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在生產(chǎn)規(guī)模、銷售體量愈發(fā)龐大的同時，白酒行業(yè)在價值取向上也開始分化。部分名酒企業(yè)借助于“純糧固態(tài)發(fā)酵”認(rèn)證，在釀造工藝這個白酒核心價值層面，開始回歸傳統(tǒng)，與諸多借助于“新工藝”取得規(guī)模優(yōu)勢的白酒企業(yè)產(chǎn)生明顯區(qū)隔。

二次騰飛之中的分化

與上世紀(jì)80年代開始、由改革開放激發(fā)的市場化騰飛不同，2000年后，在市場化經(jīng)濟(jì)深入人心、工業(yè)現(xiàn)代化基本實(shí)現(xiàn)的情況下，中國酒業(yè)實(shí)現(xiàn)了第二次騰飛，被稱之為“黃金十年”。



2005年5月18日，《華夏酒報》在一版刊登了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范開始實(shí)施　劍南春酒首獲純糧標(biāo)志》一文。

白酒業(yè)第一次騰飛，與改革開放后消費(fèi)者對物質(zhì)文明的極大需求有關(guān)，與酒業(yè)的初步工業(yè)現(xiàn)代化息息相關(guān)，這其中，“白酒新工藝”的普及對酒業(yè)的騰飛有著直接催化作用。

新工藝白酒出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，加入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌成白酒。

20世紀(jì)80年代以來，新工藝白酒技術(shù)日益成熟。新工藝白酒主要有3種生產(chǎn)方法：串香白酒就是用液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅，即通常說的酒飯進(jìn)行串香而成的白酒；調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒；固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成。這種酒占據(jù)很大的市場份額，很容易使消費(fèi)者誤以為是純糧生產(chǎn)的白酒。大多數(shù)消費(fèi)者無法從口感上辨別新工藝白酒和傳統(tǒng)白酒的區(qū)別。

新工藝白酒的大規(guī)模采用，使得白酒產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模迅速擴(kuò)大。1978年，全國白酒總產(chǎn)量143.74萬噸，到1988年，我國白酒行業(yè)總產(chǎn)量已達(dá)到468.54萬噸，十年時間增長了3倍多，基本滿足了市場需求。

2002年后，白酒業(yè)進(jìn)入新一輪增長周期，即“黃金十年”。2008年，中國白酒產(chǎn)量約572萬噸；2009年，中國白酒生產(chǎn)總量達(dá)到706.93萬噸。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，市場上70%以上屬于新工藝白酒。但在這一輪發(fā)展之中，傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵，也逐漸為名酒企業(yè)所重視。

2005年5月13日，《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》公布實(shí)施，劍南春成為首個獲得純糧標(biāo)志的企業(yè)。

2005年9月23日，茅臺、五糧液、瀘州老窖和全興大曲四大中國名酒企業(yè)，被授予純糧標(biāo)志。

一方面是新工藝白酒依然起到重要作用，保證了行業(yè)體量的持續(xù)提升，另一方面，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的價值又開始被重新認(rèn)知。

釀藝回歸下的價值分歧

在新工藝白酒與純糧固態(tài)發(fā)酵白酒并行的情況下，行業(yè)的價值取向開始產(chǎn)生一定程度的分歧。

白酒產(chǎn)能逐年提升的同時，也產(chǎn)生“過剩”之嫌，導(dǎo)致消費(fèi)者與業(yè)界開始重新審視白酒質(zhì)與量的關(guān)系。在信息不透明的情況下，有企業(yè)將液態(tài)法白酒以“純糧固態(tài)發(fā)酵”的名義打向市場，加之此前爆發(fā)的以工業(yè)化酒精勾兌假酒的案件，讓白酒業(yè)飽受質(zhì)疑，部分消費(fèi)者開始將矛頭指向于正規(guī)廠家。

在這一階段，種種亂象加劇了白酒行業(yè)的不公平競爭，使市場秩序更加混亂，同時也嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。這樣一來，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒的生存與發(fā)展就受到嚴(yán)重沖擊。

2005年，為規(guī)范白酒企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，幫助消費(fèi)者識別和判定白酒的原料、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平和性價比，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布實(shí)施了《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，對經(jīng)過嚴(yán)格審查和技術(shù)檢驗的產(chǎn)品頒發(fā)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，被白酒行業(yè)稱為“純糧白酒”準(zhǔn)入門檻。

但這一認(rèn)證，也在行業(yè)內(nèi)遭到質(zhì)疑。

質(zhì)疑者認(rèn)為這一認(rèn)證愈發(fā)降低消費(fèi)者對行業(yè)的信任感，不利于行業(yè)整體發(fā)展，也抹殺了“新工藝白酒”對行業(yè)的貢獻(xiàn)。

相關(guān)釀酒專家認(rèn)為，不論是新工藝還是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒，產(chǎn)品的理化指標(biāo)都是嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，所以合格的傳統(tǒng)工藝白酒和新工藝白酒在理化指標(biāo)上是沒有差異的，也完全可以保證食品安全。而傳統(tǒng)固態(tài)法對環(huán)境要求更高，其發(fā)酵過程更為復(fù)雜，且在目前的條件下無法為現(xiàn)代科學(xué)逐一認(rèn)知。

也就是說，新工藝對產(chǎn)業(yè)規(guī)模和體量貢獻(xiàn)甚大，可滿足大多數(shù)消費(fèi)者對白酒類產(chǎn)品的基本需求，而固態(tài)發(fā)酵法成本更高、周期更長，無法在短期內(nèi)提升體量，但在釀藝與口感上更契合傳統(tǒng)。

實(shí)際上，在一片有關(guān)價值取向與行業(yè)前途的爭議聲中，新工藝白酒與純糧固態(tài)發(fā)酵工藝白酒依然并行向前，形成了前者指向大眾化、中低檔產(chǎn)品，后者聚焦于中高端的現(xiàn)象。

與此同時，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員有關(guān)“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”的認(rèn)證與審定，也在業(yè)界的爭議聲中繼續(xù)推進(jìn)。

名酒領(lǐng)銜固態(tài)法認(rèn)證

值得注意的是，無論是相關(guān)的認(rèn)證與審定，還是實(shí)際的生產(chǎn)中，一線名酒都堪稱“純糧固態(tài)發(fā)酵”的領(lǐng)銜者，成為傳統(tǒng)白酒價值回歸的踐行者。

2005年8月9日，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會在北京發(fā)布通知確認(rèn)五糧液、貴州茅臺、瀘州老窖和全興大曲四個白酒行業(yè)知名品牌，系全部采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)，獲準(zhǔn)使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，加上此前公布的劍南春酒，到這一階段共有5個品牌的15個產(chǎn)品獲準(zhǔn)使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志。

時任茅臺集團(tuán)董事長的季克良表示，純糧發(fā)酵酒和非純糧發(fā)酵酒要有明確的區(qū)分，這除了對純糧發(fā)酵企業(yè)有益和對消費(fèi)者有利之外，對一般的非純糧發(fā)酵酒企業(yè)，從長遠(yuǎn)來看也是有益處的。因為你不是搞純糧的，就按不是純糧的價格來生產(chǎn)和經(jīng)營，也有利于本企業(yè)經(jīng)營的可持續(xù)性。從大的方向來說，這是為了使中國白酒業(yè)能更好地誠信發(fā)展。

中國食品工業(yè)協(xié)會黨委書記馬勇認(rèn)為，這幾年消費(fèi)需求發(fā)生了根本性變化，中國酒產(chǎn)量的平穩(wěn)增長將是未來趨勢，中國白酒都應(yīng)該多一些民族化特色，建立自己的語言體系。

換言之，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒即為有別于世界其他蒸餾酒的顯著特色與核心價值。

馬勇認(rèn)為，以茅臺集團(tuán)為例，這幾年茅臺做得最好的事情不是價格的節(jié)節(jié)上漲，而是把原來的工藝進(jìn)行了科學(xué)系統(tǒng)的梳理，端午制曲、重陽下沙、兩次投料、八次發(fā)酵、九次蒸餾、七次取酒。

“這是季克良對茅臺酒最大的貢獻(xiàn)。”馬勇表示，以前工藝不成話語體系，現(xiàn)在不僅對其進(jìn)行總結(jié)，還明白地告訴了消費(fèi)者。茅臺酒工藝再和質(zhì)量、風(fēng)格結(jié)合起來，就形成了茅臺獨(dú)有的從釀造到產(chǎn)品的文化特色，大家容易接受。

在部分名酒堅持“純糧固態(tài)發(fā)酵”等核心價值傳統(tǒng)的同時，也有諸多白酒企業(yè)堅持以量取勝，以優(yōu)質(zhì)“新工藝白酒”滿足大眾化需求，中國白酒產(chǎn)業(yè)，繼續(xù)沿著雙線并行的道路發(fā)展前行。