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發(fā)酵，是人類(lèi)使用了數(shù)千年的古老技藝，人們用這種技藝制造出了酒、醋、醬油、饅頭、面包等食品。19世紀(jì)中期，法國(guó)大科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物在發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵作用，稍后，科赫建立了單種微生物的分離和培養(yǎng)技術(shù)，由此，為這種古老的技藝提供了現(xiàn)代科學(xué)基礎(chǔ)。

現(xiàn)在，不同學(xué)科對(duì)發(fā)酵的定義各有偏重，生物化學(xué)認(rèn)為發(fā)酵是指微生物在無(wú)氧條件下分解代謝有機(jī)物質(zhì)釋放能量的過(guò)程；微生物學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義要寬泛得多，將利用微生物在有氧和無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及其代謝產(chǎn)物的過(guò)程，統(tǒng)稱(chēng)發(fā)酵，或者更簡(jiǎn)明地說(shuō)，微生物所進(jìn)行的一切活動(dòng)都可稱(chēng)為發(fā)酵。

根據(jù)培養(yǎng)基是固態(tài)還是液態(tài)可將發(fā)酵分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵兩種類(lèi)型。

液態(tài)發(fā)酵是指將微生物接種到液體培養(yǎng)基中進(jìn)行的培養(yǎng)過(guò)程；固態(tài)發(fā)酵是指利用固體培養(yǎng)基進(jìn)行微生物的繁殖，微生物貼附在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)表面生長(zhǎng)，所以又稱(chēng)為表面培養(yǎng)。

現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的主流是采用液態(tài)發(fā)酵，因?yàn)檫@種方式易于實(shí)施人工控制，較容易實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)目的。現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵工業(yè)已經(jīng)可以對(duì)發(fā)酵過(guò)程的基本參數(shù)如溫度、PH值、罐壓、溶解氧、氧化還原電位、空氣流量、CO2含量等進(jìn)行自動(dòng)控制。相比之下，固態(tài)發(fā)酵的設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，但耗費(fèi)勞動(dòng)力多，占地面積大，容易污染，各種參數(shù)難以實(shí)施人工控制，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大的成本較高，因此，處于相對(duì)弱勢(shì)的地位。

由于液態(tài)發(fā)酵占主流地位，科學(xué)研究的重點(diǎn)也集中于液態(tài)發(fā)酵，關(guān)于固態(tài)發(fā)酵的研究相對(duì)薄弱，具體到科技文獻(xiàn)上，目前大學(xué)中的《發(fā)酵工程》《發(fā)酵原理》教科書(shū)的主要內(nèi)容均是基于液態(tài)發(fā)酵的，固態(tài)發(fā)酵的內(nèi)容很少。2017年四川大學(xué)出版社出版的李家民先生主編的《固態(tài)發(fā)酵》是筆者所見(jiàn)的第一本（目前也是唯一一本）專(zhuān)門(mén)研究固態(tài)發(fā)酵的學(xué)術(shù)專(zhuān)著，具有填補(bǔ)學(xué)科空白的意義。

以白酒工業(yè)為例，可以清晰地看出液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵所處的地位及內(nèi)在意義。目前，中國(guó)白酒中產(chǎn)量最大的是以食用酒精為原料，加入香精或部分固態(tài)發(fā)酵基酒勾兌出的液態(tài)法或固液法白酒，保守的估計(jì)，約占白酒總產(chǎn)量的70%以上，食用酒精為液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)，可見(jiàn)其占主流地位。但是，迄今為止，液態(tài)法和固液法的白酒在風(fēng)味口感甚至色譜骨架或主要成分上都無(wú)法與固態(tài)法的白酒相比，優(yōu)質(zhì)的國(guó)家名酒均是純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的。人們都知道純糧固態(tài)發(fā)酵才能生產(chǎn)出真正的好酒，但由于固態(tài)發(fā)酵是雙邊開(kāi)放式發(fā)酵，自然接種，菌種復(fù)雜多變，發(fā)酵過(guò)程存在很多無(wú)法定量控制的因素，所以，關(guān)于固態(tài)發(fā)酵的科學(xué)理論研究也相對(duì)薄弱，人們沿襲著古老的傳統(tǒng)確實(shí)能做出好酒來(lái)，但卻沒(méi)有充分證明這酒之所以好的現(xiàn)代科學(xué)體系。

《固態(tài)發(fā)酵》的出版，將使這種局面發(fā)生根本性的變化。

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《固態(tài)發(fā)酵》是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與理論思考升華相結(jié)合的產(chǎn)物，該書(shū)主編李家民先生具有三十多年的釀酒工作經(jīng)驗(yàn)，原沱牌舍得資深總工程師，是中國(guó)釀酒大師、中國(guó)白酒大師、中國(guó)首席品酒師，多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)讓他堅(jiān)信：傳統(tǒng)固態(tài)工藝具有難以替代的作用，這種對(duì)固態(tài)發(fā)酵工藝地位的重視實(shí)際上是本書(shū)重要的思想出發(fā)點(diǎn)，因?yàn)閺乃枷肷钐幷J(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵不可替代的作用，就會(huì)自覺(jué)地探索其存在的科學(xué)合理性，就不會(huì)將基于液態(tài)發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)上的一些認(rèn)識(shí)奉為金科玉律，就會(huì)努力創(chuàng)造能解釋固態(tài)發(fā)酵諸種未解之謎的理論邏輯。

作者基于釀酒領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出關(guān)于固態(tài)發(fā)酵的五法則三層次，簡(jiǎn)稱(chēng)“五三原理”：

1、各類(lèi)微生物在發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)歷從菌種到種群再到群落的生態(tài)演替過(guò)程；

2、微生物所處環(huán)境中的物系——菌系——酶系相互作用影響或相互關(guān)聯(lián)，處于不斷變化的動(dòng)態(tài)平衡中；

3、固態(tài)發(fā)酵中固——液——氣三相協(xié)同作用，三相的比例及轉(zhuǎn)化程度直接影響到發(fā)酵質(zhì)量；

4、自然封閉狀態(tài)下，整個(gè)微生物體系要經(jīng)歷從好氧→微氧→厭氧的代謝環(huán)境；

5、體系溫度變化表現(xiàn)為前緩——中挺——后緩落的共同特征。（《固態(tài)發(fā)酵》P18）

筆者以為，這“五三原理”只能從固態(tài)發(fā)酵實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出來(lái)，液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生不了這樣的理論，這是因?yàn)橐簯B(tài)發(fā)酵方式主要是單一純菌種發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境為封閉可控的環(huán)境，這種工藝中不存在復(fù)雜的菌種——菌群——群落演替過(guò)程；液態(tài)發(fā)酵的主體基質(zhì)是液體，即使發(fā)酵液中存在少量的固形物，但對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量可以忽略不計(jì)，不用考慮固——液——氣三種相態(tài)的協(xié)同作用與發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)系。而固態(tài)發(fā)酵本身是開(kāi)放的。多菌種微生物同時(shí)作用的體系，發(fā)酵過(guò)程中固、液、氣三相同時(shí)存在（固態(tài)發(fā)酵也是存在游離水的，含水量通常控制在18～80%之間，大多數(shù)含水量在60%左右，典型的液態(tài)發(fā)酵發(fā)酵液的含水量在95%以上），就必須考慮多菌種，菌種發(fā)育成菌群落，以及固、液、氣三種相態(tài)這類(lèi)復(fù)雜性的問(wèn)題。多菌種微生物的實(shí)驗(yàn)室在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，而不在所謂的單菌種實(shí)驗(yàn)室，只有豐富的現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，才能提供建立“五三原理”的知識(shí)基礎(chǔ)。同時(shí)，“五三原理”也是持續(xù)不斷的理論思考的結(jié)果，要是沒(méi)有扎實(shí)的基礎(chǔ)功底、自覺(jué)的現(xiàn)代科學(xué)哲學(xué)意識(shí)，也不能將千百年來(lái)無(wú)數(shù)釀酒工匠在實(shí)踐中都熟知的經(jīng)驗(yàn)升華為具有現(xiàn)代科學(xué)意識(shí)的理論體系。

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雖然李家民先生的主要經(jīng)驗(yàn)來(lái)自釀酒行業(yè)，但難能可貴的是，他將思考的目光投向了釀酒行業(yè)以外幾乎一切使用固態(tài)發(fā)酵的領(lǐng)域，其視野遍及食醋、醬油、醬類(lèi)、豆豉、豆腐乳、果蔬、茶葉、中藥等諸領(lǐng)域，通過(guò)每個(gè)領(lǐng)域中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)驗(yàn)證“五三原理”，使其理論具有相當(dāng)程度的普適性。給筆者印象最深刻的是他將人體消化過(guò)程也理解為一種固態(tài)發(fā)酵過(guò)程，由此，打通了一切固態(tài)發(fā)酵的食品、飲料、調(diào)味品與人體健康間真正聯(lián)系的通道。按液態(tài)發(fā)酵的理念，其實(shí)也是當(dāng)前人類(lèi)對(duì)發(fā)酵現(xiàn)象的主流認(rèn)識(shí)理念，搞清楚單一菌種（純種微生物）及其代謝物與人體的聯(lián)系似乎就可以作為發(fā)酵產(chǎn)品的健康指標(biāo)了，按這種理論，很多固態(tài)發(fā)酵物（如黃酒、醬菜）中很多微生物及其代謝物對(duì)人體健康是無(wú)益甚至有害的，但是，數(shù)千年的飲食實(shí)踐證明，這些發(fā)酵物并沒(méi)有對(duì)人體造成傷害，反而有很多案例表明其對(duì)人體健康的有益作用。按“五三原理”，這類(lèi)問(wèn)題將得到更合理的解釋?zhuān)喝梭w消化過(guò)程本身是復(fù)雜的、開(kāi)放的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程，它與固態(tài)發(fā)酵物本身的菌群及其代謝物的作用過(guò)程也是復(fù)雜的過(guò)程，絕非純菌種作用那么簡(jiǎn)單，數(shù)千年飲食實(shí)踐證明的固態(tài)發(fā)酵物對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用是確定的，有待于在復(fù)雜的菌系——酶系——物系及三種相態(tài)等條件下做出新的科學(xué)解釋?zhuān)晃疫€相信，新的科學(xué)解釋將會(huì)催生出更多的工程技術(shù)上的應(yīng)用，傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵品在人體健康領(lǐng)域?qū)⒂行碌淖鳛椤?/span>

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李家民先生的《固態(tài)發(fā)酵》是開(kāi)山立派之作。

“開(kāi)山”很好理解，本書(shū)是研究固態(tài)發(fā)酵的第一本學(xué)術(shù)專(zhuān)著，其所提出的“五三原理”為固態(tài)發(fā)酵這種古老但在現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)中日益被邊緣化的工藝提供了現(xiàn)代科學(xué)基礎(chǔ)，而且是一個(gè)體系，這種科學(xué)體系的進(jìn)一步發(fā)展會(huì)使固態(tài)發(fā)酵逐漸獲得和液態(tài)發(fā)酵同樣重要的工業(yè)地位。

“立派”，則還要啰嗦幾句。

為了說(shuō)明問(wèn)題，我們將《固態(tài)發(fā)酵》一書(shū)與另外兩本典型的發(fā)酵科學(xué)教科書(shū)進(jìn)行對(duì)比。一本是張星元先生編著的《發(fā)酵原理》，本書(shū)由科學(xué)工業(yè)出版社2005年出版第一版，當(dāng)時(shí)是我國(guó)第一本系統(tǒng)地闡述工業(yè)發(fā)酵的生物學(xué)原理的專(zhuān)著，2011年出版第二版，并且重印了兩次，可見(jiàn)是經(jīng)典教科書(shū)。另一本是韋革宏和楊祥主編的《發(fā)酵工程》，科學(xué)出版社2008年第一版，到2015年已經(jīng)是第十一次印刷了，也是經(jīng)典教科書(shū)了。

《發(fā)酵工程》是西北農(nóng)林科技大學(xué)、西南科技大學(xué)等多所高校的老師共同編著的國(guó)家“十一五”規(guī)劃教材，體系完整，以講述液態(tài)發(fā)酵的工藝和原理為主，對(duì)固態(tài)發(fā)酵的部分只作簡(jiǎn)略的介紹不過(guò)五六頁(yè)的內(nèi)容，基本上等同于液態(tài)發(fā)酵的教科書(shū)。與之相比，《固態(tài)發(fā)酵》可以作為固態(tài)發(fā)酵的教科書(shū)，與《發(fā)酵工程》一起共同構(gòu)建起一個(gè)完整的現(xiàn)代發(fā)酵工程學(xué)科體系。

張星元教授對(duì)發(fā)酵科學(xué)有深刻的認(rèn)識(shí)，他認(rèn)為，發(fā)酵科學(xué)是復(fù)雜性的科學(xué)，關(guān)于發(fā)酵原理的研究只是剛剛起步，他將自已的學(xué)說(shuō)只稱(chēng)為“假說(shuō)”，他提出了微生物生命活動(dòng)的三個(gè)基本假說(shuō)作為發(fā)酵科學(xué)的基本原理：

1、代謝能支撐假說(shuō)：微生物細(xì)胞生命活動(dòng)的驅(qū)動(dòng)原理（微生物能學(xué)）；

2、代謝網(wǎng)絡(luò)假說(shuō)：代謝網(wǎng)絡(luò)與代謝物流圖（微生物第二解剖學(xué)）；

3、細(xì)胞經(jīng)濟(jì)假說(shuō)：細(xì)胞經(jīng)濟(jì)運(yùn)行與生存保障原理（細(xì)胞經(jīng)濟(jì)學(xué)）。

李家民先生的“五三原理”和張星元教授的“三個(gè)基本假說(shuō)”相比，更多的是來(lái)自于宏觀、中觀、微觀現(xiàn)象的綜合觀察與思考和對(duì)發(fā)酵中多種因素復(fù)雜機(jī)制的深入理解，而張星元教授則更側(cè)重于微生物內(nèi)部細(xì)胞活動(dòng)和電化學(xué)的微觀理解，深入思考著能量、電子、氧化還原電位等問(wèn)題，如果放大到工程應(yīng)用領(lǐng)域，這些原理更宜于作液態(tài)發(fā)酵工程的理論基礎(chǔ)，而對(duì)更復(fù)雜的固態(tài)發(fā)酵可能力有不逮。

同樣是構(gòu)建發(fā)酵科學(xué)原理的開(kāi)創(chuàng)性著作，但明顯呈現(xiàn)出不同的流派風(fēng)格，在這個(gè)角度上講，李家民先生的《固態(tài)發(fā)酵》不僅是固態(tài)發(fā)酵科學(xué)的開(kāi)山之作，也是現(xiàn)代發(fā)酵科學(xué)中基于綜合觀察思考之上的立派之作。當(dāng)然，這兩種流派之間是互補(bǔ)的，“五三原理”的每一項(xiàng)原理均需更多在微觀機(jī)理方面的深化認(rèn)識(shí)，“三個(gè)假說(shuō)”也只有通過(guò)復(fù)雜的固態(tài)發(fā)酵工程檢驗(yàn)才能進(jìn)一步完善為科學(xué)學(xué)說(shuō)。從時(shí)間上看，《固態(tài)發(fā)酵》第一版出版于2017年，比前兩本書(shū)晚的多，在某種程度上，標(biāo)志著發(fā)酵科學(xué)的更新與進(jìn)步。當(dāng)然，不是說(shuō)前兩本書(shū)就落后了，作為兩本優(yōu)秀的經(jīng)典教科書(shū)，它們至今仍具有不可替代的地位。通過(guò)對(duì)比，我們能清晰地看出，李家民先生在前輩科學(xué)家的基礎(chǔ)上，又更進(jìn)了一步，提出了更多的新見(jiàn)解、創(chuàng)建了更多的新知識(shí)，使發(fā)酵科學(xué)這個(gè)學(xué)科更加完善。我深信，未來(lái)的大學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)教科書(shū)體系中，必然有《固態(tài)發(fā)酵》的一席地位。

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筆者是在閱讀釀酒專(zhuān)業(yè)的文獻(xiàn)時(shí)，接觸到《固態(tài)發(fā)酵》一書(shū)的，讀后感到此書(shū)起自白酒、歸于人體，用“五三原理”將所有固態(tài)發(fā)酵活動(dòng)統(tǒng)一為一個(gè)知識(shí)整體，構(gòu)建起微生物——植物——動(dòng)物之間相互聯(lián)系作用的橋梁，可謂天人合一、物生合一，很受啟發(fā)。遂通過(guò)出版社聯(lián)系到李家民生生，做了專(zhuān)門(mén)采訪（采訪錄參見(jiàn)本期《中國(guó)白酒前沿科學(xué)探討——訪中國(guó)釀酒大師、原沱牌舍得總工程師李家民》）。

讀他書(shū)時(shí)，覺(jué)得從知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)積累上來(lái)看，作者應(yīng)是位六、七十歲的老先生，在成都環(huán)球中心見(jiàn)到李先生，發(fā)現(xiàn)他居然很年青，1964年生，今年尚不到55歲。由此可見(jiàn)他平時(shí)用功之勤，才能有這么精深的學(xué)術(shù)積累。交流中得知，李先生1982年進(jìn)入沱牌曲酒廠，從一線釀酒工人做起，上大學(xué)深造時(shí)，他已經(jīng)有了一定的工作經(jīng)驗(yàn)，是帶著“問(wèn)題”走進(jìn)大學(xué)課堂的，所以，在接受系統(tǒng)科班教育的過(guò)程中，他能主動(dòng)思考，而且，經(jīng)常返回廠里做實(shí)驗(yàn)，真正做到了理論與實(shí)踐相結(jié)合、相促進(jìn)。于此，我也理解了他與《發(fā)酵原理》《發(fā)酵工藝》兩本書(shū)行文風(fēng)格上的不同，那兩本書(shū)的作者均是大學(xué)教授，做學(xué)問(wèn)的風(fēng)格偏重理論，體系嚴(yán)謹(jǐn)，即使有所獨(dú)創(chuàng)，也不越前人理論的大范圍，可稱(chēng)之為“學(xué)院派”；李先生起自基層一線，對(duì)實(shí)際的生產(chǎn)實(shí)踐有真切的體會(huì)，他的文字充滿(mǎn)了實(shí)踐中才有的鮮活氣息，可謂“實(shí)戰(zhàn)派”。從《固態(tài)發(fā)酵》這本書(shū)中也可以讀到，很多技術(shù)來(lái)自李先生在釀酒實(shí)踐中的發(fā)明，如氣爆技術(shù)、釀酒智能機(jī)器人技術(shù)等。由于在生產(chǎn)企業(yè)工作，又擔(dān)任企業(yè)的副董事長(zhǎng)兼總工程師，所以，他有條件把自己的想法通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐加以驗(yàn)證，這方面，明顯地比大學(xué)教授們有優(yōu)勢(shì)。

在采訪中，真切地感受到李先生具有真正科學(xué)家才具有的天賦：好奇！他對(duì)一切新事物、新觀念都有濃厚的興趣，而且思維非?；钴S。他并不認(rèn)為《固態(tài)發(fā)酵》中的“五三原理”是固定不變的教條，相反，他認(rèn)為隨著認(rèn)識(shí)的深入，也許將來(lái)會(huì)提出“六三原理”或“六五原理”，他數(shù)次誠(chéng)懇地說(shuō)，特別想聽(tīng)一聽(tīng)對(duì)《固態(tài)發(fā)酵》一書(shū)的批評(píng)意見(jiàn)，以便在再版時(shí)修改完善。

李先生還是一位發(fā)明家，有四十多項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利，涉及釀造方法及工藝設(shè)備等多方面，他是中國(guó)發(fā)明家協(xié)會(huì)的副理事長(zhǎng)。

在交流中，我們都強(qiáng)烈地意識(shí)到固態(tài)發(fā)酵的“五三原理”有很多向深處發(fā)展的空間，用李先生的話說(shuō)，固態(tài)發(fā)酵是一座取之不竭、用之不盡的巨大金礦，未來(lái)會(huì)有很多新發(fā)現(xiàn)，我們期待李先生更多的創(chuàng)造。

深度閱讀推薦

1、李家民 主編《固態(tài)發(fā)酵》 四川大學(xué)出版社 2017年4月第一版

此書(shū)詳細(xì)介紹了作者原創(chuàng)的固態(tài)發(fā)酵“五三”原理的背景和內(nèi)容，結(jié)合固態(tài)釀酒生產(chǎn)實(shí)踐對(duì)“五三”原理的實(shí)施方式進(jìn)行了詳細(xì)展示，并探討了“五三”原理在調(diào)味品、豆制品、果蔬、茶葉發(fā)酵，以及人體消化道微生態(tài)、中藥發(fā)酵、固態(tài)真菌培養(yǎng)、生物質(zhì)能源、廢棄物固態(tài)發(fā)酵轉(zhuǎn)化等多個(gè)領(lǐng)域中的應(yīng)用。

此外，書(shū)中還記載了李家民先生關(guān)于固態(tài)釀酒方面多年的實(shí)踐總結(jié)和工藝技術(shù)研究成果實(shí)例，如原糧釀造，汽爆技術(shù)，“七因制宜”釀造幽雅、舒適、健康型白酒，仿生智能釀酒機(jī)器人的開(kāi)發(fā)應(yīng)用等。

《固態(tài)發(fā)酵》一書(shū)為相關(guān)領(lǐng)域的專(zhuān)家學(xué)者和生產(chǎn)技術(shù)人員提供了參考資料，同時(shí)也為釀造發(fā)酵和其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生提供一種新視角的學(xué)習(xí)教材。要想完全讀懂李家民先生的《固態(tài)發(fā)酵》一書(shū)，需參閱其它相關(guān)的發(fā)酵工程方面的書(shū)籍與教材，如《發(fā)酵原理》《發(fā)酵工程》，這樣才能看出此書(shū)獨(dú)特的學(xué)術(shù)意義。

2、韋革宏、楊祥 主編 《發(fā)酵工程》 科學(xué)書(shū)版社 2008年2月第一版

此書(shū)為普通高等教育“十一五”規(guī)劃教材，書(shū)中全面介紹了發(fā)酵工程的概念、原理、發(fā)展方向及應(yīng)用領(lǐng)域。全書(shū)在內(nèi)容安排上分為兩大部分，前半部分即第一章至第七章主要闡述發(fā)酵工程的基本概念、理論及基本原理。后半部分即第八章至第十一章主要介紹發(fā)酵工程在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、新型能源、環(huán)境保護(hù)、食品釀造等方面的應(yīng)用?！栋l(fā)酵工程》一書(shū)可供農(nóng)林院校、綜合性大學(xué)、師范院校的生物學(xué)專(zhuān)業(yè)與其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)的本科生使用，也可供從事發(fā)酵工程工作的科技人員及相關(guān)人士參考。

3、張星元 編著 《發(fā)酵原理》 科學(xué)出版社 2011年3月第二版

本書(shū)分別從能量流、物質(zhì)流和信息流三個(gè)方面揭示了微生物代謝的運(yùn)動(dòng)本質(zhì)，首次提出了發(fā)酵科學(xué)關(guān)于微生物生命活動(dòng)的“三個(gè)基本假說(shuō)”。并把微生物育種和微生物培養(yǎng)的工藝視為一個(gè)整體，以“三個(gè)基本假說(shuō)”為依據(jù)，提出了關(guān)于現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵的一系列應(yīng)用性推理，將工業(yè)發(fā)酵提升到現(xiàn)代生物技術(shù)及生物工程的高度。
書(shū)中認(rèn)定微生物是工業(yè)發(fā)酵的行為發(fā)生主體，是發(fā)酵生產(chǎn)線上必不可少的細(xì)胞機(jī)器，并且為典型的工業(yè)發(fā)酵的細(xì)胞機(jī)器建立了工作模型，在這個(gè)模型的基礎(chǔ)上提出了工業(yè)微生物代謝的“五段式”和工業(yè)發(fā)酵的“五字策略”。示范了與微生物平等友好、合作共贏的思維方式。《發(fā)酵原理》一書(shū)適合于生物工程、生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)的高年級(jí)本科生使用，并可供生物工程、生物技術(shù)領(lǐng)域的教師、研究生和科研人員參考。