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在意大利，無論是奢侈的晚宴還是街邊的啤酒排檔，或是酒莊的品酒室，隨處都能看到風干火腿的身影，甚至在露天劇院等場所，也有很多人將生火腿繞著細細的面包棍吃，更不用說各種以火腿制作的意式美食了，意大利人對于火腿的熱愛可見一斑。

意大利風干火腿被稱作“Prosciutto”，這個詞來自拉丁語，意為“干透”。最出名的意大利風干火腿當屬艾米利亞——羅馬涅（Emilia-Romania）大區(qū)的帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）和弗留利——威尼斯——朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）大區(qū)的圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）。這兩種火腿和葡萄酒一樣，均受歐盟原產(chǎn)地保護認證體系PDO（Protected Designation of Origin）體系的監(jiān)管。不過對于行家而言，意大利圣丹尼火腿是最頂級的，其產(chǎn)量少，價格也更高些。

圣丹尼火腿產(chǎn)自弗留利大區(qū)烏迪內(nèi)省（Udine）圣丹尼鎮(zhèn)周圍。當?shù)赝寥篮扛撸瑏喌美飦喓５呐L拂過Tagliamento河與阿爾卑斯山狹長山谷的冷風相遇，為蜷縮在山腳下的圣丹尼鎮(zhèn)提供了最適合火腿陳年的微氣候和濕度。幾個世紀以來，這里出產(chǎn)的圣丹尼火腿伴隨意大利美食聲名遐邇。《華夏酒報》記者此次探訪的是一家有著近70年歷史的小型家族火腿廠——Prolongo。


初見Prolongo

引領我們參觀的Arianna Prolongo是一位20多歲的女士，身形小巧，透著穩(wěn)重和干練。Prolongo是家族的姓，直接拿來當了火腿廠的名字。這家火腿廠是Arianna的祖父于1957年創(chuàng)建，如今由她和父親、哥哥及姐姐共同經(jīng)營，加上聘請的兩名工人，總共只有6人。

在入口處，有個小伙子在提供自家酒莊的起泡酒搭配Prolongo火腿供參觀者品嘗購買，火腿片極薄，幾乎可透光，色澤嫩紅，帶有美麗的紋理，濃郁的咸鮮肉香與起泡酒的酸度和馥郁果香在舌尖相遇，那滋味妙不可言。

Arianna 介紹說，圣丹尼火腿是在古羅馬時期由凱爾特人（Celts）發(fā)明的，當時在這一帶山區(qū)的凱爾特獵人需要把肉類用鹽腌制進行保存，他們跨越了阿爾卑斯山脈來到現(xiàn)在的弗留利大區(qū)后，將制作方法傳授給了羅馬人。

優(yōu)質原料是高品質圣丹尼火腿的基礎，為此，Prolongo選擇了最好的供應商進行合作。根據(jù)法律，火腿原料必須來自意大利北部特定的10個地區(qū)，而且是特定的豬種，豬腿帶蹄不得少于12公斤。養(yǎng)殖農(nóng)場均處于根據(jù)原產(chǎn)地保護制度的嚴格督管制度之下，確保每頭豬保持良好健康的狀態(tài)。連喂養(yǎng)的飼料都必須根據(jù)有關營養(yǎng)標準特別配制而成，以混合谷類及乳清為主，這樣會使肉呈現(xiàn)淡淡的粉紅色澤。圣丹尼火腿上都帶有火烙的SD 標志和特有的代碼編號，方便追溯其生產(chǎn)過程。至少經(jīng)過13個月方可出品，整個過程除了天然海鹽之外，沒有任何其他添加物。
 

圣丹尼火腿煉成記

精細的火腿制作都需要經(jīng)過一個漫長而艱難的過程，圣丹尼火腿也不例外。每年10月到次年2月是圣丹尼火腿的生產(chǎn)期，宰好的豬后腿不允許經(jīng)過任何冷凍及其他處理，在最新鮮的狀態(tài)下送往圣丹尼鎮(zhèn)，運到后要經(jīng)過嚴格的檢查挑選，腿的長短、重量都有嚴格規(guī)定，表皮光滑沒有傷痕，即使有輕微的缺陷也不能采用。

制作火腿先需要把多余脂肪切除，讓整條后腿呈現(xiàn)優(yōu)美的琵琶形狀，然后用西西里島粗粒海鹽進行腌制。圣丹尼火腿有個區(qū)別于意大利其他火腿的工藝，就是浸鹽按摩，以人手將海鹽抹勻并用力按揉，使鹽分滲入肌理中，在控溫控濕的室內(nèi)放置一周，再進行第二次浸鹽按摩，將其繼續(xù)低溫腌制3個月左右時間。雖然現(xiàn)今許多火腿采用機器按摩，但Prolongo一直堅持手工按摩，因為人工手法更輕柔、自然，有利于鹽分緩慢地滲透，同時增加肉質的柔韌度。Arianna 說，這個階段的控制必須非常小心，要保證火腿僅僅吸收制作所需的鹽份不至于太咸。

腌制結束后進入下一道工序——“注漿”，先將火腿清洗擦干，用豬油、鹽、黑胡椒粉和面粉混合制成一種特殊的“面漿”，對未被皮膚覆蓋的部分進行保護，同時對風干后出現(xiàn)的裂紋進行修補，使豬肉能夠自由“呼吸”。這一過程也是完全由人工完成，需要對火腿逐條仔細檢查，要求操作者有較高的技巧和耐心。

走進風干車間，大片形似琵琶的火腿整齊地懸掛，場面甚是壯觀。Arianna說，制作圣丹尼火腿的核心在于自然的風干，而風干火腿時對天氣溫度及相對濕度必須非常講究，風干的時長依豬后腿的大小而定。陳放火腿的巨大房間沒有空調(diào)，只有一排長而窄的窗戶。這一過程使得火腿最大化地接受當?shù)匚夂虻挠绊憽?ldquo;我們每天上午在固定的時間開窗通風，開窗的時間長短視天氣而定，讓火腿保持在穩(wěn)定的溫濕度環(huán)境中。”

說著，她熟練地從兜內(nèi)掏出一根針插入一只火腿的肉中，拿出來后仔細查看，再放到鼻下聞了聞，然后用手迅速地將肉上的小洞抹平。她笑著告訴我們，這種針是馬骨制作的，能夠吸收火腿的氣味，火腿師就是通過這種方式，來判斷火腿的成熟度。在整個過程中，火腿師借助觀察，用手按壓、敲擊來感受火腿的質地和熟化成度，但最重要的是“聞”。

最后的幾個月，火腿被移入恒溫恒濕的地窖中，歷經(jīng)時間錘煉后，火腿達到完美的成熟，香氣完全釋放出來，肉質緊實也更有風味。 之后經(jīng)由權威部門的檢驗專家的評鑒合格后，加蓋火烙的印章，就可上市銷售了。
 

圣丹尼火腿的美食搭檔

以傳統(tǒng)工藝制作的圣丹尼火腿口感獨特，蛋白質高脂肪含量低，易于消化，可以列入任何減重食譜。圣丹尼火腿只有30多家生產(chǎn)商，因為產(chǎn)量低，很少出口。但在國內(nèi)的一些頂級餐館，吃貨們還是可以一飽口福的。

圣丹尼火腿一般要切成紙一樣的薄片，可搭配弗留利地區(qū)生產(chǎn)的灰皮諾或起泡酒，火腿恰到好處的油脂令口感格外柔軟咸鮮，與葡萄酒的高酸互相提升味覺體驗。

最常見的吃法是將火腿片卷在小面包棍（grissini）上食用，面包棍的奶香味中和了生火腿的咸香味，令人吮指回味。在夏天，意大利人還喜歡用生火腿薄片配蜜瓜，如果再配上Mozzarella奶酪和羅勒葉（Basilico），那滋味真是讓人回味無窮。圣丹尼火腿還經(jīng)常出現(xiàn)在意式薄餅披薩上或意式三明治（panini）中。它也是意大利餃子餡的原料之一，還可以切丁或是撕成細條，作為面食或肉焗飯的佐料。