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　2007年 1月15日，《華夏酒報》刊登了《17大名酒的17年》大型系列報道之寶豐篇《寶豐的迷失與覺醒》一文。

消費端劇變之下，是默守陳規(guī)還是與時俱進？這對白酒業(yè)來說是一個新課題。以清香型傳統(tǒng)釀造工藝而聞名天下的寶豐酒，在這場變革之中，給出了自己的答案。

堅守清香陣地

中國白酒大師、寶豐酒業(yè)總工程師盧振營認為，寶豐酒是傳統(tǒng)釀造文化的傳承者，與此同時，也一直與時俱進，精益求精。從源流上來講，寶豐是典型的清香型白酒的代表。

據(jù)介紹，寶豐酒的釀造工藝一直以來在遵循古法的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，但其工藝流程與技術(shù)要求異常嚴格。酒質(zhì)具有清香純正、甘潤爽口、回味悠長的獨特風(fēng)味，是我國清香型白酒的典型代表之一。

寶豐酒用大麥、小麥、豌豆混和制曲，用高粱作為釀酒原料，以“清蒸二次清”傳統(tǒng)釀造古法高溫潤料、糊化，加入低溫大曲，入缸發(fā)酵，蒸餾。須經(jīng)地缸發(fā)酵、低溫蒸餾、分級摘酒、陶壇貯陳、精心勾調(diào)等等一系列工序方可制成，概括為：“清蒸清米查，地缸發(fā)酵，清蒸二次清”。

1989年第五屆全國評酒會上，寶豐酒以卓越品質(zhì)力壓群雄，入列17大名酒，成為中原地區(qū)清香酒的典型代表。

寶豐酒業(yè)董事長王若飛認為，作為清香型白酒，寶豐酒在兩個方面具備優(yōu)勢：第一、發(fā)酵工藝被世界認可。國際主流蒸餾酒在發(fā)酵工藝上有一個共同特點，就是酒糧在干凈的容器之中完成發(fā)酵，蒸餾后的酒香清爽淡雅。這與泥池發(fā)酵有很大的不同，中國清香型白酒是與世界其他蒸餾酒發(fā)酵工藝相同的酒品；第二、口味符合國際潮流。中國清香型白酒就口感而言，清香純正、綿甜柔和、香味協(xié)調(diào)、回味爽凈，與諸多國際知名蒸餾酒保持一致。

寶豐酒2002年獲國家原產(chǎn)地標記保護注冊認證，2007年被列入河南省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，后又被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

在發(fā)展歷史上，受市場環(huán)境的影響，寶豐酒曾經(jīng)有過清香、濃香并舉的措施，但其后，經(jīng)過一番曲折，最終確立了以清香為主的策略。

創(chuàng)新釀造工藝

對于寶豐酒而言，在傳統(tǒng)的釀制流程與方法得以傳承的同時，現(xiàn)代科技的加入也必不可少。實際上，寶豐酒的每一道釀制流程之中，技術(shù)人員都在想方設(shè)法利用新的科技成果、新的經(jīng)驗來優(yōu)化。

在寶豐酒業(yè)，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技是如此完美地結(jié)合在一起——對于很多人工不可細致把控的環(huán)節(jié)，盡量引進現(xiàn)代儀器加以精確化，而在需要人工培育、手工制造的環(huán)節(jié)，則是對傳統(tǒng)不折不扣地執(zhí)行。

例如，在傳統(tǒng)清香型“老五甑”釀造工藝基礎(chǔ)上，寶豐酒業(yè)改進創(chuàng)新成了“清蒸二次清”工藝，使清香酒品味更加突出。

在傳統(tǒng)釀制流程之中，酒醅的溫度很重要，以往都是根據(jù)釀酒師傅個人的經(jīng)驗來進行，如今，寶豐酒業(yè)的技術(shù)人員會利用各種現(xiàn)代化儀器實時監(jiān)測溫度，他們根據(jù)酒醅升溫的情況，合理調(diào)節(jié)配方配料及各種參數(shù)，嚴格把關(guān)溫度、水分等細微環(huán)節(jié)。上甑時，做到輕、松、薄、勻、平的技術(shù)要求。

在裝甑環(huán)節(jié)，現(xiàn)代化的不銹鋼酒甑已經(jīng)取代傳統(tǒng)酒甑，在最后一道勾調(diào)工藝之中則引入計算機控制，這是寶豐在傳統(tǒng)清香釀制技藝中求新求變的直接成果，也使得清香型白酒在現(xiàn)代社會有了新的內(nèi)涵。

“要把勾調(diào)師個人經(jīng)驗、個人口味帶來的差異減少到最低程度，追求成品酒品質(zhì)與口感的一致性。” 寶豐酒業(yè)總工程師盧振營表示，引入現(xiàn)代計算機技術(shù)介入到勾調(diào)流程，就是保證每一批次白酒質(zhì)量與口感的穩(wěn)定性。

計算機以及其他多種儀器，將會有效分析、鑒別原酒中的微量成分，從而為科學(xué)、精準勾調(diào)提供依據(jù)，減少人工勾調(diào)的誤差性。

緊貼消費需求

除了以現(xiàn)代科技與工具投入到釀酒工作中之外，對清香型白酒釀造過程之中各個環(huán)節(jié)的規(guī)范調(diào)整與改造，也成為寶豐酒技術(shù)革新的重要方向。這種努力，是緊緊貼合消費需求進行的。

寶豐酒相關(guān)技術(shù)負責人表示，傳統(tǒng)清香型白酒清爽干凈，但是也有著入口暴、辣的不足。這種口感上的特性，往往讓一些年輕消費者吃不消。

在專家看來，新一代消費者對白酒類飲品的口味需求已經(jīng)改變，在追逐刺激性的同時，也講求適口性，尤其是在社交與商務(wù)場合，這對傳統(tǒng)清香型白酒提出了改革的新課題。

“我們的策略是，在不改變清香型白酒基本釀造方式與程序的基礎(chǔ)上，對部分工藝與環(huán)節(jié)加以調(diào)整，以生產(chǎn)出更符合年輕消費者需求的新口味。”盧振營說，為此，寶豐酒借鑒了醬香型白酒高溫制曲工藝，并適度延長發(fā)酵時間。

在后來的實踐中，寶豐酒增加大曲投放量，將發(fā)酵時間增加到25天。這些工藝調(diào)整，產(chǎn)生了極大效果，讓最終的成品口感有了明顯改變。

寶豐酒將這些工藝革新成果，投入到后來開發(fā)的寶豐國色清香系列產(chǎn)品上。

寶豐國色清香品系風(fēng)格的完善，被盧振營視為寶豐在釀造技術(shù)上的一個重要發(fā)展節(jié)點，該系列產(chǎn)品的出現(xiàn)，徹底改變了之前酒品入口爆、辣的缺點。

寶豐酒研制開發(fā)的52度國色清香寶豐酒以感官質(zhì)量和酒體設(shè)計報告、理化檢驗報告評審總分前十名、清香型白酒第一名的優(yōu)異成績榮獲“2012年度中國白酒酒體設(shè)計獎”；研制開發(fā)的54度國色清香寶豐酒（25年壇齡）榮獲“2013年度中國白酒國家評委感官質(zhì)量獎”。產(chǎn)品投放市場后，深受廣大消費者的歡迎和喜愛。

1985年，寶豐酒廠開始搞低度酒研制立項，低度酒研究成果對以后影響深遠——直到今天，清香低度酒仍然占據(jù)主流，是寶豐酒中的銷售占比較大的品系。

回憶起那個時候低度酒的研究，盧振營體會頗深：“一切技術(shù)都要親自去干、去驗證，包括過濾、活性炭處理方法等等。”在1987年春節(jié)期間，盧振營還利用小罐來驗證降度技術(shù)，這些產(chǎn)品小樣，簡直成為盧振營心心念念的寶貝，他經(jīng)常在夜里2、3點起床，觀察小樣的變化、測量其數(shù)據(jù)值。讓盧振營驕傲的是，在研究低度酒的過程中，很多技術(shù)創(chuàng)新走在全國前列，其中活性炭處理方法的研究與應(yīng)用，幾乎與濃香型白酒大省四川同步。

實際上，無論是改善工藝流程、調(diào)整技術(shù)標準，還是瞄準低度酒進行研發(fā)，寶豐酒的工藝革新之路，始終沿著消費需求的方向行進。在寶豐人看來，這種改變，是傳承之中有創(chuàng)新，今后必將進一步完善、提升酒品的口感與品質(zhì)，使寶豐酒在新消費革命的大潮中，立于不敗之地。