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品酒世界里的“小學生”

在很多朋友眼中，品酒師可能是這個世界上最神秘的職業之一。

總有人對品酒師充滿好奇和誤解，總有人認為品酒師一定酒量如斗或者千杯不醉，總有人把品酒師看得既神秘莫測又不屑一顧，總有人看待品酒師在世俗的善意和惡意中間打轉……甚至還有一些關于品酒師的葷膩段子。

沒錯，我們就是一群酒量不如“陪酒師”，酒癮不如“老酒鬼”的白酒香型和酒體質量的探索者，因為我們是“品酒師”。

如果一定要稱呼我們為“品酒大師”，要么是確實不了解，要么就是惡作劇般的諷刺，其實我們還都是一群品酒世界里的“小學生”。因為品酒世界的宏大和深遠，我們還遠遠不夠達到“大師”級別的修為和成績，但是我們一直在努力。

筆者一直都非常感恩大師兄焦健(亦是酒圈非常知名的老酒藏家和酒版達人)，正是他七八年前的引導，筆者誤打誤撞的進入瀘州老窖商學院的短期學習，結緣了茅臺集團原董事長季克良、四川省釀酒研究所副所長楊官榮、著名白酒專家賴登燡這般真正的釀酒大師。

如同剎那突破“楚門世界”，便對酒體微觀世界一發不可收拾，偶爾有幸接觸到各個酒廠的樣品酒，即“標樣”。一定會學習摒除一切雜念，在夜深人靜的夜晚，認真和激動的再次學習“聞香識酒”。

品酒之旅如攀登險途，越是學習和探索，越是感覺自己的不足和無知。

如中醫的“望、聞、問、切”，從簡單觀察酒體、品味“芝蘭”之香，到問釀制溯源、切歲月陳香——品酒，其實是對萬千酒體微觀世界的宏觀探索。

諸如筆者對前不久國內老酒大咖“老酒劉”寄來的“懷酒”樣品，通過“觀其色、嗅其香、咂其味、定其品”，用鼻腔、味蕾和舌尖感官評測酒香、酒體不同的質量評價，每一次認真的品酒，其實都是一次難以忘懷的美酒之旅。

當然，非常遺憾的是，身邊的很多朋友對于真正的白酒，還是多少認識不足，因為專業知識和國家標準的認知缺乏，不足以分辨哪些是真正的糧食酒，哪些是所謂的“化學酒”，哪些是實至名歸的中國名酒和“名優酒”……普及品酒知識任重道遠。

還記得筆者小時候曾偷偷嘗了一口老爸的白酒，那個辛辣酸爽，就如同猛然吞了一大口芥末一般，眼淚鼻涕一瞬間都出來了，大多數小白第一次喝白酒的感受大多數都是難受大于愉悅，辣口大于快感的，因此，筆者專門用以下這段文字來分享一下如何品鑒中國白酒，以饗讀者。

白酒品鑒的三部曲

品鑒中國白酒，簡單來說就是三部曲——先醒酒和觀色，其次聞香，最后品嘗滋味。即綜合色、香、味的特點來判斷酒體風格和質量高低。

第一部曲：首先是醒酒和觀色。

我們都習慣了高端酒局之中葡萄酒要醒酒的飲酒習慣，但為何中國白酒也要醒酒?主要是因為中國白酒，尤其是陳年白酒，陳放在陶壇或酒瓶中保存時，一直都處于一種半休眠的狀態，當啟封開蓋之后，酒分子在外部空氣中的氧分子刺激下慢慢蘇醒。

其次是觀色，欣賞酒體是否通透，一般濃香型白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。而醬香型白酒應該是微黃通透，陳年的醬香白酒則會出現醬香黃湯的誘人狀態。

將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。另外在冬季，如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。

第二部曲：聞香。

酒的香氣鑒別主要是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。剛開始不要搖杯，只聞酒的香氣揮發情況;然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。

另外，酒的香氣分三種香氣：溢香、噴香和留香。所謂溢香是指酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，所以用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 而噴香則是指酒液飲入口中，在口腔里殘留的香氣。 另外留香就是把酒下咽后，口中持續留有酒香氣。一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以空杯留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

第三部曲：品評。

將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10ml，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。

在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。

酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘，再用茶水漱口。

在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦，并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優劣。

這樣，一杯美味白酒的感官評測就算是基本完成。

糧食釀就的精華，值得我們敬畏 　

如果你問我品酒是不是主觀性很強，我覺得，當然有一定的主觀性。曾經有位老前輩說得好，因為品酒不是數學，有一個明確的正確答案。品酒其實就像是在揮毫寫作，在輪次酒的世界里盤勾縱橫。既需要有一個專業性系統性的指導，但也有一定自由發揮的空間，正是因為這剩余的自由空間，才有了美妙的白酒多樣性。

其實，和很多人心目中的品酒師不同，真正的品酒師是不能肆無忌憚地喝酒的，因為過度酗酒會嚴重影響和破壞人體感官的靈敏感覺。真正的品酒師還有非常多的專業限制，比如不能化妝，不能吃刺激性或辛辣食品，不能嚼檳榔等。

再者，真正了解“品酒體系”的人不是在忽悠人，而是在真正嚴肅的面對很多品質的疑問。從筆者的理解來看，品酒師們的主要工作任務就是，通過學習和掌握基礎的品酒專業知識，嚴格甄別酒體、酒香、酒度、質量等參數，為標準白酒的生產上市和比對測試提供客觀和感官的評價。

如果能夠認真作為專業的白酒品評人員，我們一定要克服主觀的影響因素，準確無誤地判斷出樣品具有的真實水平。“好與壞”是最簡單最容易的評價，但是“優、良、否”確是人世間最難以決定的答案。對于每一枚難得的酒樣，我們都是嚴肅和認真的，只要是糧食釀就的精華，就值得我們敬畏。

當然，我們摒棄一切“假冒偽劣”和化學香精、食用酒精等化學添加劑構成的化學白酒，不僅僅是因為對身體的傷害，更是因為對“純糧釀造”的褻瀆。

一直在美食的世界尋找快樂的美食大師楊惠卿曾經感嘆：“曾經以為一片唇齒留香的糕點，就是每次餐后伴隨如夢的最好情人。沒想到進入品酒的世界，才反省還缺少一場黯然銷魂的初戀。”

所幸，我們的生活是豐富多彩的。于是，在時尚生活的沙龍中，在雞尾酒的挑逗下，開啟了香檳的頑皮、清酒的冰心、干邑的深情，當然，對于我們中國人來說，不可或缺的更有白酒的雅韻和詩情。終于懂得了，在美食的完美演出中，品酒其實是生活密不可分的一部分。

每個人一生中，都會有一種屬于自己的酒，就看你是否能夠耐心等待，與它相遇。如果你不喜歡品酒，是因為你還沒有找到喜歡的味道;如果你已經開始品酒，你一定可以找到你喜歡的味道并繼續尋找令你心動的契合;如果你一直在品酒，那你一定能找到與你契合又心動的味道，并且繼續嘗試這味道與你融為一體的感覺。

有人說：“整日游走于大小餐會的美食品酒家，只是為人品鑒和試飲，也許他們都還沒有找到真正屬于自己的好酒，所以，找到發自內心終于舌尖的美味白酒，那才是真正的品酒師。”但在筆者看來，隨著時代的進步和社會的發展，在不遠的將來，“品酒”將不再局限于行業局限，而會日益普及于大眾生活;“品酒師”亦不再只是白酒行業象牙塔的專利，而應該成為熱愛白酒的人民群眾的生活常識和社交素養。

饒是人生清歡如夢，小杯慢品喜樂歡顏。在不遠的將來，期待人人都是自己的品酒師。

(作者系國家一級品酒師、著名陳年老酒收藏家，曾任中酒協名酒收藏委員會/文化委員會/價格評估委員會委員)