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　　同樣是葡萄酒，有的數(shù)年之后就“香消玉殞”，要在清新果味尚存時盡快喝掉；而有的則歷久彌香，可陳放數(shù)十年之久，且隨著年份的增長而身價越高。那么，是哪些因素決定了一款葡萄酒是否適合陳年呢？

　　本文列出了影響葡萄酒陳年的十項元素。我們在評估葡萄酒的陳年潛力的時候，這些都應(yīng)當考慮在內(nèi)。

　　豐沛的單寧

　　就陳年潛力而言，價格、味道、風土……這些都遠不及緊實而豐富的單寧來得重要。

　　單寧是葡萄酒中的一種酚類物質(zhì)，它會在口腔內(nèi)產(chǎn)生一種收斂性觸感，葡萄酒的單寧越豐富，苦澀感就越重。單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，貯存在橡木桶內(nèi)也會萃取橡木內(nèi)的部分單寧。一般來說，厚皮的葡萄品種單寧含量較高，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、西拉（Syrah）等，薄皮的葡萄品種單寧含量較低，如黑比諾（Pinot Noi）、佳美（Gamay）、品麗珠（Cabernet Franc）。

　　單寧被稱為葡萄酒的“骨架”，這是因為酒中單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧豐富的葡萄酒可以存放多年，而隨著葡萄酒的熟成，酒的口感也隨之變得越來越柔和圓潤。所以說，不要隨便否定一款最初嘗起來澀味比較重的酒，經(jīng)過幾年陳釀后，也許它的表現(xiàn)會令你大吃一驚。

　　最完美平衡的單寧可以在嘉雅思波斯園（Gaja Sperss）這類紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)，它采用低溫發(fā)酵法萃取出葡萄酒中天然的濃重單寧。多數(shù)內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒擁有緊致厚重的單寧，極適合陳年。

　　高酸度

　　擁有較高酸度的葡萄酒才能夠優(yōu)雅地老去，除了可以影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)外，高酸的葡萄酒往往還顯得更具活力與清爽感，同時也讓葡萄酒的風味更加突出。此外，葡萄酒中的酸度還能在一定程度上防止酒液被病菌感染。因此，酸度是葡萄酒中必不可少的重要成分。

　　葡萄酒中的酸主要為酒石酸和蘋果酸。不同的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、風土條件甚至是釀酒師的風格，都會影響葡萄酒的酸度。

　　如何在沒有開瓶之前就能夠確定一款酒是否具有較高的酸度水平？通常來說，那些種植于涼爽地區(qū)的葡萄會有天然的高酸度，如法國的夏布利（Chablis）、西澳的瑪格麗特河（Margaret River）等產(chǎn)區(qū)。涼爽的氣候使葡萄生長緩慢，降低了果汁中的pH值。

　　但這并不意味著涼爽氣候產(chǎn)區(qū)是唯一的選擇，實際上，在加州納帕谷等溫暖氣候產(chǎn)區(qū)，釀酒師經(jīng)常添加酒石酸（Tartaric Acid）來提高葡萄酒的陳年潛力。

　　減少過濾

　　葡萄酒在加工過程中會產(chǎn)生一些沉淀，它的主要成分是發(fā)酵中當糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精后剩下的死酵母以及葡萄皮、葡萄梗、蛋白質(zhì)和其他的小固狀物質(zhì)，這些物質(zhì)對葡萄酒風味的形成都有益處。當然不得不承認，多數(shù)人并不希望在自己的酒杯里看到這類物質(zhì)。

　　經(jīng)過過濾的葡萄酒，看上去更加清澈，口感也更加柔順，但其較之那些未經(jīng)過濾的葡萄酒，卻缺少了一定程度的陳年潛力。所以，你可以關(guān)注那些“傳統(tǒng)主義”釀酒師，他們選擇讓這些固形物留下來，保持一層健康的沉渣。

　　正確的葡萄品種

　　試圖窖藏一款多姿桃（Dolcetto）葡萄酒是非常不合適的——即使是最差的波爾多酒也比世界上最好的多姿桃更適合陳年。多姿桃葡萄酒的生產(chǎn)商從來不會長時間浸皮，因為高單寧是該品種的敵人。

　　葡萄品種也是決定葡萄酒陳年潛力的一個重要因素，像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多麗（Chardonnay）等品種都擁有不錯的陳年潛力，建議關(guān)注波爾多紅葡萄酒、赤霞珠和霞多麗，當你選擇了以上的出色年份酒款，你就可以靜待至少10年，甚至更長時間，達到最佳適飲期。

　　適宜的風土

　　多石地形延緩了葡萄的生長速度，也提高了其風味和陳年潛力。

　　為了釀制能夠長期陳年的葡萄酒，使葡萄生長速度放慢非常重要，其中最簡單的方法之一是通過根部阻礙其早期生長。當你找到一處兼具涼爽氣候和多石地形的風土，你就知道這里能夠出產(chǎn)高單寧和高酸度的葡萄酒。

　　波爾多多數(shù)地方是貧瘠多石的土壤類型，以黏質(zhì)石灰?guī)r、黏土、沙土和石灰?guī)r為主的土壤使葡萄樹難以生長，這種環(huán)境下生長的葡萄產(chǎn)量較小，但較之肥沃土壤下生長的葡萄擁有更復(fù)雜的風味。

　　干旱的年份

　　一款酒能夠陳年的多好，葡萄生長期的天氣狀況扮演了重要角色。比如在美國加州的納帕谷（Napa Valley），在遭遇旱災(zāi)的年份出產(chǎn)的葡萄酒往往擁有驚人的窖藏潛力。

　　過多的雨水會導(dǎo)致葡萄樹的葉子生長繁茂，造成葡萄接受光照不足，過于潮濕的環(huán)境還有滋生霉菌的風險。而在高溫干燥環(huán)境下生長的葡萄釀造的葡萄酒不僅口感會更好，窖藏時間也會提升5~10年左右。

　　橡木桶的使用

　　在一款年份葡萄酒的品酒筆記中，最重要的描述特征之一就是橡木味道。用橡木桶貯存葡萄酒是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)、單寧等有效成分，并賦予葡萄酒一定程度的氧化。當然，并不是任意一款葡萄酒都可儲存在橡木桶里，那些葡萄原料成熟度好、發(fā)酵時浸漬時間很長、單寧含量重、香氣濃郁的葡萄酒才承受得起橡木桶的“典藏”，并使葡萄酒的風味更復(fù)雜和協(xié)調(diào)。而桶陳時間往往也是決定一款酒價格的重要因素。

　　濃郁的色澤

　　酒的色澤較深，也是適合陳年的特征之一。

　　對于一款紅葡萄酒來說，如果其酒液邊緣光滑緊致，呈深紅色或者紫色，說明這款酒有一定的陳年潛力。如果該酒呈現(xiàn)出橙色或者是酒液邊緣顏色趨淡，這就說明該酒的單寧含量較低，不適合陳年。

　　對于白葡萄酒而言，如果一款酒呈現(xiàn)金黃色，酒液邊緣色澤飽和，則適合陳年。如果其呈現(xiàn)淡禾稈色，則表示該酒不適合陳年。如果酒液呈棕色，則意味著這款酒已經(jīng)過了最佳試飲期。

　　緊致的結(jié)構(gòu)

　　無論就結(jié)構(gòu)還是味道而言，葡萄酒都隨著年齡的增長而變“瘦”，這就是為什么用于陳年的葡萄酒在年輕時都具有濃郁的果香，其結(jié)構(gòu)緊密到你幾乎不得不“咀嚼”的程度。經(jīng)過數(shù)十年的窖藏，這些濃重的年輕特質(zhì)最終發(fā)展至復(fù)雜、成熟的巔峰。

　　大容量裝瓶

　　葡萄酒專家們很少會關(guān)注到瓶子的容量對于陳年的影響，雖然這是成就一款年份酒的重要因素。

　　750ml瓶盛裝的酒由于接觸氧氣的面積相對更大，較之大容量的酒瓶陳年速度更快，而氧化是陳年葡萄酒最常見的問題。所以盡可能減少與氧氣的接觸能夠使酒長久地保持新鮮和活力。因此，選擇一款3升裝的葡萄酒更可靠。