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什么樣的葡萄酒適合陳年
來源:《華夏酒報》  2015-12-30 15:57 作者:徐菲遠

  

  同樣是葡萄酒,有的數(shù)年之后就“香消玉殞”,要在清新果味尚存時盡快喝掉;而有的則歷久彌香,可陳放數(shù)十年之久,且隨著年份的增長而身價越高。那么,是哪些因素決定了一款葡萄酒是否適合陳年呢?

  本文列出了影響葡萄酒陳年的十項元素。我們在評估葡萄酒的陳年潛力的時候,這些都應(yīng)當考慮在內(nèi)。

  豐沛的單寧

  就陳年潛力而言,價格、味道、風土……這些都遠不及緊實而豐富的單寧來得重要。

  單寧是葡萄酒中的一種酚類物質(zhì),它會在口腔內(nèi)產(chǎn)生一種收斂性觸感,葡萄酒的單寧越豐富,苦澀感就越重。單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來,貯存在橡木桶內(nèi)也會萃取橡木內(nèi)的部分單寧。一般來說,厚皮的葡萄品種單寧含量較高,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、西拉(Syrah)等,薄皮的葡萄品種單寧含量較低,如黑比諾(Pinot Noi)、佳美(Gamay)、品麗珠(Cabernet Franc)。

  單寧被稱為葡萄酒的“骨架”,這是因為酒中單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧豐富的葡萄酒可以存放多年,而隨著葡萄酒的熟成,酒的口感也隨之變得越來越柔和圓潤。所以說,不要隨便否定一款最初嘗起來澀味比較重的酒,經(jīng)過幾年陳釀后,也許它的表現(xiàn)會令你大吃一驚。

  最完美平衡的單寧可以在嘉雅思波斯園(Gaja Sperss)這類紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn),它采用低溫發(fā)酵法萃取出葡萄酒中天然的濃重單寧。多數(shù)內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)葡萄酒擁有緊致厚重的單寧,極適合陳年。

  高酸度

  擁有較高酸度的葡萄酒才能夠優(yōu)雅地老去,除了可以影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)外,高酸的葡萄酒往往還顯得更具活力與清爽感,同時也讓葡萄酒的風味更加突出。此外,葡萄酒中的酸度還能在一定程度上防止酒液被病菌感染。因此,酸度是葡萄酒中必不可少的重要成分。

  葡萄酒中的酸主要為酒石酸和蘋果酸。不同的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、風土條件甚至是釀酒師的風格,都會影響葡萄酒的酸度。

  如何在沒有開瓶之前就能夠確定一款酒是否具有較高的酸度水平?通常來說,那些種植于涼爽地區(qū)的葡萄會有天然的高酸度,如法國的夏布利(Chablis)、西澳的瑪格麗特河(Margaret River)等產(chǎn)區(qū)。涼爽的氣候使葡萄生長緩慢,降低了果汁中的pH值。

  但這并不意味著涼爽氣候產(chǎn)區(qū)是唯一的選擇,實際上,在加州納帕谷等溫暖氣候產(chǎn)區(qū),釀酒師經(jīng)常添加酒石酸(Tartaric Acid)來提高葡萄酒的陳年潛力。

  減少過濾

  葡萄酒在加工過程中會產(chǎn)生一些沉淀,它的主要成分是發(fā)酵中當糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精后剩下的死酵母以及葡萄皮、葡萄梗、蛋白質(zhì)和其他的小固狀物質(zhì),這些物質(zhì)對葡萄酒風味的形成都有益處。當然不得不承認,多數(shù)人并不希望在自己的酒杯里看到這類物質(zhì)。

  經(jīng)過過濾的葡萄酒,看上去更加清澈,口感也更加柔順,但其較之那些未經(jīng)過濾的葡萄酒,卻缺少了一定程度的陳年潛力。所以,你可以關(guān)注那些“傳統(tǒng)主義”釀酒師,他們選擇讓這些固形物留下來,保持一層健康的沉渣。

  正確的葡萄品種

  試圖窖藏一款多姿桃(Dolcetto)葡萄酒是非常不合適的——即使是最差的波爾多酒也比世界上最好的多姿桃更適合陳年。多姿桃葡萄酒的生產(chǎn)商從來不會長時間浸皮,因為高單寧是該品種的敵人。

  葡萄品種也是決定葡萄酒陳年潛力的一個重要因素,像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多麗(Chardonnay)等品種都擁有不錯的陳年潛力,建議關(guān)注波爾多紅葡萄酒、赤霞珠和霞多麗,當你選擇了以上的出色年份酒款,你就可以靜待至少10年,甚至更長時間,達到最佳適飲期。

  適宜的風土

  多石地形延緩了葡萄的生長速度,也提高了其風味和陳年潛力。

  為了釀制能夠長期陳年的葡萄酒,使葡萄生長速度放慢非常重要,其中最簡單的方法之一是通過根部阻礙其早期生長。當你找到一處兼具涼爽氣候和多石地形的風土,你就知道這里能夠出產(chǎn)高單寧和高酸度的葡萄酒。

  波爾多多數(shù)地方是貧瘠多石的土壤類型,以黏質(zhì)石灰?guī)r、黏土、沙土和石灰?guī)r為主的土壤使葡萄樹難以生長,這種環(huán)境下生長的葡萄產(chǎn)量較小,但較之肥沃土壤下生長的葡萄擁有更復(fù)雜的風味。

  干旱的年份

  一款酒能夠陳年的多好,葡萄生長期的天氣狀況扮演了重要角色。比如在美國加州的納帕谷(Napa Valley),在遭遇旱災(zāi)的年份出產(chǎn)的葡萄酒往往擁有驚人的窖藏潛力。

  過多的雨水會導(dǎo)致葡萄樹的葉子生長繁茂,造成葡萄接受光照不足,過于潮濕的環(huán)境還有滋生霉菌的風險。而在高溫干燥環(huán)境下生長的葡萄釀造的葡萄酒不僅口感會更好,窖藏時間也會提升5~10年左右。

  橡木桶的使用

  在一款年份葡萄酒的品酒筆記中,最重要的描述特征之一就是橡木味道。用橡木桶貯存葡萄酒是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)、單寧等有效成分,并賦予葡萄酒一定程度的氧化。當然,并不是任意一款葡萄酒都可儲存在橡木桶里,那些葡萄原料成熟度好、發(fā)酵時浸漬時間很長、單寧含量重、香氣濃郁的葡萄酒才承受得起橡木桶的“典藏”,并使葡萄酒的風味更復(fù)雜和協(xié)調(diào)。而桶陳時間往往也是決定一款酒價格的重要因素。

  濃郁的色澤

  酒的色澤較深,也是適合陳年的特征之一。

  對于一款紅葡萄酒來說,如果其酒液邊緣光滑緊致,呈深紅色或者紫色,說明這款酒有一定的陳年潛力。如果該酒呈現(xiàn)出橙色或者是酒液邊緣顏色趨淡,這就說明該酒的單寧含量較低,不適合陳年。

  對于白葡萄酒而言,如果一款酒呈現(xiàn)金黃色,酒液邊緣色澤飽和,則適合陳年。如果其呈現(xiàn)淡禾稈色,則表示該酒不適合陳年。如果酒液呈棕色,則意味著這款酒已經(jīng)過了最佳試飲期。

  緊致的結(jié)構(gòu)

  無論就結(jié)構(gòu)還是味道而言,葡萄酒都隨著年齡的增長而變“瘦”,這就是為什么用于陳年的葡萄酒在年輕時都具有濃郁的果香,其結(jié)構(gòu)緊密到你幾乎不得不“咀嚼”的程度。經(jīng)過數(shù)十年的窖藏,這些濃重的年輕特質(zhì)最終發(fā)展至復(fù)雜、成熟的巔峰。

  大容量裝瓶

  葡萄酒專家們很少會關(guān)注到瓶子的容量對于陳年的影響,雖然這是成就一款年份酒的重要因素。

  750ml瓶盛裝的酒由于接觸氧氣的面積相對更大,較之大容量的酒瓶陳年速度更快,而氧化是陳年葡萄酒最常見的問題。所以盡可能減少與氧氣的接觸能夠使酒長久地保持新鮮和活力。因此,選擇一款3升裝的葡萄酒更可靠。

編輯:施紅
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