1957年，是中國舊歷的丁酉年，也就是雞年，新年的第一天從平凡的星期二開始。這是一個被賦予特定含義的年代，沉重卻在迎接新生，平凡往往就在孕育神奇，到了9月，一個普通的小姑娘出生在北京，這個寫作以“女性主義”見長的作家，在2006年當選為中國作家協會主席，她就是鐵凝。
歷史的神奇總是每每相似的。同樣是在1957年的9月，山東省著名釀酒專家于樹民來到山東景芝酒廠考察指導工作，無意間聞酒味發現了景芝老白干中含有一股奇特的“芝麻香”，景芝酒廠為此開始重視并守望這股神奇的“香味”。同樣是在2006年，“一品景芝·芝麻香”被商務部和中國酒業協會（原中國釀酒工業協會）確定為“中國白酒芝麻香型代表”。山東省科技廳組織全國著名釀酒專家對景芝酒業“芝麻香型白酒的研制”成果進行了科技鑒定，并被省政府列為省級非物質文化遺產，從此改寫了魯酒無香型代表的歷史，華夏酒苑的香型再次得以豐富。
趙奉祥，今年62歲，是一個地道的景芝鎮人，2005年他從景芝酒廠退休，卻不停牽掛酒廠，每天早上都要繞著景芝酒廠走一走。2010年，因為熟悉酒廠的歷史，他重新被請回來，現在景芝酒文化研究會工作，主持編撰景芝酒的歷史——《景酒志》。
1957年的時候，趙奉祥還是一個剛上小學的6歲孩童，如今已是華發生于鬢角的老人。他是目前景芝酒廠發現、論證、研究乃至守望“芝麻香”的重要見證人之一。今天，他將為《華夏酒報》記者口述“發現芝麻香”的歷史。
聞酒識得“芝麻香”
中國傳統白酒位列世界六大蒸餾酒之一，是一種釀造文明。但也由于地理環境差異、所用制曲和制酒原料的不同、微生物體系的多種發酵形式和復雜的蒸餾、勾兌操作方式，形成了不同的香型，大約有11種。
著名白酒專家沈怡方曾說過，中國傳統白酒香型，是老祖宗留給我們的珍貴遺產。這其中“四大名酒”最具有典型性，如以茅臺酒為代表的“幽雅細膩、酒體醇厚、后味悠長，空杯留香”的醬香、以瀘州老窖為代表的“窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口”的濃香、以汾酒為代表的“清香純正、醇甜柔和、自然協調，后味爽凈”的清香和以西鳳酒“醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協調、余味爽凈”的鳳香，均獨領一代風騷。
在這
文章來源華夏酒報11種香型中，除了傳統的香型，有兩種白酒香型是在新中國之后創新產生的，是屬于“我們這個時代自己創造的香型”，芝麻香型白酒就是之一。該香型白酒以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，幽雅純正、香氣協調、淳和細膩、余味悠長，有“一品三味”的美譽。
而“芝麻香”的正式發現時間和地點就是在1957年的山東景芝酒廠。
山東景芝酒廠于1948年建廠，是我國最早的國營白酒企業之一。“當時是歸屬山東省一輕廳直屬。我小時候看見酒廠門口的牌子寫的都是‘山東省一輕廳景芝酒廠’”趙奉祥回憶道，“芝麻香的發現并非偶然，聽老一輩的人跟我講，當年景芝鎮人喝景芝白乾的時候，就發現酒中常常揮發出一股淡淡的芝麻香味，這些信息通過各種渠道匯集到酒廠，漸漸受到酒廠重視，但一直沒有一個權威的說法。”
到了1957年的春夏之交，山東省輕工廳主管白酒的工程師于樹民來到景芝酒廠調研工作，當時分管技術的馬鳳鳴廠長一路陪同。“兩人中午吃飯對飲景芝白乾的時候，有心的于樹民聞到一股淡淡的芝麻香風味。”趙奉祥說，這種風味與其他白酒的香味不同，若隱若現，不突出，也不穩定，但嘗到的人都認為，它有一股非常好喝的口感。
于樹民和馬鳳鳴經過多次的品評和討論，認為這個工作“很值得研究”，有必要在“穩定性和典型性”上予以加強。盡管兩個人有心做下去，但限于當時的條件，研究工作始終未能實質性開展。但這個話題卻在交談中和有關會議上傳播開來了。
如今，關于“1957年是芝麻香元年”的事實已經被論定。很多行業專家還是對當初芝麻香的這個意外發現贊賞不已，這里面包括季克良。1985年，在景芝酒廠的山東芝麻香科研成果評定大會上，時任茅臺酒酒廠廠長的季克良，品鑒了一杯芝麻香景芝酒，回味良久，他于眾人注視之下，提筆揮毫寫下“芝麻香有了”，成為“芝麻香”發現和創立的又一權威歷史證據。
2009年，時隔25年之后，季克良造訪景芝酒廠，他再次陶醉其中：“芝麻香釀造難度在于需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置，否則就出不來。”期間，他又為景芝酒廠題寫了一幅“芝麻香鼻祖”的條幅，并贊嘆地說：“這是中國11個白酒香型中，技術難度最大、科技含量最高的一個香型。”
五十年來磨一“香”
1957年開啟的探索芝麻香之旅一直在延續。
1965年，在輕工部主持組織臨沂試點上，我國著名白酒專家熊子書應于樹民之邀作芝麻香研究，熊子書遂在會場，倡導對在景芝酒廠發現的“芝麻香”進行細致研究，在會上他們組織人用紙上層析等辦法，對其香味進行成分分析，認為丙酸乙酯可能與芝麻香有直接關系。“這可能是對芝麻香最早的探索。”
“但關于于樹民工程師何時向熊工匯報了‘芝麻香’的研究，已經不得而知了。”趙奉祥遺憾地說。
“在1978年的江西樟樹（四特酒廠）召開的華東大區年會上，芝麻香問題再次引起廣泛關注，于樹民再次寄希望于景芝酒廠的芝麻香。到了1980年，在于工的指導下，景芝酒廠以‘芝麻香型景芝白乾酒的研究’為題，在山東省科委立項，景芝酒廠專門成立了廠辦科研所，生產副廠長張恩福任所長，王海平任副所長。至此，芝麻香研究工作真正展開。”
趙奉祥說，經過他們多年的刻苦研究，終于發現獨有的芝麻香因子，是因為景芝白乾中含有融合當地地質、水質、氣候等自然條件以及特有的微生物菌種，它們經高溫發酵堆積而成。“這個過程是景酒人和山東多家相關科研機構合作，從生產工藝、微生物菌群、原酒儲存、特征成分剖析等方面入手，對芝麻香作了大量深入研究，掌握了酒類發酵、蒸餾、貯存過程中香味成分的變化規律，并化驗分析出了產生芝麻香的主要成香成分，最后得出來的。”
到了1983年的第七屆全國名優白酒協作會，景芝人刻苦研究出來的景芝芝麻香的“典型性”引起了與會同行及專家們的高度重視。
1984年，景芝芝麻香型白酒開始向市場上投放，不僅受到消費者普遍歡迎，還在全國酒類質量大賽中獲得了“優質產品”稱號。
原山東景芝酒業股份有限公司黨委書記、董事長李福仁，于1984年夏天到景芝酒廠任職，他見證了1985年山東省一輕業廳在景芝酒廠召開的“白酒芝麻香風味科研討論會”的規模：“到會人員之多、身份之高是前所未有，讓我這個廠長的脊梁骨直冒涼氣”。在這次會上，包括沈怡方在內的全國白酒專家給出一個結論：芝麻香型眉目已經清楚，可以發展發展為魯酒的代表香型。此話給足了景芝人發展“芝麻香”的信心。
1989年，景芝人卻迎來了一場“挑戰”。據趙奉祥講述：在第五屆全國評酒會時，因為評委會不單獨設立芝麻香香型獎項，最后沒有評出什么結果。因為沒有結果，一下子就把行業里對芝麻香的研究熱情澆滅了。“大家都不弄了，就剩我們還在堅持。”
1990年，著名白酒分析專家胡國棟為首的課題組和景芝酒廠的合作，挽救了行業研究“芝麻香”的式微趨勢，在由輕工部食品發酵研究所和精致就業在武漢聯合召開的芝麻香型白酒項目研討會上，胡國棟課題組用微機統計各種白酒香型得出了研究結果：以濃、清、醬三種香型白酒的主體香味組分為三個端點，構成一個三角形，而作為‘芝麻香’代表的景芝白乾的主體香味組分數據，恰好就處在這個三角形中心的位置。這個結論體現了景芝白乾兼具濃、清、醬三種香型的特征，同時又自成一格。
1991年，胡國棟提交了《芝麻香型白酒香味成分的剖析》報告，從物質的“分子”層次再次進行了論證，從而為芝麻香型白酒最終的確立，提供了科學論斷層次的支撐。
1995年，《芝麻香型白酒行業標準》經中國輕工總會發布實施，自此“芝麻香型”正式確立。在2001年，景芝芝麻香獲得“中國白酒著名創新品牌”新聞發布會上，著名白酒專家、業界泰斗周恒剛先生說：“芝麻香的打造來之不易，香味清爽淡雅，回味悠長，風格突出。具有很高的科技含量和優勢，我認為這個香型前途光明。”
……
2007年，在《芝麻香型白酒國家標準》的實施的欣喜中，景芝酒業公司投產的全國最大的芝麻香酒釀造車間正式落成。到此為止，距1957年發現芝麻香的時間，已經過去整整50年，這50年來，景芝人一直在打磨這股“香味”，所幸不負歷史賦予的使命。
2012年，在景芝酒業開展的中國“芝麻香”發現五十五年的紀念活動上。山東景芝酒業的董事長劉全平向來參加紀念活動的人表達“芝麻香是一種使命”：“作為一個香型的開創者，這不是企業的價值所在。景芝酒業的使命是要改寫白酒香型‘濃、清、醬’一統天下的歷史格局，使其真正成為魯酒形象的代表和拓展全國市場的差異化產品。”
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編輯：宮華明
