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這些現象告訴你,葡萄酒已經壞了
來源:紅酒百科全書  2016-03-17 15:47 作者:
對于一個品酒大師而言,看看顏色、聞聞香氣及喝一口,就能判斷一款酒是不是已經壞了。而對一個普通消費者而言,判斷一款葡萄酒是否變質,相對困難重重。但是不要擔心,只要你看準了葡萄酒有以下這些特征,你也能像品酒大師一樣,輕松判斷葡萄酒是否變質了。

1、酒標上有漏液

如果你拿到一瓶酒,酒標上有漏液的痕跡,說明這瓶葡萄酒大多數情況下已經壞了。原因在于,漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之間空氣較大,空氣已經進入酒中,徹底氧化了葡萄酒。這樣的葡萄酒香氣呈現一種不愉快感,口感酸澀突出,寡淡無味,余味常帶有苦味。特殊情況如其它酒款破碎造成的酒標污染,也會造成類似漏液情況,但葡萄酒并沒有壞。

2、木塞突起

當割掉膠帽,發現葡萄酒尤其是干紅葡萄酒木塞已經突起很多了,這種現象大多數情況下說明了:葡萄酒已經壞了。葡萄酒木塞突起通常是由于儲藏溫度忽高忽低或劇烈震蕩導致。

葡萄酒儲藏溫度忽高忽低會導致部分溶解于酒液中的 CO2 析出,增加瓶內氣壓,導致木塞突起。同時儲藏溫度忽高忽低會伴隨著葡萄酒酚類物質加速氧化,導致口感變酸變寡淡,酒體解體。

有時短暫的溫差變化導致葡萄酒木塞凸起,但快速恢復到正常狀態的情況下,雖然對葡萄酒品質有所影響,但有時酒并沒有壞,依然可以飲用。

另外,葡萄酒儲藏時遭遇劇烈震蕩,也會加速酚類物質的氧化和揮發,導致葡萄酒品質下降變質。

3、葡萄酒顏色渾濁且帶有不明懸浮物或沉淀物

打開瓶塞后,葡萄酒的顏色渾濁不透明,且伴有不明懸浮物或沉淀物,說明這瓶葡萄酒遭遇了微生物污染,葡萄酒也已經壞了。葡萄酒出現細菌、霉菌、酵母菌和醋酸菌感染,會導致葡萄酒渾濁,造成葡萄酒澄清度下降,酒體渾濁失光。同時微生物感染嚴重會發生葡萄酒生物病害,造成葡萄酒形成懸浮物和沉淀物。

4、葡萄酒有非常難聞的氣味

葡萄酒開瓶后或倒入酒杯中,會出現以下非常不愉快感覺的氣味且經久不散,那往往說明酒已經壞了。

(1)濕紙板、濕狗氣味

聞到這種氣味,說明葡萄酒木塞受到污染了,這種污染是由三氯苯甲醚(TCA)化合物導致的。受到 TCA 感染的木塞會導致葡萄酒風味發生變化,輕則減弱原來的風味和香氣,重則導致葡萄酒不能飲用。

(2)爛水果和玉米味

 

有爛水果和玉米氣味的葡萄酒說明已經被過度氧化,產生了乙醛,從而使葡萄酒聞起來帶有此類氣味。過度氧化的葡萄酒,其單寧、多酚類物質含量下降,口感會變得寡淡、酸澀突出,酒體變得疲乏不飽滿,余味短暫且帶有不愉快氣味,有時還帶有苦味。這類葡萄酒也不適合飲用。

(3)馬廄味和腐臭味

這類氣味通常是由酒香酵母所造就的。少量使用酒香酵母可以增加酒的復雜度和香氣,但過量會造成有馬廄味和腐臭味。這種葡萄酒通常是酵母菌過量污染造成的,從而形成葡萄酒微生物病害,造成葡萄酒不能飲用。

(4)指甲油和膠水味

帶有指甲油和膠水味的葡萄酒,通常是感染了醋酸菌,導致酒精轉化成乙酸,從而形成揮發酸。這種葡萄酒也是微生物污染的一種,也不可飲用。

5、口感寡淡,毫無結構感

遇到口感酸澀極其突出,寡淡無味,毫無酒體,那這樣的葡萄酒說明也已經變質壞了。造成這種現象的原因有:

(1)氧化:葡萄酒被過度氧化,單寧和多酚類物質被氧化,從而造成酒中酸度極高,而酒體非常薄弱,品嘗起來寡淡無味。

(2)儲藏時溫度過高或劇烈震蕩:加速單寧和多酚類物質的氧化,造成葡萄酒氧化變質。

編輯:張瑜宸
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