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昨晚健身回家，我和好朋友一激動(dòng)就走進(jìn)了家樓下的精釀啤酒酒吧，這是我們第三次光顧。我們不以采訪(fǎng)為目的和老板嘮了關(guān)于精釀啤酒的家常，沒(méi)有錄音沒(méi)有筆記，我用腦細(xì)胞搬運(yùn)了一些關(guān)于精釀的知識(shí)。

這兩年，在年輕人的酒消費(fèi)中流行起了精釀啤酒，而啤酒制造商的大眾啤酒銷(xiāo)量呈下降趨勢(shì)。據(jù)貝恩公司與凱度消費(fèi)者指數(shù)近期發(fā)布的《中國(guó)購(gòu)物者報(bào)告》指出，2015年中國(guó)啤酒銷(xiāo)售下降了3.6%。“超值啤酒”的銷(xiāo)售比高端啤酒下降得更厲害。

有文章指出，在 21 至 27 歲的美國(guó)年輕人中，約有 44% 的人稱(chēng)他們從未嘗試過(guò)百威啤酒。百威品牌的啤酒可曾是美國(guó)啤酒消費(fèi)市場(chǎng)份額第一名。類(lèi)比一下，就相當(dāng)于北京的年輕人們都不咋喝過(guò)燕京啤酒。

準(zhǔn)確地說(shuō)，何為精釀啤酒？美國(guó)釀酒商協(xié)會(huì)（Brewers Association，BA）是這樣定義的：

量少：年產(chǎn)量少于600萬(wàn)桶，約占美國(guó)啤酒年產(chǎn)量的3%；

獨(dú)立：釀酒商擁有酒廠(chǎng)75%以上的所有權(quán)；

傳統(tǒng)：釀酒商制造的含酒精飲料主要是啤酒，而且只使用傳統(tǒng)或創(chuàng)新的釀酒材料和發(fā)酵過(guò)程來(lái)產(chǎn)生它的風(fēng)味。

在北京，比較出名的精釀啤酒bar有大躍、京A、云雀、熊貓精釀、牛啤堂等等，每家精釀的口感風(fēng)格不同。我們家樓下那家剛開(kāi)業(yè)不久的bar并沒(méi)有以上精釀品牌的名氣，但釀酒師卻讓酒吧老板引以為傲——“我們家老爺子”。

酒吧老板口中的“老爺子”有40年釀酒經(jīng)驗(yàn)，曾為北京啤酒廠(chǎng)釀酒。關(guān)于北京啤酒，曾流傳著這樣的故事：北京啤酒廠(chǎng)創(chuàng)建于1941年，曾經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間占據(jù)北京市場(chǎng)的霸主地位，其生產(chǎn)的北京啤酒包裝為白底，被稱(chēng)為“北京白牌”，80年代它在北京市場(chǎng)的份額達(dá)到了80%以上。1993年，由于不善經(jīng)營(yíng)的中策入資，加之燕京啤酒的夾擊，北京啤酒逐漸沒(méi)有主導(dǎo)力。

1995年，北京啤酒與日本最大的啤酒廠(chǎng)商日本朝日啤酒成立合資公司“北京啤酒朝日有限公司”，北京啤酒的東家算是換了人。2003年，在“北京朝日”建立新廠(chǎng)址的時(shí)候，老爺子嫌懷柔的新廠(chǎng)太遠(yuǎn)，果斷辭了職。辭職后的老爺子依舊好釀酒，沒(méi)事兒四處給酒廠(chǎng)酒吧釀酒，一次就是2萬(wàn)，這還不提供啤酒方。

回頭說(shuō)我們昨晚。進(jìn)店后，我們照例點(diǎn)了前兩次認(rèn)可一款Lager，老板仔細(xì)詢(xún)問(wèn)了我們上次喝酒的時(shí)間，最終確認(rèn)那款Lager售罄，并推薦了新酒。

那家店曾經(jīng)的一版酒單

我們問(wèn)新舊兩款酒有何不同？這一問(wèn)，問(wèn)開(kāi)了老板的話(huà)匣子。之前那支Lager就為上下發(fā)酵酒，所謂上下發(fā)酵就是將酵母同時(shí)放在啤酒桶的上下兩端，同時(shí)發(fā)酵。這樣上下發(fā)酵出來(lái)的酒口感往往兼具上發(fā)酵酒與下發(fā)酵酒的口感特點(diǎn)。

其實(shí)，啤酒釀酒工藝主要分兩種：Lager與Ale，Ale為上發(fā)酵酒，口感偏香甜，Lager為下發(fā)酵酒，口感偏重一些，很多大眾啤酒品牌比如百威、喜力等都是下發(fā)酵酒。上文提到的售罄的上下發(fā)酵Lager則更具老爺子的個(gè)人創(chuàng)意，而且上下同時(shí)發(fā)酵的啤酒口感是不能通過(guò)上發(fā)酵酒與下發(fā)酵酒勾兌而成的。

在這間上下兩層樓、總面積約200平的酒吧中，有四個(gè)啤酒發(fā)酵桶與兩個(gè)糖化桶，占地不小。我們?cè)俅翁煺娴匕l(fā)問(wèn)，這些桶不可以挪出去么，在外面釀搬進(jìn)來(lái)賣(mài)？

老板耐心說(shuō)道，這些精釀必須密封低溫出售，不然口感會(huì)大受氧化、溫度影響。老板接著又說(shuō)，每次老爺子一釀酒就幾天不睡覺(jué)，釀酒過(guò)程中的溫控、酵母和酒花投放都極其考究，每個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)影響啤酒最終的口感，啤酒降溫時(shí)也不能過(guò)快，不然人喝完會(huì)上頭，暈。

上發(fā)酵酒Ale中，有類(lèi)就叫IPA，聞起來(lái)香但口感酸苦，只有酒花味沒(méi)有麥香味，是英國(guó)人把啤酒帶到印度后衍生的新風(fēng)格。此類(lèi)酒之所以口感重，因?yàn)樵卺劸七^(guò)程中加入了大量的啤酒花而得。老板給了一個(gè)比喻是，就像釀香水，你往里加很多花，香味就會(huì)濃郁。

IPA并不怕常溫與氧氣環(huán)境的影響，因?yàn)樗褪窃谶@樣環(huán)境下誕生的酒。當(dāng)時(shí)英軍駐扎在印度，飲水成問(wèn)題，呆萌的英國(guó)人想到以酒代水，彼此印度環(huán)境不適合釀酒，英國(guó)人的啤酒都是從英國(guó)運(yùn)往印度的，途徑兩次赤道，也沒(méi)有冷藏技術(shù)，等啤酒到印度都快壞掉了，但也因此，這種快壞掉的酒反而形成了一種特殊的風(fēng)味酒，便是IPA。

精釀啤酒圈里其實(shí)也有很多專(zhuān)業(yè)盛事，用以評(píng)選出優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒。美國(guó)的“啤酒奧林匹克”的 World Beer Cup （WBC）、精釀啤酒大會(huì)（The 2016 Craft Brewers Conference）、釀造展覽（BrewExpo America）、美國(guó)精釀啤酒周；中國(guó)精釀啤酒品牌拳擊貓舉辦的精釀啤酒節(jié)、中國(guó)家釀啤酒最高榮譽(yù)塔羅斯“大師杯”都在5月份集體召開(kāi)了。

老板說(shuō)家里老爺子已經(jīng)買(mǎi)了很多家伙事兒要參加比賽，雖然不知道老爺子要參加哪個(gè)，但我們祝福他。

這家店要釀IPA了，期待著，我遛彎兒的時(shí)候會(huì)再光顧的！

編輯：王吉本

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