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1998年:“活文物”水井坊重見天日
來源:  2015-12-21 14:36 作者:




    “成都,一座來了就不想走的城市。”著名導演張藝謀用這句話把成都人說得飄飄欲仙,也把外地人說得蠢蠢欲動。

     在成都這座有深厚歷史底蘊的城市里,匯聚著無數張值得成都人驕傲、值得世界矚目的城市名片:武侯祠、寬窄巷子、杜甫草堂、金沙遺址等等,這些早已被人耳熟能詳的名片,為成都增添了一層厚重的面紗,成為這座國家歷史文化名城里最耀眼的明星。而上世紀的1998年,一次酒廠不經意的行動,卻發現了地下埋藏有古代釀酒的遺跡,使得同樣書寫著成都歷史的水井街酒坊遺址,也以600多年的歷史和巨大的考古價值成為成都另一張城市名片。

     “作為一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址,水井坊呈‘前店后坊’布局,延續600余年從未間斷生產,是我國發現的古代釀酒作坊和酒肆的最典型的實例。由此,此次考古發現被考古界、史學界、白酒界專家認定為‘中國最古老的酒坊’、‘中國濃香型白酒的一部無字史書’、‘中國白酒行業的‘秦始皇兵馬俑’、‘中國白酒第一坊’。由于它填補了我國酒坊遺址專題考古的空白,被國家文物局授予1999年中國十大考古新發現。而上述一系列的殊榮,對水井坊來說非常珍貴。”四川水井坊股份有限公司副總經理許勇對《華夏酒報》記者說道。

水井坊遺址全貌

     據參與1998年水井坊遺址挖掘工作的一位老專家介紹,水井坊遺址的總面積約1700平方米,有三個依次疊放的歷史層面,上面一層為近現代,直到目前還在使用,下面一層為清代遺跡,再下面一層為明代遺跡。

     蒸煮糧食,是中國人傳統釀酒工藝的第一道程序:糧食拌入酒曲,經過蒸煮后,更有利于發酵。考古人員在水井坊一共發現了4處灶坑遺址。

     在傳統工藝中,半熟的糧食出鍋后,要鋪灑在地面上,這是釀酒的第二道程序,也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字,叫晾堂。水井坊遺址一共發掘出3座晾堂,依次重疊,建筑材料有青灰色方磚和三合土兩種,清代的方磚晾堂表面凹凸不平,而年代更早的明代和元代的土質晾堂卻顯得十分平滑。專家分析,這是由于清代的晾曬工具更為堅硬造成的。

     中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等,水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒,它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒。晾堂旁邊的土坑就是酒窖遺址,就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖,泥窖內壁和底部都用純凈的黃泥涂抹,厚度8厘米到25厘米不等。據說這些窖泥并不是普通的泥土,而是采自成都附近鳳凰山的黃泥,黃得發亮,粘得膩人。釀酒的老師傅都記得“惜土如金,視窖如命”的古訓,偶爾挖傷窖泥,都要及時補好。

     為什么要把酒窖建在地下呢?據說這和歷代的禁酒制度有關。中國古代禁酒的歷史很早,傳說商朝就滅亡于酗酒,到了西周建立時,周公就做出決定,禁止大家喝酒,朝廷也不能喝酒;以后的歷朝歷代都有禁酒令,就是不許喝酒;酒可以賣,但必須是國家專賣。由于北方在歷史上經常打仗,四川因地文章來源華夏酒報理的原因比較封閉一些,大量中原人逃難逃到四川,朝廷鞭長莫及,在此的統治比較薄弱,而在地下挖窖釀酒也不容易被發現。

     更重要的是,這個最初偶然產生的應對方法,在日積月累的演變中,成為了中國釀酒工藝中一個特殊的門類。因為外地從古代到現在都是用陶缸發酵,或者說是在陶器里面進行發酵的。而用土窖發酵,直接跟土壤接觸的釀酒方法,其發源地就是成都平原和四川盆地——這里是產生獨特的濃香型白酒的重要區域。

     經過窖池發酵老熟的酒母,酒精濃度還很低,需要進一步蒸餾、冷凝,才能得到更為醇厚的白酒,傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

600年“活文物”成就水井坊

     一開始,考古人員并沒有在水井坊遺址發現天鍋的遺跡。后來,人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓形遺存,乍一看,有點像水井。據研究,這就是生產蒸餾酒的地方。當年在基座上架著巨大的天鍋,天鍋分上下兩層,下面的鍋里裝酒母,上面的鍋里裝冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻,凝成液體,從管道流出,就形成了蒸餾酒。

     值得一提的是,水井坊考古證實了中國最晚在元末明初,就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。被埋藏了數百年的蜀酒文化也隨即被啟封,人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程,找到了佳釀誕生的奧秘。

     有趣的是,水井坊出土的大量青花瓷片,都來自江西景德鎮,形體優美,釉色沉靜,花紋含蓄。像這樣大批量使用景德鎮的高級瓷器作為自己的餐具和酒具,而不用本地生產的土瓷器,說明這里曾經是一家財力雄厚、擁有寬敞高檔店堂、能穩定供應自釀美酒的高規格大作坊。

     水井坊遺址中真正讓世人震驚的出土文物,是一個600年來一直都在使用的窖池,就是它,鮮活地傳承著水井坊的歷史和成都人的酒文化。

     窖池乃釀酒之根本。千年酒窖萬年糟,越是古老的酒窖,釀出的酒越香。這個600年的窖池會孕育出怎樣的好酒?科研人員運用現代微生物技術,從這古酒窖中分離出大量賦予水井坊極品香型的特有菌種。現在的水井坊酒,是古水井坊酒窖得天獨厚的微生物環境、精妙的古法釀酒工藝,與現代科技水乳交融的結晶,具有上佳的品質——晶瑩剔透,窖香濃郁,陳香優雅,醇厚綿甜,回味悠長。此酒一出,以長達600余年的厚積薄發,引來無數驚異和羨慕的目光。

     水井坊興于元末明初,歷經明清,發展至今,延續不斷600余年,鑒于水井坊原址釀造而成的卓絕品質與所承載的深厚文化,2001年12月11日,國家質量監督檢驗檢疫總局公布了國家原產地域保護產品——水井街水井坊酒,中國第一個受此保護的濃香型白酒類產品誕生。獲原產地域保護的產品意味著該產品獲得了國際性的認證,同時符合限量生產的嚴格標準,產品因此而顯得彌足珍貴。

讓歷史與文化在酒香中傳承

     “攜斗酒雙柑,往聽黃鸝;試新釀,醉聽四野蟲吟,及樵歌牧唱,薄暮焚畔月香,墊菊觀鴻,理琴數調。”古人的酒風酒韻,我們只能從流傳的詩歌中得以一窺,幸好還有美酒長存,載著那段詩酒華年的奢侈,經盛衰而無廢,歷百代而彌珍。

     當年燒酒作坊前的門庭若市已然成為過去,一次意外的發掘讓傳世古坊重見天日。剎那芳華,一轉眼已百年身;時光流逝,一杯香醇卻能穿越600年歷史,見證文明的經久不衰。

     從1998年遺址發掘至今,按照國家相關法規和各級文物部門的要求,在政府、專家和社會各界的密切關注與支持下,通過企業的不斷努力,水井坊遺址的價值得到有效的保護和利用。2010年8月,《水井街酒坊遺址博物館建筑設計方案》獲得國家文物局批準。2011年6月3日,水井坊博物館正式破土動工。2013年3月正式向社會開放。水井坊博物館項目總占地面積18.5畝,包括酒坊遺址1700㎡,新建建筑面積6915㎡。

     據介紹,水井坊博物館展示內容分為三大板塊:水井街酒坊遺址的保護性展示、水井坊傳統釀酒技藝的傳承和發展、水井坊酒文化體驗中心。

     “水井坊博物館將成為企業品牌文化建設的窗口,著力加強以遺址為核心,以水井坊傳統工藝為依托的水井坊‘活文物’文化產業輸出。結合地域的比較優勢,力爭建成企業品牌文化的聚集區、示范區和功能區。不斷加強品牌文化的市場供給,向公眾提供健康豐富的品牌文化產品;以共享品牌為理念,實現把博物館建成與成都市都市文化接軌的、充滿生機活力的組織體系。”四川水井坊股份有限公司董事長黃建勇說道。

     中國著名白酒專家沈怡方在參觀完水井坊博物館“現場活文物展廳”后,對“國家級非物質文化遺產”水井坊酒傳統釀造工藝給予了高度評價。他說:“水井坊博物館不是傳統的、刻薄的博物館。水井坊博物館的特點在于‘活’,它古為今用,將傳統釀造工藝與現代技術完美融合,其延續600年的生產工藝與創新精神依然在創造價值。”

     或許,水井坊的故事還遠不止于此,今天的水井坊,在繼續擔當其歷史使命的同時,還被賦予了更新的時代內涵——從塑造“成都名片”到繼續彰顯水井坊那獨特的精神魅力。

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編輯:閆秀梅
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