“成都，一座來了就不想走的城市。”著名導演張藝謀用這句話把成都人說得飄飄欲仙，也把外地人說得蠢蠢欲動。
在成都這座有深厚歷史底蘊的城市里，匯聚著無數張值得成都人驕傲、值得世界矚目的城市名片：武侯祠、寬窄巷子、杜甫草堂、金沙遺址等等，這些早已被人耳熟能詳的名片，為成都增添了一層厚重的面紗，成為這座國家歷史文化名城里最耀眼的明星。而上世紀的1998年，一次酒廠不經意的行動，卻發現了地下埋藏有古代釀酒的遺跡，使得同樣書寫著成都歷史的水井街酒坊遺址，也以600多年的歷史和巨大的考古價值成為成都另一張城市名片。
“作為一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址，水井坊呈‘前店后坊’布局，延續600余年從未間斷生產，是我國發現的古代釀酒作坊和酒肆的最典型的實例。由此，此次考古發現被考古界、史學界、白酒界專家認定為‘中國最古老的酒坊’、‘中國濃香型白酒的一部無字史書’、‘中國白酒行業的‘秦始皇兵馬俑’、‘中國白酒第一坊’。由于它填補了我國酒坊遺址專題考古的空白，被國家文物局授予1999年中國十大考古新發現。而上述一系列的殊榮，對水井坊來說非常珍貴。”四川水井坊股份有限公司副總經理許勇對《華夏酒報》記者說道。
水井坊遺址全貌 據參與1998年水井坊遺址挖掘工作的一位老專家介紹，水井坊遺址的總面積約1700平方米，有三個依次疊放的歷史層面，上面一層為近現代，直到目前還在使用，下面一層為清代遺跡，再下面一層為明代遺跡。
蒸煮糧食，是中國人傳統釀酒工藝的第一道程序：糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發酵。考古人員在水井坊一共發現了4處灶坑遺址。
在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪灑在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發掘出3座晾堂，依次重疊，建筑材料有青灰色方磚和三合土兩種，清代的方磚晾堂表面凹凸不平，而年代更早的明代和元代的土質晾堂卻顯得十分平滑。專家分析，這是由于清代的晾曬工具更為堅硬造成的。
中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒。晾堂旁邊的土坑就是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發掘出了8口酒窖，泥窖內壁和底部都用純凈的黃泥涂抹，厚度8厘米到25厘米不等。據說這些窖泥并不是普通的泥土，而是采自成都附近鳳凰山的黃泥，黃得發亮，粘得膩人。釀酒的老師傅都記得“惜土如金，視窖如命”的古訓，偶爾挖傷窖泥，都要及時補好。
為什么要把酒窖建在地下呢？據說這和歷代的禁酒制度有關。中國古代禁酒的歷史很早，傳說商朝就滅亡于酗酒，到了西周建立時，周公就做出決定，禁止大家喝酒，朝廷也不能喝酒；以后的歷朝歷代都有禁酒令，就是不許喝酒；酒可以賣，但必須是國家專賣。由于北方在歷史上經常打仗，四川因地
文章來源華夏酒報理的原因比較封閉一些，大量中原人逃難逃到四川，朝廷鞭長莫及，在此的統治比較薄弱，而在地下挖窖釀酒也不容易被發現。
更重要的是，這個最初偶然產生的應對方法，在日積月累的演變中，成為了中國釀酒工藝中一個特殊的門類。因為外地從古代到現在都是用陶缸發酵，或者說是在陶器里面進行發酵的。而用土窖發酵，直接跟土壤接觸的釀酒方法，其發源地就是成都平原和四川盆地——這里是產生獨特的濃香型白酒的重要區域。
經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要進一步蒸餾、冷凝，才能得到更為醇厚的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
600年“活文物”成就水井坊
一開始，考古人員并沒有在水井坊遺址發現天鍋的遺跡。后來，人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓形遺存，乍一看，有點像水井。據研究，這就是生產蒸餾酒的地方。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，就形成了蒸餾酒。
值得一提的是，水井坊考古證實了中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。被埋藏了數百年的蜀酒文化也隨即被啟封，人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程，找到了佳釀誕生的奧秘。
有趣的是，水井坊出土的大量青花瓷片，都來自江西景德鎮，形體優美，釉色沉靜，花紋含蓄。像這樣大批量使用景德鎮的高級瓷器作為自己的餐具和酒具，而不用本地生產的土瓷器，說明這里曾經是一家財力雄厚、擁有寬敞高檔店堂、能穩定供應自釀美酒的高規格大作坊。
水井坊遺址中真正讓世人震驚的出土文物，是一個600年來一直都在使用的窖池，就是它，鮮活地傳承著水井坊的歷史和成都人的酒文化。
窖池乃釀酒之根本。千年酒窖萬年糟，越是古老的酒窖，釀出的酒越香。這個600年的窖池會孕育出怎樣的好酒？科研人員運用現代微生物技術，從這古酒窖中分離出大量賦予水井坊極品香型的特有菌種。現在的水井坊酒，是古水井坊酒窖得天獨厚的微生物環境、精妙的古法釀酒工藝，與現代科技水乳交融的結晶，具有上佳的品質——晶瑩剔透,窖香濃郁，陳香優雅，醇厚綿甜，回味悠長。此酒一出，以長達600余年的厚積薄發，引來無數驚異和羨慕的目光。
水井坊興于元末明初，歷經明清，發展至今，延續不斷600余年，鑒于水井坊原址釀造而成的卓絕品質與所承載的深厚文化，2001年12月11日，國家質量監督檢驗檢疫總局公布了國家原產地域保護產品——水井街水井坊酒，中國第一個受此保護的濃香型白酒類產品誕生。獲原產地域保護的產品意味著該產品獲得了國際性的認證，同時符合限量生產的嚴格標準，產品因此而顯得彌足珍貴。
讓歷史與文化在酒香中傳承
“攜斗酒雙柑，往聽黃鸝；試新釀，醉聽四野蟲吟，及樵歌牧唱，薄暮焚畔月香，墊菊觀鴻，理琴數調。”古人的酒風酒韻，我們只能從流傳的詩歌中得以一窺，幸好還有美酒長存，載著那段詩酒華年的奢侈，經盛衰而無廢，歷百代而彌珍。
當年燒酒作坊前的門庭若市已然成為過去，一次意外的發掘讓傳世古坊重見天日。剎那芳華，一轉眼已百年身；時光流逝，一杯香醇卻能穿越600年歷史，見證文明的經久不衰。
從1998年遺址發掘至今，按照國家相關法規和各級文物部門的要求，在政府、專家和社會各界的密切關注與支持下，通過企業的不斷努力，水井坊遺址的價值得到有效的保護和利用。2010年8月，《水井街酒坊遺址博物館建筑設計方案》獲得國家文物局批準。2011年6月3日，水井坊博物館正式破土動工。2013年3月正式向社會開放。水井坊博物館項目總占地面積18.5畝，包括酒坊遺址1700㎡，新建建筑面積6915㎡。
據介紹，水井坊博物館展示內容分為三大板塊：水井街酒坊遺址的保護性展示、水井坊傳統釀酒技藝的傳承和發展、水井坊酒文化體驗中心。
“水井坊博物館將成為企業品牌文化建設的窗口，著力加強以遺址為核心，以水井坊傳統工藝為依托的水井坊‘活文物’文化產業輸出。結合地域的比較優勢，力爭建成企業品牌文化的聚集區、示范區和功能區。不斷加強品牌文化的市場供給，向公眾提供健康豐富的品牌文化產品；以共享品牌為理念，實現把博物館建成與成都市都市文化接軌的、充滿生機活力的組織體系。”四川水井坊股份有限公司董事長黃建勇說道。
中國著名白酒專家沈怡方在參觀完水井坊博物館“現場活文物展廳”后，對“國家級非物質文化遺產”水井坊酒傳統釀造工藝給予了高度評價。他說：“水井坊博物館不是傳統的、刻薄的博物館。水井坊博物館的特點在于‘活’，它古為今用，將傳統釀造工藝與現代技術完美融合，其延續600年的生產工藝與創新精神依然在創造價值。”
或許，水井坊的故事還遠不止于此，今天的水井坊，在繼續擔當其歷史使命的同時，還被賦予了更新的時代內涵——從塑造“成都名片”到繼續彰顯水井坊那獨特的精神魅力。
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編輯：閆秀梅
