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中國酒魂探秘之與汾酒親密接觸的33天第4天:尋味“紅面擦
來源:  2015-12-21 14:36 作者:
 聽說山西有種特別的面食叫“紅面擦尖”,很好吃,我今天決定在酒廠邊的八槐街上找找,看有沒有口福。于是我在八槐街上挑了家顯眼的面館,問老板有沒有“紅面擦尖”,老板熱情地說:“當然有了。”不一會兒,熱騰騰的“紅面擦尖”就端了上來。這面吃起來果然好,有白面的可口,也有高粱面獨特的香味,真是一道極美妙的面食。
 店老板見我吃得開心,就跟我閑聊起來。經(jīng)他介紹,我才知道“紅面擦尖”也叫 “紅面擦蝌蚪”。紅面,就是高粱面,因為是粗糧,有股澀味,不會做的話很難吃。為什么“擦尖”這么好吃呢?店老板說,其特別之處,首先就在這“擦”字上。與做其它面食不同,做紅面擦尖,就是拿紅面加了水和成面團后,放在當?shù)靥刂频囊环N擦床上,像擦土豆絲一樣,將面擦入鍋內沸水中。擦尖煮熟之后,撈出來,還要加上特別的調料精心調制,美味的“紅面擦尖”才算做成了。
 聊多了,我才知道原來這店老板以前也是在汾酒廠做過酒工的,懂得不少釀酒知識。聽他說,雖然高粱面是粗糧,但做起酒來可好了。現(xiàn)在紅高粱被稱為中國“白酒原料之王”呢,中國的高端白酒都是以高粱為主要原料,比如茅臺、瀘州老窖、西鳳等都是以高粱為主原料。高粱那難吃的澀味,反而成了釀酒原料的獨特優(yōu)勢。那澀味,從科學來說是單寧,適量的單寧對酒醅發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,可以提高出酒率。另外單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味,所以以高粱為原料蒸出來的酒,口感豐滿,特別芳醇。現(xiàn)在汾酒廠所用的紅高粱,被稱為“一把抓”,這種高粱產(chǎn)于這里的晉中平原。“一把抓”高粱顆料飽滿,大小均勻,殼少、含淀粉多,經(jīng)過潤蒸處文章來源華夏酒報理后,熟而不粘,內無生心,是非常優(yōu)質的釀酒原料。
 說到起興時,店老板還跟我講起廠里流傳的一段軼事:上世紀60年代初,山西省有位領導到汾酒廠視察,途中問隨從,這酒廠背后是什么山啊?隨從說,是子夏山,屬于呂梁山脈。領導笑了說:“這地方該出好酒啊!呂字兩個口,一個喝酒,一個吃米。再看這個梁字,比高粱的粱少了兩點,這其中有一點被釀成酒喝了,另一點被當成米吃了,所以最后只剩下是個光禿禿的疙梁梁!” 大家聽了都大笑起來,以后這故事就在汾酒廠流傳了下來。
 回到賓館后我想,汾酒人能把難吃的高粱做成美食,體現(xiàn)了汾酒人與高粱的獨特感情,也許是因為沒有高粱就產(chǎn)不出好汾酒,沒有汾酒就沒有汾酒人世代富裕的生活吧。正是獨特的紅高粱造就了汾酒品質,也是紅高梁釀造了中國酒魂啊。

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編輯:趙鑫
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