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其實(shí)用食用酒精和香精勾兌的酒，只要生產(chǎn)過(guò)程符合國(guó)家規(guī)定，那也是可以喝的；不過(guò)在飲家眼中，它絕對(duì)算不上是“好酒”了。

但在嚴(yán)控食品安全的日本，竟然有一種酒卻可以堂而皇之地添加酒精、合法出售，而且它還屬于高檔品，價(jià)格不菲。什么玩意？！

這，就是清酒的“本釀造系”酒。

買(mǎi)清酒時(shí)，常常會(huì)買(mǎi)到“本釀造”級(jí)別的清酒。但是，“本釀造系”是個(gè)什么鬼？和本釀造有什么聯(lián)系？

這要首先從日本酒稅法說(shuō)起，它把日本清酒分成低檔的“非特定名稱(chēng)酒”（即普通酒），以及高檔的“特定名稱(chēng)酒”——前者可以在釀造過(guò)程中添加糖類(lèi)和其它香精，而后者不行。

而“特定名稱(chēng)酒”，又根據(jù)是否有添加釀造酒精，分為“純米系”和“本釀造系”，前者只由米、米麴、水發(fā)酵而成；后者除了上述原料以外，還會(huì)添加少量釀造酒精。

請(qǐng)跟筆者來(lái)見(jiàn)識(shí)一下這兩個(gè)系列各自的家族成員。
 

是的，你沒(méi)有看錯(cuò)，連高檔而昂貴的大吟釀以及吟釀，都屬于“本釀造系酒”，它們都添加了釀造酒精。

你可能會(huì)問(wèn)，釀造酒精是什么？好端端的清酒，為什么要添加釀造酒精？

釀造酒精其實(shí)和我們說(shuō)的食用酒精沒(méi)什么差別：酒精度一般都在95%（VOL）以上，原料以糖蜜、谷類(lèi)、薯類(lèi)為主，都是先發(fā)酵，然后以連續(xù)式蒸餾器蒸餾提純，除了酒精味以外，不會(huì)有其它味道。

而古代的清酒并沒(méi)有添加釀造酒精的概念，直到近代的江戶(hù)時(shí)代，釀酒人發(fā)現(xiàn)如果在清酒里添加一些高酒精度的日本燒酒，能明顯延長(zhǎng)其保質(zhì)期，于是這個(gè)做法才流行開(kāi)來(lái)。后來(lái)，度數(shù)更高、效果更好的釀造酒精被引入日本，所以清酒行業(yè)才棄燒酒，改用釀造酒精。

在低度酒中添加高度酒以延長(zhǎng)其保質(zhì)期的做法，并非清酒獨(dú)有。伊比利亞半島的酒商當(dāng)初也是為了在長(zhǎng)途運(yùn)輸葡萄酒時(shí)保證質(zhì)量，而在酒中添加蒸餾過(guò)的高度白蘭地，最后催生了西班牙雪莉酒、葡萄酒波特酒等各種加強(qiáng)型葡萄酒。

當(dāng)然，在巴氏殺菌等可以增加酒體穩(wěn)定性的做法普及以后，釀造酒精的保質(zhì)功效就不是那么必要了。但是它被發(fā)掘了更重要的作用——調(diào)味。

這首先體現(xiàn)在，添加了釀造酒精的清酒，味道會(huì)變得更清爽。

因?yàn)榍寰漆勗焱瓿梢院螅ǔ?huì)有比較濃郁的米香，而釀造酒精則是除了乙醇味以外沒(méi)有其他味道，所以它能稀釋掉過(guò)濃的米味，讓酒變得更爽口。

當(dāng)然，在清酒里加水也可以有效調(diào)和風(fēng)味，但是你還要考慮——有很多香氣物質(zhì)（尤其是為清酒帶來(lái)水果香氣的乙酸乙酯、乙酸異戊酯等）是溶于酒精、不溶于水的，所以如果加了太多水以致于酒精度下降得厲害，那么酒里的部分香氣物質(zhì)也會(huì)失去容身之所而跑掉。所以，適當(dāng)添加釀造酒精，讓酒容納更多芳香物質(zhì)，是不錯(cuò)的選擇。

在日本權(quán)威的“全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)”，大部分酒廠(chǎng)都會(huì)送添加了釀造酒精的大吟釀、而非純米大吟釀去參賽，就是這個(gè)道理——而實(shí)際上，也確實(shí)是本釀造系的清酒獲獎(jiǎng)率更高。
 

但是，盡管釀造酒精有這樣的好處，日本酒稅法仍嚴(yán)格規(guī)定：一瓶本釀造系酒（包括大吟釀、吟釀、本釀造）所添加的釀造酒精的重量，不得高于用于釀這瓶酒的米的重量的10%。

一般來(lái)說(shuō)，釀一瓶720ml標(biāo)準(zhǔn)瓶的清酒，平均會(huì)用到350到400克清酒米，那么其允許添加的釀造酒精也就在35～40克（約39～45毫升）左右。

所以，添加了釀造酒精的酒，還有一個(gè)特點(diǎn)——它通常會(huì)更便宜！因?yàn)轭~外添加的釀造酒精濃度高而便宜，如果這添加了的酒精改以米發(fā)酵出來(lái)，那么成本還是會(huì)高很多。同一個(gè)酒廠(chǎng)出的同一個(gè)級(jí)別的純米系酒和本釀造系酒相比，一般來(lái)說(shuō)后者的價(jià)格會(huì)更低。

筆者教別人喝清酒的時(shí)候，一開(kāi)始都會(huì)給入門(mén)者推薦純米系的酒，因?yàn)椴惶砑泳凭o人的感覺(jué)最純凈和醇厚，容易接受。但是，當(dāng)你有一定的清酒齡和相應(yīng)的知識(shí)，了解到一些更深入的東西時(shí)，就可以開(kāi)始嘗試本釀造系的產(chǎn)品了。