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1991年11月，“全國醬香型酒協(xié)作組成立大會(huì)”在貴州省茅臺(tái)酒廠舉行，來自全國33個(gè)醬香型酒廠的89名代表參加了這次盛會(huì)。與會(huì)代表總結(jié)交流了醬香型白酒生產(chǎn)、經(jīng)營、管理的經(jīng)驗(yàn)，討論研究了如何開展協(xié)作，加強(qiáng)科研，博采眾長，加快優(yōu)質(zhì)醬香型白酒發(fā)展等系列問題。

作為這次會(huì)議的主持人，著名白酒專家高景炎在時(shí)隔30年后，對(duì)此仍然記憶猶新。“醬香酒協(xié)作大會(huì)得以順利召開，與季克良季老的支持、幫助是分不開的。”高景炎十分感慨，這樣匯集醬香酒生產(chǎn)企業(yè)于一體的行業(yè)盛會(huì)十分難得，原本計(jì)劃是每年召開一次，但其后由于諸多變動(dòng)，無法繼續(xù)，成為他心里的一樁憾事。

讓他倍感欣慰的是，2020年10月，在《華夏酒報(bào)》的積極組織和籌劃下，12家北方醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)齊聚濟(jì)南，召開首屆“北方醬香戰(zhàn)略發(fā)展思想會(huì)”，盛邀他和季克良兩位專家蒞臨指導(dǎo)。30年的時(shí)間時(shí)移世易，醬酒市場的發(fā)展與過去大不相同。日益多元化的消費(fèi)傾向和基于不同地域風(fēng)貌、水土的生產(chǎn)布局，讓北方醬酒悄然崛起，成為醬酒領(lǐng)域中一支不可忽視的力量。在高景炎看來，醬酒迎來了又一波生產(chǎn)和消費(fèi)高潮，而南方醬香與北方醬香只有地域之別，無高下之分。

應(yīng)在學(xué)習(xí)茅臺(tái)的同時(shí)堅(jiān)持創(chuàng)新

在醬香熱中，茅臺(tái)無疑是業(yè)界的標(biāo)桿和焦點(diǎn)所在。高景炎坦陳，無論是南方醬香企業(yè)還是北方醬香企業(yè)，都在學(xué)習(xí)茅臺(tái)，這一點(diǎn)無可厚非，不過他指出，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該在學(xué)習(xí)茅臺(tái)等傳統(tǒng)醬香工藝的基礎(chǔ)上堅(jiān)持創(chuàng)新。

其中北方的一些代表型醬酒企業(yè)，和茅臺(tái)都有技術(shù)傳承上的淵源。譬如華都、云門，都曾在歷史上接受過茅臺(tái)方面的技術(shù)指導(dǎo)，華都一度是茅臺(tái)在“手把手”地幫扶。

高景炎表示，南方醬酒產(chǎn)品“醬香突出”，北方醬酒在口感和風(fēng)味上和其有區(qū)別，這種不同，“沒有高下之別，只有個(gè)性之分”。但是與此同時(shí)，無論南方還是北方，醬酒的一些基礎(chǔ)要素必須齊備。

“醬香型酒是以醬香、醇甜香和窖底香三種典型體勾調(diào)綜合平衡而成的，突出醬香的佳釀，這三種典型體缺一不可。”高景炎這樣強(qiáng)調(diào)醬香之中三種典型體的平衡問題。

對(duì)于醬香型白酒而言，如果沒有適量的窖底香將其襯托，就不可能突出醬香型酒的醬香風(fēng)味。“這就等于我們平時(shí)喝水的時(shí)候喝糖水不甜，但是在甜水中添加少許食鹽，會(huì)使甜味明顯增加的道理是一樣的。”高景炎這么比喻，窖底香起到襯托作用，反過來如果窖底香過頭，掩蓋了醬香就出格了，則變成了濃香型酒。

那么，有窖底香的酒怎么提高？高景炎就此提出，應(yīng)該添加尾酒和池底水，因?yàn)槌氐姿锩嬗薪湍傅淖匀芤海@個(gè)添加到窖池之中發(fā)酵的時(shí)候，有利于增加窖底香。

第二個(gè)典型體是醇甜香，這種香味不及醬香，但味道醇甜協(xié)調(diào)，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。

第三個(gè)典型體是醬香，這與釀酒過程中的“高溫堆積”有著直接的關(guān)系，經(jīng)過系列的微生物作用與化合作用，變成生香物質(zhì)。

高景炎認(rèn)為，這三種典型體對(duì)醬香型白酒分外重要，這是北方醬香企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)重視與堅(jiān)持的重要部分。有堅(jiān)持也應(yīng)有創(chuàng)新，在他看來，對(duì)自動(dòng)化設(shè)備的采用、對(duì)數(shù)字化技術(shù)的融合是企業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)新的一部分，而對(duì)產(chǎn)品的差異化定位同樣是創(chuàng)新精神之所在。

搭建一個(gè)北方醬酒企業(yè)的好平臺(tái)

在首屆“北方醬香戰(zhàn)略發(fā)展思想會(huì)”上，高景炎以一個(gè)白酒業(yè)老兵的名義，對(duì)《華夏酒報(bào)》搭建起來“北方醬香”的交流平臺(tái)表示感謝。

“我們當(dāng)年搭建的‘全國醬香型酒協(xié)作組’平臺(tái)，聚合了很多醬香型酒生產(chǎn)企業(yè)，本來想著能夠成為一個(gè)常設(shè)的交流平臺(tái)，但是因?yàn)榉N種原因沒能繼續(xù)。”在過去了30年之后，高景炎仍然感到遺憾。

對(duì)“北方醬香戰(zhàn)略發(fā)展思想會(huì)”的召開，他分外激動(dòng)：“《華夏酒報(bào)》把這一平臺(tái)做起來了，這次思想會(huì)，對(duì)我們北方的醬香企業(yè)交流經(jīng)驗(yàn)，互相學(xué)習(xí)、研討穩(wěn)中求進(jìn)，穩(wěn)中向好，高質(zhì)量發(fā)展，應(yīng)該說有重要的指導(dǎo)和積極的推動(dòng)意義，所以借這個(gè)機(jī)會(huì)，也要感謝《華夏酒報(bào)》對(duì)此次會(huì)議做了這樣周密的安排，對(duì)我們的酒行業(yè)，尤其對(duì)北方醬香酒企業(yè)今后的發(fā)展，做了一件求真務(wù)實(shí)的大好事！”

在這次盛會(huì)上，高景炎當(dāng)場總結(jié)——

北方醬酒聚會(huì)，交流經(jīng)驗(yàn)體會(huì)。

研討發(fā)展方向，前途大有可為。

他提議，“我想這個(gè)會(huì)應(yīng)該形成制度化、經(jīng)常化，一年召開一次，形成北方醬香酒聯(lián)盟，加入其中的北方醬香企業(yè)可以實(shí)行輪值主席制，搭建一個(gè)常設(shè)的平臺(tái)，供大家交流。”

至于這個(gè)制度化、經(jīng)常化的會(huì)議都有些什么內(nèi)容，在高景炎的設(shè)想中，更是涵蓋了許許多多的形式：可以是一個(gè)增進(jìn)彼此友誼、聯(lián)絡(luò)感情的聯(lián)誼會(huì)，企業(yè)負(fù)責(zé)人之間以此建立緊密的聯(lián)系；可以是一個(gè)交流技術(shù)的評(píng)酒品酒會(huì)，北方醬香企業(yè)的總工、評(píng)酒委員，在技術(shù)上進(jìn)行交流，根據(jù)工藝、口感來評(píng)定產(chǎn)品的優(yōu)劣，指出缺點(diǎn)并加以改進(jìn)；可以是營銷主題的交流，就市場上存在的現(xiàn)象和問題進(jìn)行研討……

在高景炎看來，多元化的形式和主題，可以讓這個(gè)平臺(tái)走得更遠(yuǎn)，也讓北方醬香企業(yè)在彼此交流之中提升競爭活力。

要做老百姓買得起的醬酒產(chǎn)品

由于地域不同，醬酒企業(yè)聚集發(fā)展，形成了南方板塊和北方板塊。在高景炎看來，南、北方醬酒企業(yè)在技術(shù)上頗有淵源，但是由于不同風(fēng)土、氣候以及發(fā)酵過程中的微生物群落的差異而形成不同的風(fēng)味，北方醬酒企業(yè)應(yīng)該正視這種差異，形成自身的評(píng)價(jià)體系。

高景炎形容醬酒“過去是一花獨(dú)放，現(xiàn)在是萬紫千紅春滿園”。他強(qiáng)調(diào)，即便是在生產(chǎn)工藝完全一致的情況下，由于氣候、風(fēng)土的不同，導(dǎo)致發(fā)酵過程中微生物菌落的變異，這樣生產(chǎn)出來的醬香酒，南方、北方勢必會(huì)有不同。而這種不同和差異，正是北方醬酒的“個(gè)性和風(fēng)格”所在，也是其面向市場的重要賣點(diǎn)。

一輩子鉆研白酒技術(shù)的高景炎，同樣關(guān)注于醬酒消費(fèi)市場的發(fā)展。在他看來，北方醬酒企業(yè)除了要關(guān)注工藝技術(shù)之外，還需關(guān)注市場需求。

“高端醬香產(chǎn)品貴，而且買不到。”高景炎說，這對(duì)于追求美好生活的老百姓來說，是一個(gè)亟待解決的問題，需要廣大醬香型白酒企業(yè)共同努力——與此同時(shí)，這也是異軍突起的北方醬香型企業(yè)的機(jī)遇所在。高景炎表示，造成醬香產(chǎn)品價(jià)格高且買不到的原因，與醬香型白酒復(fù)雜的生產(chǎn)工藝、高昂的生產(chǎn)成本密切相關(guān)。

傳統(tǒng)的成品醬香型白酒生產(chǎn)周期至少需要5年，繁復(fù)的工藝與流程，對(duì)生產(chǎn)方來說，需要沉淀的資金非常高，一般企業(yè)難以負(fù)擔(dān)。“華都、云門、北大倉都在堅(jiān)持做醬香型白酒，這難能可貴。”高景炎說，下一步，北方醬香型白酒企業(yè)應(yīng)該按照中央提出的“高質(zhì)量發(fā)展”的要求，打造產(chǎn)品、發(fā)展市場，一方面要堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，另一方面要進(jìn)行創(chuàng)新。北方醬香型白酒既要保證產(chǎn)品質(zhì)量，又要讓老百姓買得起、喝得著，才能夠在醬香熱中找到屬于自己的位置。