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醬香白酒不僅成為了酒類產業熱點，更是成為了社會熱點、媒體熱點、企業熱點、資本熱點。并且，當前這股醬酒熱潮正在由渠道端快速向消費者端蔓延。醬香熱潮滾滾而來。

“面對快速增長，如何能放緩腳步慢下來？面對熱度增高，如何能靜下來？面對價值提升，如何能沉下來？”中國酒業協會理事長宋書玉的深刻發問，奠定了2021醬香白酒高質量發展論壇暨第二屆北方醬酒生產技術交流會“冷思考”的基調。

由于原料、工藝、氣候環境等條件的不同，全國各地形成了不同的醬酒產品風格。為進一步加強醬香型白酒生產技術的交流，提升各方醬酒的生產技術和質量水平，形成適應市場需求的醬酒產品特色，7月15日，2021醬香白酒高質量發展論壇暨第二屆北方醬酒生產技術交流會在山東青州召開。

與2019年同在山東青州召開的“首屆北方醬香白酒生產技術交流會”不同的是，本次會議為醬酒型白酒發展提供了更多的冷思考，助力醬香型白酒在“十四五”期間行穩致遠。

慢下來，靜下來，沉下來

本次會議由中國酒業協會白酒分會主辦，中國食品發酵工業研究院、山東省白酒協會、山東青州云門酒業（集團）有限公司聯合協辦。

作為主辦方代表，中國酒業協會理事長宋書玉、中國酒業協會名譽理事長王延才出席了會議。

宋書玉表示，站在新的歷史起點，酒類產業競爭格局正在發生巨變，醬香型白酒協同機制的建立非常重要，本次會議是一個非常好的形式。醬香型白酒要凝聚共識，凝聚智慧，凝聚力量，明確方向，明確目標，協同推進，才能突破進取，永續發展。

他強調要正確看待品類熱度：品類炒熱，利潤炒熱，踩他香頌醬香，萬不可取。“美酒各有其美，各表其美。作為真正的釀酒人，還要有美人之美的境界”。

宋書玉判斷說：“未來一定是美酒各有其美，消費者各愛其美。”

“貴州有醬香，仁懷有醬香，習水有醬香，古藺也有醬香。山東有醬香，華北有醬香，東北也有醬香，華南也有醬香。每個產地、每個品牌的醬香都不是一種香氣和一種味道，有各自之美。”

會上，宋書玉以《釀造時間價值》為題發表講話，他指出：

美酒產業是典型的時間產業，美酒價值就是時間價值。醬酒企業一定要構建起以時間為考核的品質考核體系，構建完善的生態環境、釀造規范、產品標準。

面對這股醬香熱潮，我們的醬酒企業切不可熱昏了頭。必須堅守傳統工藝，堅持匠心釀造，堅守歲月陳釀，堅持品質底線。

對于中國白酒產業未來，我們有責任，更要有擔當。所以，在熱浪滾滾的時刻，我們要主動慢下來，尊天而釀；靜下來，創新提質；沉下來，歲月價值。

醬酒的未來，靠科技賦能

參加會議的中國酒業泰斗、中國著名白酒專家季克良非常認同宋書玉的觀點。他說，醬酒之所以比較熱，一方面是醬酒的品質好、口感好；另一方面是喝醬酒對身體好。商場如戰場，質量搞不好問題很大。所以，針對當下醬香熱更要靜下心來，研究技術問題，提高產品質量。

季克良帶來了“醬酒工藝”的專題講座分享，對醬酒工藝進行了詳細的講解，指出了醬酒生產、質量管理的關鍵環節，對與會者啟發很大。

中國著名白酒專家栗永清則在會上提出了多產地、多酒度、多口味、多流派的醬酒發展新思路。

他認為，行業企業都在為醬酒的未來進行規劃，為10年后實現100萬千升產量、4000億銷售額的宏偉目標而奮斗。

要實現這個目標，醬酒必須適應當地的新需求，同時，借鑒濃香、清香酒靠新科技、高產量、多品種、多風味、多流派贏得全國市場高份額的成功經驗，走一條整合各種資源、發揮當地優勢、具有自身特點的發展道路。而以科技進步為先導，則是被歷史證明最容易出成果的做法。

會上，其他專家也紛紛發表了充滿遠見卓識的發言：

中國食品發酵工業研究院首席顧問張五九，帶來“堅定信心，科學施策，借勢而上，發展醬香”的專題講座；中國著名白酒專家、貴州食品工程職業學院院長吳天祥，帶來“中國醬香型白酒的品質與欣賞”的專題講座；中國食品發酵工業研究院白酒部主任韓興林，帶來“科技賦能詮釋醬酒之美”的專題講座。

當天下午，舉行了醬酒企業技術交流會，來自福建、廣西、江蘇、黑龍江、遼寧、四川、湖北、河北、陜西、山東的19家醬酒企業代表出席會議，其中11家企業分別從原料、制曲、工藝、貯存、勾調等方面介紹了本企業生產實際及寶貴經驗。

放大青州產區核心價值

繼2019年在山東青州召開“首屆北方醬香白酒生產技術交流會”后，再次選擇在北方醬酒代表產區——山東青州召開2021“醬香白酒高質量發展論壇暨第二屆北方醬酒生產技術交流會”并不讓人意外。

宋書玉在發言中提到：“古城青州多盛名，云門春釀一枝秀。” 青州酒3600年的釀酒史，云門酒業150年的可追溯史，73年紅色的建廠史，48年專注醬酒釀造史，是青州產區賦予云門醬酒的時間和空間。醬酒的釀造工藝已經與青州大地完美結合，落地生根。

在本次會議前一日舉行的 “2021云門醬酒·魯天下新品專家品鑒會”上，各位專家共同鑒評了云門酒業的醬香新品，一致高度評價：微黃透明，醬香突出，香氣舒適，入口圓潤柔和，協調豐滿，回味悠長，空杯留香，醬香風格突出。

云門酒業集團黨委書記、董事長汲英民在會上從四個層面分享了醬酒企業高質量發展的體會：

第一、做好特色產區。酒是地理的物產，同一種工藝，不同地域所釀醬酒，主體風格接近，風味有所不同。如何更好地理解自己腳下的土地，做出更有特色的好醬酒，是不同地區醬酒企業開創戰略新局面的基礎；

第二、做更有文化內涵的醬酒。醬酒企業應該更具文化思維，以更具美學內涵的產品和品牌，滿足消費者對美好生活的需要；

第三、做更高品質的醬酒。醬酒企業一方面，需要靜下心來，保持戰略定力，做時間的朋友，云門已啟動“萬噸云門醬酒瓶儲工程”，為川貴之外的云門醬酒品牌賦能；另一方面，需要在堅守工藝的同時賦予產品創新科技的內涵；

第四、打造戰略根據地，夯實市場基礎。企業基因不同，發展路徑自然不同。用最好的模式、最好的品質，做更好的、更適合自己的醬酒企業，才能實現中國醬酒全國化和多元化。

中國食品工業戰略發展委員會委員、山東省政協原副主席陳光

中國食品工業戰略發展委員會委員、山東省政協原副主席陳光指出，立足“十四五”新起點，醬酒已站在了歷史潮流發展的最前沿。希望云門酒業順應中國醬酒崛起的大勢，放大青州產區的核心價值，做到“魯酒振興，云門先行；醬酒崛起，云門占優”的發展理念，推動企業實現更高質量發展和跨越式發展，以醬酒為導向，振興魯酒發展未來。