲醇聯合調查時，山芋干酒甲醇指標兩部發生分歧，在輕工部酒處一次碰頭會上，周恒剛工程師讓葡萄酒專家朱梅公開白蘭地檢測結果，朱梅為避免節外生枝，不同意公開，指的就是這兩個化驗數據。兩個白蘭地甲醇含量高達4克/升，黑曲霉山芋干酒約為2克/升，而山芋干酒衛生標準規定為1.2克/升。若公開結果，肯定會招來衛生部的干預，朱梅先生的做法可以理解。而周恒剛先生關心黑曲霉山芋干酒的命運，黑曲霉山芋干酒的出酒率可比黃曲霉高出3%~5%，他的觀點也是可以理解的，站的角度不同。所幸的是，聯合調查時，衛生部的張臨夏和一位小馮同志，每到一地都要走訪當地的防疫站，未收集到山芋干酒對人體或眼睛傷害的案例，最后也只好無果而終。
至于當時檢測的兩個白蘭地甲醇含量為何這么高，筆者猜想當時白蘭地可能是用葡萄皮加糖發酵生產，這一問題有待專業人士去破解。
在試點期間，筆者還參加了南京工學院一次學術報告活動。會上朱寶鏞、檀耀輝、王洪祺三位教授分別介紹了國外啤酒、葡萄酒，酒精生產技術和酒精生產自動化。朱寶鏞教授做報告時神采飛揚、滔滔不絕、如數家珍般地介紹外國酒，給我留下深刻印象。從報告內容可以看出，當時我國傳統白酒和黃酒，尚未進入大學講壇。
在全國第三屆名優酒評比和輕工部質量大賽上，出現了一個山芋干優質酒，引人注目，只可惜不是金陵酒廠產品。筆者估計可能是江蘇好酒太多，有三溝一河。在省級選拔中，金陵酒廠“清蒸、清燒”無味山芋干酒在省級未能選上，因為每省推薦的產品數量是有限定的，不能超過規定。不能推薦，自然無緣，這是筆者的猜測。
1956年進行的金陵試點，是極重要的一次試點，體現了行業領導不僅關注節糧，提高出酒率，而且也關注質量，特別是當時的大眾產品——山芋干酒質量，通過金陵試點，取得很好的效果，應該載入史冊。
2007年筆者到南京時，專門去尋蹤。南京工學院舊址已改為東南大學，教學樓眾多，已分不清當年學術報告的地方；通濟門外九龍橋護城河旁邊的金陵酒廠所在地，已變為超市；離該廠址一里多路，有個廠子墻上寫著南京釀酒總廠，我問門衛是金陵酒廠嗎？他說是。廠門旁原先不寬的小路，已變成通衢大道。只有九龍橋，作為城市文化遺存，依舊保留，已作為人們的休閑之地，真可謂滄桑巨變……
講述人鐘國輝
鐘國輝，1936年生，畢業于廣東省立高級工業學校，曾在天津釀酒廠、中國食品工業協會工作，在酒廠主要從事分析、檢驗和技術科研等。后參加輕工部提高白酒質量和降低糧耗的金陵試點和河北涿州試點、茅臺試點。曾為第四屆全國評酒會特邀評委，享受國務院特殊津貼。
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編輯：宮華明
