中文字幕网在线_欧美国产一区二区三区_三级av_国产精品免费一区二区_国产2区_日韩精品一区二区三区中文在线

伴隨著環境的變化，為解決整體供不應求狀態，白酒行業開始急速擴張，求規模、求產量，以滿足市場和消費者需求為第一要務。有效提升產能的新型白酒、在此基礎上“去雜增香”的新型工藝，得到了普遍應用。

資料顯示，新中國成立初期，全國白酒產能大約在10.8 萬噸，經歷了改革開放前的封閉與動蕩，1978 年開放伊始，白酒產能依然在一個較低的水平徘徊，為100 多萬噸，此后中國酒業發展全面提速，1996 年達到高峰期，約為800 萬噸。

產能的快速提升，與白酒在釀造技術上的發展密不可分，業界將采用新型釀造技術的白酒稱之為“新型白酒”。

著名白酒專家曾祖訓表示，所謂新型白酒，是在固態法白酒的基礎上發展起來的，利用對固態傳統白酒香味成分質量風格的剖析，采用新的勾調理念，通過對傳統甑桶蒸餾的科學總結和緩慢蒸餾、對酒精濃度有效層的利用等，采用新型串蒸工藝，綜合利用固態法工藝與食用酒精的結合（固固結合、液固結合、液液結合等形式），它與20 世紀50 年代的新工藝白酒截然不同。

白酒新工藝理念的產生源于一些新技術的應用，譬如色譜分析、微生物分歧技術，對于白酒的色譜骨架成分、協調成分、微量復雜成分的區分，充分用其他調味物質，明確酸、酯、醇、醛等各類物質的作用，突出酸在勾調中的主要地位，以此在保證品質與風味的基礎上勾調新型白酒。

此外，食用酒精工業的進步、食品添加劑質量的提高，也為新型白酒工藝的大規模推廣提供了條件。在食用酒精工業方面，在于改進設備與工藝。降低甲醇、雜醇油等雜質的含量；食品添加劑質量的提高，主要表現為采用天然植物的食物源為原料，促進脂醛醇酸等各類物質的轉化，以現代的分離設備提取精制。

著名白酒專家、遼寧省白酒工業協會高級顧問王貴玉也表示，到了20 世紀80 年代以及之后，中國白酒行業伴隨著技術的進步，對白酒微生物的研究有了新的發展，在菌類培養、強化大曲、復合酒曲等方面，得到了普遍應用，大大提高了白酒釀造、勾調方面的品質。

一方面，產業規模迅速擴大、整體產能快速提高；另一方面，“去雜增香”工藝的普遍應用，讓新型白酒在擴大產能的同時，也保持了傳統白酒應有的香氣和風味。

王貴玉特別強調，通過串蒸工藝去雜增香，是這一時期的主要技術成就之一。

據稱，由于受到釀造工藝和酒體之中存在的各類微生物和生香物質的影響，白酒成品在此之前呈現出種種問題，不僅香味和雜味之間沒有界限，還含有譬如糠味、臭味、苦味、霉味、腥味、塵土味等諸多雜味。去除雜味，需要勾兌時恰當地掌握各微量成分的量比關系，科學地利用其相乘、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現、不露頭，生產出口味純正、協調的好酒。

增香也是一個技術問題，如延長發酵周期，采取雙輪底工藝、串蒸工藝等。

在成功解決了產能與“去雜增香”兩大問題之后，部分酒業專家提出，今后我國白酒的技術創新，應該朝著多菌種發酵、強化固態發酵技術、采用現代先進儀器設備、加強香味成分的分析等方面發展，為工藝改革、勾調理論、防治污染殘毒等提供科學依據。

值得一提的是，2013年，江南大學徐巖教授主持的“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目獲2013年度國家科學技術發明獎二等獎。在該項獎勵中，徐巖教授團隊以中國傳統白酒的現代化改造為目標，提出了基于風味導向的固態發酵白酒新思路，發明了特征風味強化、不良風味消除、基酒組合控制等新技術，改進了白酒生產工序，構建白酒優質、高效、穩定生產的新體系，項目成果被多家大型白酒企業應用，對白酒的生產、技術、科研、質量保證等方面發揮了重大作用。