中文字幕网在线_欧美国产一区二区三区_三级av_国产精品免费一区二区_国产2区_日韩精品一区二区三区中文在线

——談中國(guó)釀酒技藝傳承和創(chuàng)新發(fā)展

我們常說，酒是有“生命”的，有生命就有靈魂，這話說得很有道理。釀造酒是微生物參與的生物活動(dòng)過程，所以酒的靈性是在微生物世界。我們?nèi)庋鄄荒芏伎吹剑荒芡耆莆掌湟?guī)律，因此就有神秘感，同時(shí)對(duì)酒的靈性又存有敬畏感。發(fā)現(xiàn)、利用、控制微生物代謝條件是我們的釀酒技藝，是中國(guó)古代文明的釀酒之魂。

中國(guó)酒史與中華酒魂

我們的祖先九千年前就會(huì)釀酒，考古發(fā)現(xiàn)，紅山文化8000年、大汶口文化7000年、仰韶文化6000年，與華夏5000年文明一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。我曾為酒文化博物館寫過關(guān)于中國(guó)酒史的文章，戲說酒史中說當(dāng)考古發(fā)現(xiàn)更早的酒文化文物時(shí)，酒史就會(huì)向前推進(jìn)。比如黃酒，紹興認(rèn)為可追溯至9000年前，汾酒追溯至5000年前，劍南春至唐代劍南燒酒。

在華夏5000年的歷史文化中，酒占據(jù)著重要角色，據(jù)記載，燒酒（蒸餾烈酒）出自元代。可近年在東北吉林大安出土的釀酒遺址和蒸餾器，經(jīng)考古鑒定年代為遼代，比元代又向前推進(jìn)了200年，并伴有出土錢幣、各種酒器和文物佐證，又有文字記載北方燒酒的場(chǎng)景。通過研究遼代文化和社會(huì)民俗，也印證了這個(gè)遺址的千年歷史。出土文物系統(tǒng)，文字記載年代清楚，社會(huì)政治和民俗相融合，這是迄今為止出土的酒坊遺址和酒器佐證最充分的燒酒遺址。

據(jù)參加過茅臺(tái)試點(diǎn)的遼寧專家表示，蒸餾器與1964年“茅臺(tái)試點(diǎn)”時(shí)茅臺(tái)酒的“兩鍋一桶”裝置一樣，比茅臺(tái)的大些（茅臺(tái)兩鍋一桶蒸酒是試點(diǎn)后才改造的）。

這一重大發(fā)現(xiàn)，為我國(guó)北方釀酒歷史，乃至世界蒸餾歷史都提供了研究?jī)r(jià)值，重新認(rèn)識(shí)北方燒酒，證明我國(guó)固態(tài)蒸餾酒最晚起源于遼代。

酒雖與人類史共發(fā)展，但其歷史發(fā)現(xiàn)記載不清，因此，悠悠酒史起源有如下闡述，一說：由猿時(shí)“猿酒”演化而來，并有猿酒記載，可謂與天地生靈同在，但這猿不是古代先民，所以猿酒與人們所說的酒也不是一回事，只能說這原有的似酒物演化成今天的酒；二說：世上萬物天上來，當(dāng)然酒也是天上酒星、酒神所賜，開天之物顯然不符合唯物觀點(diǎn)；三說：儀狄發(fā)明，杜康所造均為只字片語記述，不視為發(fā)明之人，應(yīng)是發(fā)現(xiàn)者或一代釀酒名師；四說：“上皇興酒”推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。

隨著酒業(yè)的發(fā)展與社會(huì)進(jìn)步和科技發(fā)展逐步成熟，從自然發(fā)現(xiàn)、馴化成熟、作坊釀制，到科學(xué)控制，工業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，這是我們世世代代釀酒人創(chuàng)造的生物科技，給人們帶來物質(zhì)享受和精神之品。我把用這神秘的、天賜的、科學(xué)的、秘而不宣的技藝釀造酒的社會(huì)文化現(xiàn)象視為“中華酒魂”。

因此，在大連老黃酒釀制技藝列被為遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之際，為表釀酒技藝的奧妙和傳承保護(hù)其靈魂，2008年，在酒文化博物館建立了“中華酒魂”牌坊，世世代代勤勞的先民和千千萬萬個(gè)酒廠筑起了中華酒魂。

汾酒集團(tuán)也于十幾年前將汾酒釀造技藝升華為“中國(guó)酒魂”。把釀酒文化、釀造、酒格、酒韻、飲者飄逸、超俗的魅力視為酒魂，是對(duì)酒文化認(rèn)知的最高境界。汾酒為我國(guó)酒業(yè)樹立了榜樣，也是清香品類白酒和功能白酒典范企業(yè)。

汾酒堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，手工釀造，品質(zhì)始終穩(wěn)定提高。我30多年來參加過各類品評(píng)、培訓(xùn)、評(píng)比活動(dòng)，凡有汾酒時(shí)，其基本每次都名列同品類酒前茅，不愧為中國(guó)老名酒，中華酒魂的旗幟。

中國(guó)白酒業(yè)的輝煌發(fā)展

多年來，中國(guó)白酒在中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒委員會(huì)等部門的統(tǒng)籌引領(lǐng)和監(jiān)督管理指引下，改革開放引入現(xiàn)代企業(yè)制度，走向市場(chǎng)化，生產(chǎn)力空前釋放，得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，白酒產(chǎn)量從1980年的143.7萬噸發(fā)展到2020年的740多萬噸（因統(tǒng)計(jì)口徑改變而少300多萬噸），從根本上解決了供需矛盾，市場(chǎng)供應(yīng)充足，品類品種多樣。這一時(shí)期，新工藝白酒充當(dāng)了主力軍，解決了新中國(guó)成立以來到改革開放時(shí)期，酒類供應(yīng)緊俏的難題。由于新工藝白酒標(biāo)準(zhǔn)不詳，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，監(jiān)管難以控制，出現(xiàn)質(zhì)量良莠不一、市場(chǎng)誠(chéng)信下降等問題，引起社會(huì)輿論關(guān)注。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)于2003年提出高質(zhì)量發(fā)展，推崇和堅(jiān)守“純糧釀造”，并慎重認(rèn)證批準(zhǔn)重質(zhì)量、有規(guī)模、誠(chéng)信好的企業(yè)產(chǎn)品使用“國(guó)家純糧白酒標(biāo)志”，以推動(dòng)純糧釀造和傳統(tǒng)工藝的保護(hù)傳承發(fā)展。

白酒企業(yè)得到壯大，不僅做強(qiáng)做大，而且形成了白酒航母級(jí)企業(yè)，我喻為“白酒帝國(guó)”。上市酒企雖沉浮不一，但總體上在資本市場(chǎng)中表現(xiàn)優(yōu)異，促進(jìn)了酒業(yè)的擴(kuò)張和高速發(fā)展。“汾老大”曾火遍半個(gè)中國(guó)，但受山西毒酒案影響，銷售增長(zhǎng)放緩。此時(shí)，五糧液提升品牌影響，打造名酒效應(yīng)，快速成為“中國(guó)酒業(yè)大王”，同時(shí)引領(lǐng)濃香酒的快速發(fā)展，出現(xiàn)“濃香天下”格局。基酒大流通，多糧濃香帶動(dòng)濃香型白酒銷售量超過清香白酒市場(chǎng)份額，一躍至70%以上的市場(chǎng)占有率，其中五糧液貢獻(xiàn)卓著。

文化營(yíng)銷、技術(shù)營(yíng)銷，講白酒故事，突出白酒個(gè)性化釀造和宣傳，形成區(qū)域企業(yè)的個(gè)性影響，提升產(chǎn)品公眾認(rèn)知度。

茅臺(tái)股份以醬香歷史積淀，厚積薄發(fā)，引領(lǐng)醬香神話般地快速發(fā)展。多年后，茅臺(tái)以醬香風(fēng)味的酒在銷售額、稅收、利潤(rùn)方面超過五糧液，成為“中國(guó)酒王”。利用其以稀為貴打造高端，以國(guó)宴酒復(fù)雜工藝，高品位高價(jià)位引領(lǐng)白酒市場(chǎng)升級(jí)。雖以茅臺(tái)引領(lǐng)的醬酒銷售產(chǎn)價(jià)高、利稅多，但市場(chǎng)上的酒銷量仍然濃香獨(dú)大。

濃香正宗瀘州老窖，以傳統(tǒng)技藝、國(guó)窖文化造就了瀘州酒城，古井貢進(jìn)入資本市場(chǎng)后，實(shí)現(xiàn)升級(jí)擴(kuò)張，不僅擁有核心產(chǎn)品年份原漿系列，還擁有雙名酒。洋河股份以綿柔帶動(dòng)擴(kuò)張發(fā)展，劍南春憑借優(yōu)異品質(zhì)進(jìn)入百億俱樂部，舍得、水井坊、西鳳等名酒企業(yè)擴(kuò)大名酒效應(yīng)，打造出影響世界的高端中國(guó)白酒頂級(jí)品牌，同時(shí)也帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

隨著高科技得到廣泛應(yīng)用，白酒企業(yè)在守正創(chuàng)新中，尋求發(fā)展，創(chuàng)出酒業(yè)輝煌。勁牌營(yíng)養(yǎng)保健酒萃取的高新技術(shù)，令人感嘆；口子窖的多麯并用技藝，促進(jìn)酒的香醇味厚，提升豐滿度，開創(chuàng)酒麯應(yīng)用研究先河；湖北稻花香一體化容納三香工藝，同流程工藝釀造出三香融合的馫香型白酒，風(fēng)味上品，風(fēng)格獨(dú)特，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)智能控制，傳承技藝革命性發(fā)明，創(chuàng)新創(chuàng)造。

科研院校和有科研能力的企業(yè)，對(duì)白酒健康成分、保健及影響白酒健康機(jī)理，進(jìn)行幾十年的研究論證，為發(fā)展健康白酒提供理論技術(shù)支持。健康有依據(jù)，發(fā)展有勁頭，是中國(guó)白酒發(fā)展的助推器，也是中華酒魂的破譯性研究。

得益于日益提升的酒業(yè)裝備綜合水平，酒類配套技術(shù)、原料基地、釀造設(shè)備、檢測(cè)儀器、包裝工業(yè)等不斷完善和提高，更好地支撐白酒業(yè)的發(fā)展。

中國(guó)酒業(yè)創(chuàng)造的發(fā)展成就，堪稱歷史豐碑，榮耀了中華酒魂。

遼寧人在茅臺(tái)試點(diǎn)中和遼寧醬香白酒的秘密

1964年，輕工業(yè)部組織主持的“茅臺(tái)試點(diǎn)”攻關(guān)工作，從遼寧抽調(diào)七名技術(shù)人員參加，并發(fā)揮著重要的作用。姜定國(guó)先生、鄭寶林先生擔(dān)任試驗(yàn)小組組長(zhǎng)，劉洪晃先生也是重要角色。根據(jù)現(xiàn)健在的三位專家講述，茅臺(tái)試點(diǎn)遼寧人解決的主要問題：

1、試驗(yàn)數(shù)據(jù)幫助由“兩鍋一桶”蒸餾方式，改為采用冷凝器的蒸酒設(shè)備，簡(jiǎn)化操作，出酒穩(wěn)定；

2、在1963年遼寧凌川試點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯香味物，在茅臺(tái)窖底香得以確認(rèn)；

3、進(jìn)行微生物分析和培養(yǎng)等研究和試驗(yàn)并詳細(xì)總結(jié)；

4、遼寧醬香白酒的秘密。參加茅臺(tái)試點(diǎn)的遼寧人帶回了分離十多株微生物菌種，在遼寧培養(yǎng)、試驗(yàn)、研究。由于沒有大曲和更多的酒糧指標(biāo)，也只能利用麥麩培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母、細(xì)菌復(fù)合菌糖化發(fā)酵劑，對(duì)遼寧燒酒質(zhì)量有很大提升，明確了醬香典型性和增加醇厚感。由于企業(yè)條件差，后經(jīng)遼寧大學(xué)生物系幫助進(jìn)行復(fù)壯培養(yǎng)。遼寧多家醬香白酒企業(yè)互傳使用，但他們不知道，這些菌種來自茅臺(tái)，真是快塵封了60年鮮為人知的秘密。

一經(jīng)公開，讓人不禁為這些老技術(shù)人員的職業(yè)道德而感動(dòng)和對(duì)他們充滿敬意。因?yàn)橛兴麄兌|寧醬香酒歷史長(zhǎng)，雖然規(guī)模不太大，但廠家很多，產(chǎn)銷也穩(wěn)定，遼寧醬香白酒是非常好的大眾醬香白酒品類。如千山酒、凌川白酒、鳳城老窖酒、綏中特釀酒、大凌河酒、大連老窖酒、鏵子酒、本溪醬香、鳳凰老窖等，都是穩(wěn)定生產(chǎn)醬香酒的企業(yè)。

遼酒之殤。遼寧白酒在計(jì)劃時(shí)期，因工業(yè)基礎(chǔ)的優(yōu)勢(shì)，節(jié)約糧食，用糠麩等代用原料釀酒，用麥皮制曲，向名優(yōu)酒技藝傾斜，自身區(qū)域優(yōu)勢(shì)釋放不足，沒有守住遼酒之魂。改革開放后，遼寧白酒又忙于與老工業(yè)基地一起轉(zhuǎn)制，而錯(cuò)過了高質(zhì)量、快速發(fā)展的窗口期。現(xiàn)在仍是小而全的被動(dòng)局面，雖廠家產(chǎn)量不錯(cuò)，但區(qū)域特色不足，品牌知名度低，滯留在銷售低價(jià)區(qū)，缺乏資本投入和發(fā)展動(dòng)力，弱化了在全國(guó)的影響力。遼酒人正在加大投入，堅(jiān)守自信，傳承古法技藝，奮起直追，創(chuàng)新發(fā)展，實(shí)現(xiàn)復(fù)興。

“麩麯”的貢獻(xiàn)

中國(guó)酒麯分大麯、小麯，是世界獨(dú)有的重大發(fā)明。古人發(fā)現(xiàn)發(fā)芽的和發(fā)霉的谷物有轉(zhuǎn)化糖的作用，得知酶的存在。古人把發(fā)芽的谷物稱為蘗（如大麥芽），發(fā)霉的谷物稱為麯（如小麥大麯）。進(jìn)一步發(fā)展成為麥芽、小麥大麯、米麯的小麯。

麩麯是用麥粒加工面粉剝掉麥子的皮培養(yǎng)各種微生物酶的載體取代小麥等糧食，出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代，主要是純種培養(yǎng)糖化酶、蛋白分解酶、細(xì)菌等類型，用于釀酒制醬等食品和醫(yī)藥工業(yè)。

麩麯最早出現(xiàn)在遼寧，之后周恒剛先生在黑龍江，方心芳先生在山東、河北等地試驗(yàn)推廣。1956年，煙臺(tái)白酒操作法開始在全國(guó)大面積推廣，對(duì)節(jié)約糧食、提高出酒率有很大的幫助，解決了當(dāng)時(shí)的困難，貢獻(xiàn)卓著。

1、代替小麥，節(jié)約主食精糧，是糧食短缺時(shí)期重要的釀酒代用原料；

2、純種培養(yǎng)，酶活性強(qiáng)，酶的專一性明顯提高原料出酒率，淀粉利用率高；

3、實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單和快捷制麯，節(jié)省麯房，減少投資，可實(shí)現(xiàn)潔凈生產(chǎn)；

4、制麯的高效性，縮短釀酒發(fā)酵時(shí)間，提高了釀酒生產(chǎn)效率；

5、不受自然氣候條件影響，完全在人工控制條件下制成酒麯，所以更適合于我國(guó)北方，實(shí)現(xiàn)全天候制麯，春、夏、秋、冬均可制作；

6、麩麯質(zhì)量高度統(tǒng)一，也可培養(yǎng)多種微生物，稱多微酒麯和產(chǎn)酯酒麯；

7、使用麩麯不僅轉(zhuǎn)化率高，同時(shí)也增加了發(fā)酵中前驅(qū)香味物質(zhì)等成分，是芝香酒重要的發(fā)酵劑。

8、麩麯潤(rùn)育出了芝麻香，成為一類香型，是麩麯的一大貢獻(xiàn)。

麩麯在煙臺(tái)白酒操作法推廣后使用范圍很廣。清、濃、醬型酒都有采用，全國(guó)53個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中有16個(gè)使用麩麯為糖化劑，北方醬酒都與麩麯有很深的淵源，其不足之處是釀出的酒香氣單薄，醇厚感、豐滿度不夠。后來在糧食充足的條件下，使用量有所下降。現(xiàn)在仍有很多企業(yè)在使用麩麯，遼寧在醬香白酒上的應(yīng)用仍占很大比重，山東仍是麩麯加工輸出和使用大省，河北、安徽、江蘇、東北、內(nèi)蒙古等，包括貴州也還在使用。

麥麩酒麯是我國(guó)釀酒工業(yè)技術(shù)進(jìn)步里程碑意義的創(chuàng)新，影響我國(guó)白酒發(fā)展80多年及今后更長(zhǎng)時(shí)間。隨著麩麯創(chuàng)新會(huì)改變現(xiàn)用酒麯結(jié)構(gòu)，是微生物技術(shù)的貢獻(xiàn)。由自然到自由生物培養(yǎng)技術(shù)的進(jìn)步，麩麯在釀酒工業(yè)中，一定會(huì)發(fā)揮更重要的作用。

中國(guó)釀酒技藝的傳承與創(chuàng)新

新中國(guó)成立后近70年時(shí)間，我國(guó)白酒逐步從作坊轉(zhuǎn)為國(guó)有企業(yè)，由國(guó)家實(shí)行統(tǒng)一管理，產(chǎn)銷計(jì)劃性比較強(qiáng)，為解決供給、擴(kuò)產(chǎn)和提高生產(chǎn)技術(shù)管理水平，引導(dǎo)向工業(yè)化發(fā)展。在幾代老科學(xué)工作者的艱苦努力下，試驗(yàn)總結(jié)、制定工藝方法，釀酒的科學(xué)管理手段和方法逐步得到規(guī)范。

研究發(fā)現(xiàn)，探索創(chuàng)新，酒曲微生物的菌株分離培育，制曲技術(shù)條件更加科學(xué)性，釀酒技藝的改進(jìn)提高，釀酒設(shè)備的革新，酒中微量物質(zhì)呈味呈香的分析研究，取得了釀酒工業(yè)的科學(xué)技術(shù)進(jìn)步和實(shí)現(xiàn)科學(xué)生產(chǎn)釀造。白酒未來發(fā)展仍依靠技術(shù)進(jìn)步獲得發(fā)展?jié)撃埽瑢で髣?chuàng)新，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

改革開放40多年，多數(shù)酒類企業(yè)擺脫了落后的生產(chǎn)模式，不論是產(chǎn)業(yè)規(guī)模、裝備配套、工業(yè)化水平，還是現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用、釀造技術(shù)成熟穩(wěn)定、各種釀酒條件優(yōu)越、科技手段先進(jìn)，我們的創(chuàng)造力和科學(xué)進(jìn)步，已不能與過去同日而語，守正創(chuàng)新是酒業(yè)長(zhǎng)期堅(jiān)守的發(fā)展方向。要研究高溫大麯的“模糊香”和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)酒風(fēng)味的影響。

酒曲培養(yǎng)的創(chuàng)新，幾十年來取得豐碩成果，強(qiáng)化大曲、多微麩曲、細(xì)菌曲、小曲及根霉曲廣泛應(yīng)用，相比之下，大曲培養(yǎng)沒有突破性的改變，甚至有些還停留在原始狀態(tài)，麯蠅麯蟲橫行這種傳承未免有些保守，略顯粗放，隨著生物技術(shù)的進(jìn)步，酒曲培養(yǎng)一定會(huì)創(chuàng)新培養(yǎng)方法，分離更多菌株，誘變提高代謝能力，分別培養(yǎng)強(qiáng)化有益菌，提高培養(yǎng)效率，改變酒曲培養(yǎng)落后現(xiàn)狀，實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)約可控化，科學(xué)方式培養(yǎng)。

釀酒工業(yè)降低糧食消耗，提高糧食利用率，仍然是行業(yè)的經(jīng)濟(jì)技術(shù)目標(biāo)之一，從制曲到釀造實(shí)現(xiàn)資源的合理配置和利用。

酒是陳的香，道出了貯藏的重要性。創(chuàng)新老熟方式方法，縮短存放時(shí)間，是酒貯藏的一大矛盾，在這方面要繼續(xù)加大研發(fā)和探索，破解白酒儲(chǔ)藏老熟的奧秘，是未來酒企創(chuàng)新的重點(diǎn)。